對於葡萄酒愛好者而言，對「單寧」一詞絕對不會陌生，一瓶葡萄酒中的單寧含量很大程度上決定了這瓶酒的口感及風味，今天我們就來詳細講講，到底什麼是「單寧」，而它又有什麼作用？
1、單寧一般指鞣質，是存在於葡萄體內的一類結構比較複雜的多元酚類化合物。葡萄酒中的單寧看不見也摸不著但是卻可以嘗得到，當我們在咀嚼葡萄皮或喝葡萄酒時，感受到的那種澀感，就是來自於單寧的作用。這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質進行反應，舌和上顎的上皮細胞產生的起皺、收縮的感覺。
2、葡萄酒裡的單寧大部分來自於葡萄的皮、梗、籽這些部分，主要來自葡萄皮。此外，橡木桶也含有單寧，很多優質葡萄酒會被放入橡木桶中陳年，桶中的單寧浸入葡萄酒（橡木單寧和葡萄單寧是不同的家族），也會使葡萄酒增加了橡木單寧。
3、除了葡萄以外，其他的植物也會存在有單寧。比如茶葉中的茶多酚就是單寧，葡萄酒的單寧實際上就是在說「萄多酚」，咖啡裡面也是含有大量單寧的。大概這也是為什麼，經常說「茶酒不分家」，「愛咖啡也愛美酒」的原因吧。
單寧對於葡萄酒的作用
葡萄酒的「骨架」
單寧對於葡萄酒而言是非常重要的一種組成物質，它是葡萄酒結構中的重要成分，其澀味就如同葡萄酒口感中的頂梁柱，架構出葡萄酒的味覺空間，支撐起葡萄酒中的其它味道，形成更立體多面的味覺體驗，使酒體結構穩定、堅實豐滿，相當於葡萄酒中的「骨架」。
大程度的決定口感
同時酒中單寧含量的高低也會影響酒的口感，單寧含量高的酒口感上更加的厚重，而單寧含量低的酒則更加的柔順、好入口。適當的單寧也能增加葡萄酒的複雜度和平衡性，好的釀酒師會通過調節單寧的含量來與其它因素之間相互平衡。
賦予抵抗時間的能力
單寧還具有很好的抗氧化能力，葡萄還在藤上的時候，單寧會來保護葡萄；葡萄被做成了酒以後，單寧就會來保護酒，提高酒的陳年能力；酒被人喝下去了以後，單寧就會來保護人，讓人「陳年」。
沒有單寧，紅葡萄酒就好像失去了骨架的美女。有了單寧，葡萄酒就有了和時間賽跑的本錢。只有單寧質量足夠好，葡萄酒才適合陳年。單寧底子越好，可陳年的機會越大。
體會高單寧的葡萄酒在單寧軟化後的微妙滋味，是享受葡萄酒的一大樂趣，但如果你是個剛開始品酒的新手，建議先從單寧低的葡萄開始嘗試，才不會一下子就被嚇跑了。直接選更順滑的酒。比較不錯的甜紅或者半甜紅，可以很大程度上讓酒更順口。
不同的葡萄酒中單寧含量不同，而不同含量的單寧也會賦予葡萄酒不同的風味，在細品中感受單寧與葡萄酒其他物質結合所帶來的感受，嘗試葡萄酒的樂趣正在於此，只有真正嘗試了才能知道這瓶酒的滋味，就像生活的意義，不也正是在於嘗試嗎？