溏心、軟糯、甘甜的柿餅是如何製作出來的?

2021-01-21 中科院物理所

上周,小編看了一個做柿餅的視頻,看得我都驚呆了...和我小時候看姥姥手作的那種,提高老多效率!整整齊齊太爽了,正好現下是吃柿餅的時節,必須要對比著分享下製作過程了~

高枝剪下

第一步——採摘!這是在村子裡拍的老柿子樹,非常高了。

高處的柿子都是用「高枝剪」收的,這個工具也老有意思了,剪的時候底下掛一個麻袋兜著,就不怕「高空墜物」了...

來一個內景的拍攝角度,就是採摘工人用剪刀對著枝丫。一邊刀口是固定的,另一邊刀口是可以控制的,一拉繩兒,刀口一合,就把牛油果採到麻袋裡裝著了。

剪出掛鈎

下了樹的柿子們是要留一些剪短的枝幹的。方便後面的晾掛,等會兒你就知道那個整整齊齊的場面,有多舒爽了...

硬柿削皮

做柿餅前需要先給生柿子去皮~生柿子是又硬又澀,那個澀簡直是無法下咽直讓人作嘔。我小時候住姥姥家,一大家子小朋友,小表弟們調皮,蔫兒壞的把生柿子碾碎了騙人吃,澀的那叫一個畢生難忘,現在想起來還是想見一個揍一個。

上圖這樣的削皮工具,都可以算「半自動化」了,這裡的旋轉動作升級成了電機控制,大大提高削皮效率!

只要把蘋果插在支架的橫針上固定好,根據水果大小調整一下支架的高度。接著轉動杆子,一方面讓蘋果在託盤上方沿著軸做旋轉,一方面通過帶動刀片與水果表面摩擦,就輕輕鬆鬆讓蘋果皮自上而下地與果肉分離啦~呼啦啦幾下子,一個蘋果就輕鬆去皮了!

掛蒂晾乾

我們之前剪枝的時候,在柿子蒂兒上留下了一截枝幹,這就有了用武之地——直接掛!這整整齊齊的操作,看得非常舒爽...

捏柿環節

在做柿餅的過程中,需要隔三差五去捏柿子。

這是為了讓柿子內部的果肉分離更均勻,也直接影響了柿餅成型後的那個溏心程度...

這捏柿操作,當年姥姥教的時候,我還納悶兒來著,現在查製作說明才解惑,可恍恍惚惚的,二十年已經過去了...

柿餅造型

我們買到手的柿餅都是扁圓一個,那是因為都有做套兒型的!「套型」是我的方言翻譯...不是很精準,總之是需要像下圖這樣一個個給捏的扁圓,好看決定了要不要買!

碼罐陰乾

最後給裝進罐子、罈子、缸子裡,這會兒之前削皮剩下的柿子皮晾乾後有大用了,直接拿來隔離,是儲空氣和吸溼氣用的。放一層柿子,墊一層柿子皮的擺放,這倒是沿襲了小時候做柿餅的老傳統 。

時久出霜

之後需要隔三差五的檢查柿餅,罈子裡溼度高了就晾晾,溼度低了就灑灑水,非常看經驗。

等最後柿餅結霜圓滿時,就可以大快朵頤了~好的結霜是因為柿子內的果糖隨著水分析出的好。我們常吃的蜜餞表面那個糖霜,也是同一個原理過程。

等等!小編還有話說

小時候看柿餅表面白白的,蜜餞也是有白白的,不知道是糖霜。特別會給自己加戲,心想我家果然清貧,柿子都發黴了還一家人分著吃,比讓梨的孔融還慘,偷偷拿水龍頭衝一衝...

截圖:陽哥

來源:有趣的製造

編輯:小林綠子

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