釀酒原理:糧食是怎麼轉化成酒的,你知道幾點?

眾所周知，固態白酒是由糧食發酵釀造而來，十裡香所釀為濃香型白酒，由五種糧食按一定的比例進行混合、配醅發酵而來，採用老五甑小跑窖的工藝來進行釀造，應用變壓式蒸餾釀出優質原漿酒。但是白酒是怎樣由糧食釀造成白酒的？是什麼在糧食變成白酒的過程中起到關鍵作用呢？鬼哥帶大家一起揭開白酒釀造的奧秘。

濃香型大麯酒從釀酒原料澱粉等物質到乙醇等成分的生成，均是在多種微生物的共同參與、作用下，經過及其複雜的糖化、發酵過程而完成的，在糧食入窖後，微生物菌群從有氧發酵慢慢到厭氧發酵，各自分工又協同作用，糧食中的澱粉首先轉化成糖，再由糖變成酒。整個發酵過程在微生物的作用下可以分成三個階段：

第一階段：主發酵期

主發酵期主要是澱粉變成糖，糖變成酒精的過程，也就是攤晾下曲的酒醅進入窖池密封后，直到乙醇生成的過程，它包括糖化與酒精發酵兩個過程。固態法白酒生產邊糖化邊發酵，封窖後的幾天，黴菌進行有氧呼吸，大量酵母菌進行菌體繁殖，當整個窖池呈無氧狀態後，此時由酵母菌進行酒精發酵，產生大量酒精。

第二階段：生酸期

細菌代謝活動是窖內酸類物質生成的主要途徑，使得乳酸、醋酸大量生成，酸類物質不僅提供白酒香味物質的原料成分也對調節酒質具有有益的作用。固態法白酒生產屬開放式，在生產中自然接種大量的微生物，他們在糖化發酵過程中自然會生成大量的酸類物質。

第三階段：產香味期

「無酸不成酯」，這一段時間是發酵過程中的產酯期，也是香味物質逐漸生成的時期。在微生物的作用下，將酸和醇經化學反應，生成香味物質。包括己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等其它香型物質。

從上述過程中，我們知道澱粉變成酒及白酒香型物質生成的過程，離不開微生物的作用，那酒醅發酵過程中的微生物來自於哪裡呢？ 首先，「千年老窖萬年糟」濃香型白酒釀造採用泥窖，泥窖中的窖泥是微生物來源之一，窖泥中富含豐富的己酸菌，對己酸乙酯的生成具有重要作用。「萬年糟」中遺留富集的多種微生物菌群也是釀酒必不可少的微生物來源之一。再次，釀酒發酵過程中，另一個微生物主要來源是糖化發酵劑—大曲。大曲不僅能夠提供菌源，大曲還具有邊糖化邊發酵作用，投糧作用以及生香作用。最後，固態法白酒的開放式生產，積極利用了自然環境中的微生物，對酒醅發酵產生了積極作用。

其實整個過程就是把糧食蒸熟，然後加酒麴，我這個小曲裡面主要是含根黴菌它在合適的溫度溼度下大量繁殖，這個過程就是把澱粉結構破壞轉換成糖的一個過程需要一定的氧氣，糖化好後就入窖發酵，發酵是需要密封好的需要達到厭氧發酵才可以產酒，不然就生產的就是大量的二氧化碳和水如果醋酸菌感覺就會發酸。明白了沒有，就是澱粉轉化糖分，糖分經過發酵變成酒的一個過程。

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