在白酒的生產過程中，將酒精和其他伴生的香味成分從固態發酵酒醅或液態發酵醪中分離濃縮，得到白酒所需要的含有眾多微量香味成分以及酒精分的單元操作稱為蒸餾，而這樣的屬於簡單蒸餾。
蒸餾是利用各組分揮發性的不同，以分離液態混合物的單元操作。把液態混合物或者是液態發酵酒醅加熱使液體沸騰，而它生成的蒸氣總比原來混合物中含有較多的易揮發性組分，在剩餘混合物中含有較多難以揮發的組分。因而可以使得原來混合物中的組分得到部分或者是完全分離，而生成的蒸汽經冷凝成為液體。
而應當指出來的是，對於固態發酵酒醅，或是液態發酵醪，其中除了佔絕大部分的水和酒精外，還含有很多微量的香味成分。這些微量香味分子由於極性的不同，與酒精和水之間存在著複雜的分子間相互作用，使得它在酒精溶液中的揮發性不能完全的，取決於其沸點的高低。就比如一些高沸點的高級醇，乙酯類香味物質，卻是在初餾中含量最多。
【1】固態酒醅蒸餾法
固態白酒的蒸餾，不僅要將發酵槽醅中的酒精蒸出，更重要的是要將酒醅中的香味成分隨著酒精一起蒸出來。因此傳統上有「生香靠發酵，提香靠蒸餾」的說法，可見蒸餾對於固態法白酒質量的重要性。
【2】液態發酵醪的蒸餾
除了液態發酵白酒之外，廣西三花酒，廣東米酒等傳統白酒，也都採用液體發酵和液體蒸餾。原來直火加熱的液態蒸餾方式已經被淘汰，現在全部該用蒸汽加熱了。在液態發酵醪的蒸餾中，某些高級醇和酯類，儘管比酒精沸點很高，但是在稀濃度時比酒精容易揮發，因而這些香味成分在初蒸餾液中的含量較高。白酒發酵醪蒸餾的後餾分中有苯乙醇，糠醛等高沸點成分，初餾分中有棕櫚酸乙酯，油酸乙酯以及亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸出。
罐式蒸餾設備簡單，同時做工加工方便。在蒸餾的整個過程中可以掐去頭尾，以及將部分的香味成分蒸入酒中。但是蒸餾的效率較低，蒸汽消耗量大，某些香味成分損失比較多。
【3】固、液態結合的串香蒸餾法
採用固態長期發酵，然後以小麯酒放置於鍋底加熱，酒蒸氣經過固態發酵酒醅串蒸的白酒，是董酒生產的傳統工藝！
隨後，將其工藝引用到了酒精串蒸固態發酵香醅生產型白酒中，開創了固，液結合的生產工藝，解決了液態發酵法白酒的質量風格關鍵問題。