陳年蘇門答臘臘曼特寧咖啡豆衝煮風味 陳年咖啡豆是放很久嗎?

2020-12-07 精品咖啡知識

蘇門答臘(Sumatra)山區出產的曼特寧(Mandheling)世界聞名，質感豐富。蘇門答臘咖啡豆和東非那美酒般的口感相對，印尼與紐幾內亞的豆子展現了另一種風情，有黏稠的質感，深埋在複雜滋味裡的酸味，陰暗濃烈的藥草或野菇氣息，以及深入喉嚨繞梁三日的回甘餘韻。在前街咖啡上架了4款曼特寧咖啡，想品嘗到印尼產區特色風味的可以選擇林東產區的曼特寧口糧豆；想喝乾淨醇厚回甘的可以選擇選擇黃金曼特寧咖啡；想喝香氣明顯的可以選擇老虎曼特寧咖啡；想喝更加醇厚的可以試一下陳年曼特寧咖啡豆。本文前街來細說一下什麼是陳年曼特寧咖啡豆。

蘇門答臘(Sumatra)山區出產的曼特寧(Mandheling)世界聞名，質感豐富。蘇門答臘咖啡豆和東非那美酒般的口感相對，印尼與紐幾內亞的豆子展現了另一種風情，有黏稠的質感，深埋在複雜滋味裡的酸味，陰暗濃烈的藥草或野菇氣息，以及深入喉嚨繞梁三日的回甘餘韻。在前街咖啡上架了4款曼特寧咖啡，想品嘗到印尼產區特色風味的可以選擇林東產區的曼特寧口糧豆；想喝乾淨醇厚回甘的可以選擇選擇黃金曼特寧咖啡；想喝香氣明顯的可以選擇老虎曼特寧咖啡；想喝更加醇厚的可以試一下陳年曼特寧咖啡豆。本文前街來細說一下什麼是陳年曼特寧咖啡豆。蘇門答臘咖啡豆印尼種植的咖啡豆中有90%是羅布斯塔品種，還有10%的阿拉比卡咖啡豆主要產自蘇門答臘的多巴湖林東產區Lintong和亞齊伽佑山Gayo。印尼產區通常有兩個收穫季，主收穫季（main crop）大約出現在9-10月，次收穫季（fly crop）在5-6月。多巴湖林東產區：多巴湖地理位置在蘇門答臘島省會棉蘭 （Medan） 北方，屬於高山淡水湖泊。平均高度約海拔 900m。此湖呈菱形，長100公裡、寬30公裡，面積1,130平方公裡，平均海拔1100-1600米左右的高山湖；同時，也是世界上最大的火山湖。平常說的曼特寧指的是託巴湖周遭山區種植出來的鐵比卡或其變種的咖啡豆，其中最林東是多巴湖區域最為著名的曼特寧咖啡產區。林東曼特寧就是常規版的曼特寧。

亞齊伽佑山產區：迦佑山脈(Gayo)地區位在蘇門答臘島北邊的亞齊省(Aceh)，迦佑山脈(Gayo)地區咖啡種植在圍繞Takegon鎮和Tawar湖旁的山坡地。種植高度在生產區域平均在1,110和1,600米之間，咖啡由小佃農種植在遮蔭樹下，用剝溼式加工法表現出奇特的風味和低沉以及活潑的濃醇度風味。亞齊(Aceh)，在蘇門答臘島的最北的一角，是一個引人入勝和而且複雜的地方。亞齊由於長期政治不穩定，並不是一般人去造訪的地區。

溼刨處理法

由於當地天氣常以雨水天居多，颱風不斷，無法達到日曬所需的好天氣，而且當地經濟並不好，也同樣無法使用水洗法這種比較費錢的方式。種種原因下來，就衍生出了極具當地特色的溼刨法（溼刨法就是在普通水洗處理的過程中，帶著羊皮紙進行日曬乾燥2-3天，至含水量20-24%刨去羊皮紙）。溼刨法處理的超快速度也造成了曼特寧會有較高的瑕疵率，黃金曼特寧便很好地規避了這一缺點。

