最近有很多朋友，想學習釀酒技術，但找不到一個有技術過硬，服務優良的廠家，今天眾創酒械釀酒師張老師跟大家分享一下發酵的知識。
糧食是顆粒的白酒發酵分為固態發酵，半固態發酵及液態發酵方法；這三種發酵方式都是糧食釀造成酒的一種方法，固體發酵的的就是在完全固態的環境下發酵，半固態則是糧食就是發酵時加適量的水，保證合適的發酵環境，而液態發酵則是在糧食在完全液態下的環境下進行發酵。
熟糧液態通用的液態釀酒方法，也是新手快速入門的一種釀酒方法，如果學會了液態酒的發酵以及蒸餾技術後，了解出酒的原理，以及溫度的把控，更容易掌握釀造方法。液態發酵的不是酒精勾兌酒是糧食酒，酒精生產和白酒生產是兩碼事不要混為一談，食用酒精不會含有任何對人體有益的成分，口味色澤也都是勾兌出來的，液態發酵是釀造白酒的一種工藝，而酒好壞主要還是看原材料和做酒師傅對火候的把握。」這就好比南方人喝米酒北方人和白酒一樣的道理，廣西的人喝不習慣北方的大麯酒覺得曲子味道重，這工藝就像做飯不同的人喜歡吃不同的味，你沒法說那種酒最好，各地風俗不一樣，有的酒友就愛喝熟料液態發酵的白酒有的就愛喝大麯酒，不同的工藝做出來的口味也不一樣。
01 做酒的工具：
蒸餾桶（儘可能選大一點的）、酒精計、發酵桶（玻璃或者不鏽鋼）、溫度計、廚房秤、大水桶
02 釀酒說明：
1、糧食：做熟料液態酒，除大米糯米外所有糧食必須粉碎為粉狀顆粒；所有工具和發酵容器必須經過消毒處理後才能使用。
2、發酵溫度：發酵溫度指的是室內環境溫度，最佳溫度在20度以上至30度以下範圍內，低於15度以下需要採取保暖保溫的措施。
3、發酵環境：全程實行避光恆溫發酵，晝夜溫差控制在10度左右。
4、糧食配方：
五糧配方：大米42% 糯米18% 高粱16% 玉米12% 小麥12%
四糧配方：大米40% 玉米20% 高粱20% 小麥20%
三糧配方：大米50% 高粱30% 小麥20%
熟料液態製作方法：
大米用翻鬥設備蒸熟，按照米飯的做法就可以；其他粉狀糧食用水攪拌成不幹不溼的粉狀（太溼透氣不好），放在翻鬥設備上蒸熟即可。
6、發酵用水：
自來水、純淨水、大桶水、山泉水都可以，發酵用水要放置和室溫相當在使用，用自來水的話多放置一段時間。
7、酒麴
曲是酒之魂，酒麴對酒的品質起了很大作用。熟料液態發酵使用生熟兩用曲，
8、出酒溫度：出酒溫度要控制在20-30度之間
9、掐頭去尾：最先出來的是酒頭，100斤接1斤的酒頭，綜合度數50度以下的稱之為酒尾，掐頭去尾中間的就是咱們喝的酒，堅持執行掐頭去尾。
03 發酵步驟：
1、蒸熟的糧食攤涼到三十度左右。
2、活化酒麴：1兩酒麴配1斤水25克白砂糖。具體做法是：將糖和酒麴放入容器內倒進30度的溫水攪拌均勻後靜置20~30分鐘，等到液面凸出很多小泡泡時，說明酒麴活化好了。
3、糧食中加水：1斤糧比1.5斤水，糧食是乾糧的重量。發酵用水用量=乾糧食+水=總重量-熟料重量
4、活化好的酒麴倒進容器內的糧水中，用無乾淨的棍棒將糧食、酒麴、水攪拌均勻，酒麴不活化直接加進去攪拌也可以發酵的。
5、酒醅攪拌均勻後，在容器口上蓋一層布，讓酒醅吸足2小時空氣中的氧氣，然後將布去掉並用塑料薄膜紙蓋住容器口後，再用皮筋或繩子將塑料紙輕輕一紮進行半密封發酵。（半密封發酵是指容器內的氣體能夠排出去，容器外的氣體不能進入容器中）
6、發酵前三天每天上午和下午各攪拌1次
7、最後一次攪拌結束後，中途就不要打開塑料紙觀看酒醅了，一直半密封發酵至10~12天時蒸餾。
8、發酵成熟的標誌：眼看酒醅上下分層分明，呈黃色透明狀為好了，呈乳白色或黃色的渾濁液體為沒好。不同糧食發酵完成，顏色也不一樣
04 最後的補充：
1、蒸出來的新酒口感，需要陳放一段時間，一般要一個月以上。或者使用眾創酒械催陳機，
白酒四效過濾催陳機由專研白酒多年的眾創酒械專家，針對白酒生產過程中經常會遇到渾濁、沉澱、低度失光、固形物超標、塑化劑超標；有異雜味、酒精刺鼻味、氨味、哈味、焦苦味、黴苦味、油臭味等問題，精心設計而成
產品參數
白酒高效效催陳過濾機
設備原理
催陳機是採用多種不同的分子篩，根據各種分子篩孔徑大小不一，作用不同的表面形式和分子篩特有的選擇性。在不破壞酒體的前提下，對酒中引起固形物的物質和引起低溫復渾的三大酯以及酒中的渾濁和雜質進行分級選擇性的過濾清除，從而達到降固、除濁、抗冷的作用
2、酒頭酒尾不要扔掉，和下一鍋酒醅一起蒸，酒頭單獨存放，放一段時間也聞聞真的很香，也可以存的時間長點，用來調香。
3、小麥糙、糯米綿、大米淨、玉米甜、高粱香，這是這些糧食酒的特點，好酒還要有高粱，如果喜歡喝清香低度酒的。
有的酒友會以掛杯、酒花來看是否是好酒，。簡單一點的辦法加水或者放在冰箱一段時間，看看會不會變混濁，純糧酒度數不能低於四十七八度，低於這個度數就會變混濁。也可以倒點在手心搓一搓，有糧食香味的是純糧酒，如果搓感覺不明顯的，可以倒在杯裡放一天或兩天，聞一聞味道立馬見分曉。
今天就跟大家分享這裡。