本文轉自公眾號：那一座城（id：thecity2015）。未經授權，不得轉載。
最近，膽大過人的雲南人又又又又上了新聞了。
在雲南當地，有很多種傳說。
其中最廣為人知的，應該就是「吃了雲南的蘑菇，你就可以看到小精靈」了。
7月的雲南，是吃菌的旺季。
吃菌子中毒的新聞屢見不鮮，甚至連當地政府都苦口婆心地勸大家少吃點菌子：
瞧瞧雲南人民的吃菌「事故」。
雲南地區盛產菌子，拿命來吃菌是雲南人的特點。
而且，他們覺得菌子的「毒性越大」越好吃。
下圖，油炸過後的油雞樅，香氣撲鼻，一般人難以抵擋它的美味誘惑。
甚至有人說，如果你身邊的雲南人，沒有吃菌子中過毒，那肯定是假的雲南人……
城城這裡說的毒性，說的是烹飪前有著不足致命的微毒性，但烹飪後失去毒性，且味道無比鮮美的菌子。
說到吃蘑菇中毒……
不得不說一下雲南網紅菌子「見手青」。
它曾經作為「雲南毒蘑菇」上過微博微博熱搜，往下翻好幾十頁的內容裡都提到了它。
連雲南當地人也封它為「毒蘑菇小戰士」。
在微博、抖音、快手等平臺上，也有很多雲南人吃了見手青後看到小人、小精靈的視頻，給人感覺很好玩。
甚至，有人想專程前往雲南吃沒熟的見手青，體驗中毒後的致幻……
見手青，是一種雲南的牛肝菌種類。
切開後，用手觸碰切面，它就會馬上變成深青色。所以得名「見手青」。
嘗過的人說味道特別鮮，甚至比肉還要好吃。
但具有比較強的微毒性，需要完全煮熟後才可以吃。
剛採摘下來的見手青。
如果吃到沒煮熟的見手青，就會「中毒」，就會出現奇奇怪怪的幻覺。
碰到就變色，聽起來就夠詭異了。
沒想到中毒後的反應更是光怪離奇，被稱為「小兒國症候群」：
致幻效果應該就像這個圖片一樣吧？
野生菌大多數帶有微毒性，吃了不致命，但沒煮熟的話吃了就會中毒。
可偏偏吃貨們就愛吃，尤其是見手青。
每年這個時候，一定都會有吃到沒熟見手青的人「騎著龍」去醫院了。
市場裡賣的金色黃雞樅菌，味道異常鮮美。
菌子上市的季節，也是急診科醫生最忙的時候。
雲南的朋友說，這時的急診科清一色坐著吃了沒熟的見手青的人。
這位吃菌子中毒的大哥，估計在打怪獸。圖/網絡
被怪獸追著打的、坐著泡泡四處飄的、拿槍打殭屍的，騎在龍馬上要起飛了的……
總之，每個人看到的幻覺，色彩和圖案都不一樣就對了。
為了避免大家中毒，雲南的商家也是絞盡腦汁……
比如你在雲南吃雜菌火鍋，每桌都會有個計時器。火鍋的水燒開後，15分鐘之內都不會給你筷子。
一定要等菌子15分鐘煮熟，計時器鳴叫後，才會給你上筷子，就怕你吃了不熟的菌子中毒……
有人調侃，在雲南吃菌子要三熟：
菌子有沒有毒要熟，菌子要煮熟，去醫院的路要熟。
01 神秘的雲南，菌子的王國每年的五月到十月，雲南都處在雨季之中。
此時的雲南，天氣變幻莫測，時而烏雲驟雨，時而懸日晴空。
但這種連續長達幾個月的雨季，為雲南的最出名的菌子的生長，提供了非常好的條件。
雲南，處在中國西南地區，面積大，且地形地貌複雜，不同地區海拔之間，高低懸殊特別大。
這裡的生態面貌豐富多樣，有著大量少數民族和野生動植物。
在雲南的西南部地區，還有罕見的「三江併流」的奇觀。
金沙江、瀾滄江、怒江，三江處在100公裡之內的區域內奔流競速。
近年來，獨龍江和元江也加入了並流的行列，從「三江併流」變成了更為罕見的 「五江併流」。
