【1】酒精水溶液的蒸餾
可以說液體混合物的蒸餾過程，是根據混合物內所含的各種液體，具有不同的揮發性來決定的。也就是說處在同一的溫度條件下具有不同的蒸汽壓力的原理而進行的。就比如酒精水溶液，在任何溫度下，其酒精的蒸汽壓力總是比水的壓力要大得多。所以蒸汽中的酒精含量要比被蒸發的酒精水溶液中的含量為多。
酒精和水的混合物沸點取決於它們在混合物中的數量比。很多時候在標準的壓力之下，水的沸點為100攝氏度，而純無水酒精的沸點則為78.3攝氏度。當然，隨著酒精含量逐漸增高，被蒸餾的液體，也可能接近純酒精的沸點，當酒精含量降低時，混合物中的沸點可能會一直升高，到完全除去酒精時100攝氏度。
很多時候酒精和水混合物的酒精含量，沸點以及沸騰時在蒸汽下的酒精含量之間的關係，對於白酒蒸餾具有現實意義。為了理解白酒發酵成熟醪的蒸餾原理，現在以含水酒精溶液的間接加熱法，舉例說明；，當然很多時候在實際的生產當中，發酵醪內存在著有酒精以外的揮發性成分，以及固體物質等不揮發性成分，同時在蒸汽直接加熱的時候，水蒸氣冷凝成水而使的醪液稀釋等，從而使得情況變得複雜了一些。
【2】分凝
分凝就是利用蒸汽的冷卻和部分的凝聚作用。將蒸汽分為濃度較低的液體部分，和濃度較高的蒸汽部分。而前者在操縱的過程中又會回到蒸餾罐內，後者則會導入冷凝器中。之後冷凝器將所有進入的蒸汽全部冷凝。而分凝器就是根據，溫度的控制，只冷凝進入其中的部分蒸汽。並將它作為回流，或是流回蒸餾罐。其餘的蒸汽則進入冷凝器，冷卻成為含酒精的液體。
【3】高級醇等成分的蒸餾
白酒在蒸餾的時候，初次的蒸餾（俗稱酒頭），中比酒精沸點高的高級醇類，乙酯類等，香味成分，含量甚多。首先了解這些成分在酒精溶液中的揮發性能，當然對於理解這一現象也是很有必要的。
【4】水不溶性高沸點成分的蒸餾
白酒發酵醪蒸餾時，後餾分中有，笨乙醇，糠醛等高沸點成分，初次蒸餾分中有棕櫚酸乙酯，油酸乙酯以及，亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸餾出來。當然這些高沸點香味成分與水是互不相容的液體。不互溶液體混合物在，蒸餾時與互溶液體混合物所表現的情形有所不同，當然，不互溶液體互相同的影響很小。