前街咖啡蘇門答臘曼特寧咖啡豆

由於半硬半軟的潮溼生豆在被刨除果膠羊皮層時，容易被壓傷，豆子受創裂開如羊蹄狀，俗稱羊蹄豆，這並不是瑕疵豆，可以說是曼特寧很顯著的一個特徵。前街咖啡的黃金曼特寧的規格是十九目以上，瑕疵豆少於3個（300g生豆樣品），屬於最高等級G1等級，顏色偏深綠色，是形狀呈工整的平豆。前街咖啡通過杯測多款溼刨處理法的咖啡豆，發現有著酸味的，醇厚度高的特點。

什麼是陳年蘇門答臘咖啡豆？「陳年蘇門答臘」(Aged Sumatra)是一種經過特別處理的豆子。陳年曼特寧其實在印尼已經有著悠久的歷史，因為早期航運不是那麼發達，將咖啡從印尼運送到別的國家是需要相當長的一段時間，經過時間的推移原本富含水分新鮮的咖啡豆慢慢的乾燥再加上海風的吹襲更新增一種相當特殊的風味。由於現代航運的進步大大地減少運送時間，所以像這樣特殊風味的咖啡就變成了一種專門處理的咖啡豆。陳年蘇門答臘咖啡豆並不是指講咖啡生豆放久就是陳年了，這是不可以的！因為咖啡生豆放久了一樣會腐敗，會由新鮮的青色轉變成白色，再轉為黃色，變得索然無味，甚至長出蟲子。如同陳年的酒類一樣，生豆必須經過適當的處理，並長期儲存之後，才能稱之為真正的【陳年咖啡】。

前街咖啡陳年曼特寧咖啡豆

咖啡豆如陳年和處理？

近年來陳年處理相當成熟，咖啡豆先經過溼刨法（溼刨法就是在普通水洗處理的過程中，帶著羊皮紙進行日曬乾燥2-3天至含水量20-24%，最後刨去羊皮紙使生豆乾燥至含水量12-13%），然後封存進倉庫。倉庫的環境必須具備陰涼、通風的條件，且要定期翻動豆子，防止發黴腐敗，存放至2-3年，期間咖啡豆的酸度會慢慢減弱轉為糖分，顏色也變得深沉些，多為黃褐色或深褐色，很有辨識度。前街咖啡通過杯測，認為陳年曼特寧口感上少了傳統曼特寧的狂野，多了些醇厚與細膩，有種老成持重的感覺，酸度較低。

前街咖啡烘焙陳年曼特寧咖啡豆建議

前街咖啡建議在烘咖啡的時候要注意，因為曼特寧生豆密度高，陳年水分少，各階段的火力調整要特別小心，不要讓原豆表面的油脂烤焦。由於陳年曼特寧的酸度低柔，所以前街咖啡建議烘焙至中深度，增加其純度以及圓潤的口感。

前街咖啡陳年曼特寧咖啡生豆

前街烘焙師使用楊家800N，投豆量480g。溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力160度，風門不變，烘至5'35」，溫度146度，豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至140度，風門變4；第8'10"時間，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9'30"開始一爆，調小火力至80度，風門開設5，在197.5度下鍋。

前街咖啡杯測陳年曼特寧咖啡豆報告

前街咖啡會在樣品咖啡豆烘焙後的8-24小時內進行杯測。前街咖啡師一般使用的杯測碗的容量為200ml的陶瓷碗，裡面會標有150ml和200ml的刻度線，使用根據SCAA的標準，水的TDS為150ppm左右，TDS太低會容易造成過度萃取，過高會影響口感和容易萃取不足，杯測使用的水溫為94°。研磨度控制為20號標準篩網（0.85毫米）的通過率為70%-75%。比例：為11克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金杯範圍裡面，浸泡時間為4分鐘。

前街咖啡杯測陳年曼特寧咖啡豆

幹香：草本溼香：巧克力風味：熟普洱、草本、焦糖、巧克力、酸度低

前街咖啡陳年咖啡衝煮建議濾杯：Kono

建議水溫：87-88度

研磨度：小富士鬼齒4.5（粗砂糖大小）

粉水比例：1：15

粉量：15克

前街咖啡kono衝煮陳年曼特寧咖啡豆

前街咖啡衝煮手法：用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'00''。

衝煮風味：松木、麥芽、焦糖的香氣撲鼻而來，口感上少了傳統曼特寧的狂野，多了些醇厚與細膩，有種老成持重的感覺，酸度較低，入口有熟普、焦糖、草藥、巧克力的味道，甜感十足。　

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