總之， 你可以在這發現很多奇趣的事。
有著多姿多彩風情的雲南，就是由這種崇山峻岭和無數的江河湖泊而構成。
因為獨特的地理環境，加上熱帶和亞熱帶氣候，成就了雲南這個名副其實的「真菌王國」。
雲南特色，菌子蒸排骨。
一顆顆野生菌子，就紮根在土裡。
吃夠了營養，又有了雨水的滋養，破土而出，開始瘋狂生長。
每當雨季到來，雲南人就曉得……
馬上，就要迎來每年一度的狂歡時刻了——敞開肚皮吃菌子。
雲南市場裡賣的野生菌。
汪曾祺先生曾說：
「雨季一到，諸菌皆出，空氣裡一片菌子氣味。無論貧富，都能吃到菌子。」
每年這個時候，上山去採菌，或者在市場買菌，再美美吃上一頓菌子火鍋，才是雲南雨季的正確打開方式。
02 普通人vs雲南人的菌子其實說到雲南人愛吃菌子……
城城覺得除了雲南之外的地方，也都吃菌子啊！
比如，平菇、金針菇、香菇、茶樹菇……為啥就沒覺得特別好吃？
市場最容易買到的平菇。
於是，雲南同事來給城城上了一課雲南知識課堂：
首先，得念對「菌」字。
在雲南當地，「菌」的發音是「jier」，念第四聲。當地人說的菌子，我們聽到的就是「勁兒」。
如今雲南野生菌約有數百種，佔了全世界食用菌的一半還多。
野生菌為什麼好吃？
因為它是活生生的鮮味大禮包。
不是肉，卻富含優質蛋白成分，還有很多可溶性和胺基酸成分，能刺激大腦分泌讓人愉悅的多巴胺。
汪曾祺還說：
好的菌子，能同時吃出「陳年宣威火腿香味、寧波油浸糟白魚鯗香味、蘇州風雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味」。
可見這野生菌子有多美味啊！也難怪雲南人樂此不疲了。
在雲南人眼裡，野生的菌子才叫菌子。
外省那些人工養殖的菌子，不叫「勁兒」，最多叫它「蘑菇」。
上面說到的那些我們平時吃的蘑菇。
雖然也有菌菇類名字裡特有的「菇」……但在雲南，是處在菌菇鄙視鏈底端的。甚至，有人直接喊「人工勁兒」……
外省菌菇：真的太沒面子了，知道了，有被冒犯到……
雖然雲南人愛吃菌子，但也不是所有雲南人都能認出所有的「勁兒」。
他們通常吃最常見的雞樅、松茸、青頭、牛肝菌等等。
沒見過或者沒吃過的食用菌，通常叫「雜勁兒」。
雲南四大菌：松茸、雞樅、竹蓀、牛肝菌。
每年，甚至每次來到賣「勁兒」的市場，都會出現新的「勁兒」。
但一般情況下，能出現在市場裡頭的「勁兒」，大多數是安全可食用的，大可放心吃。
所以，去在市場買新的「勁兒」，和老闆的對話一般是醬紫的：
「老闆，這『雜勁兒』咋沒見過？有毒的不咯？」
「剛摘的，吃過了，麼毒，能吃。」
「好嘞，那我都要了唆！」
雖然菌子好吃，但城君特別提醒一下：
雲南野生菌，特別特別特別多。如果一定要吃，要在當地人的帶領下吃。
一定以安全為主，別以身試菌。
「我在昆明住過七年，離開已經四十多年，忘不了昆明的菌子。」——汪曾祺《汪曾祺文集》
讓汪曾祺念念不忘四十年的雲南菌子，到底有多好吃？
乾巴菌
這朵看起來像中了毒的大菜花，就是乾巴菌。
乾巴菌長得皺巴巴的，顏色也不好看，感覺還沒吃上就中了毒。
但它即使在雲南這種菌子王國裡，也是珍貴、少見的野生菌。品質好的乾巴菌，市場價格高達四位數。
而且是有價無市。
作為菌子，乾巴菌特殊且濃鬱的香味。
即使是與豬肉、辣椒一起炒的這種簡單家常做法，也能在眾多菌子美食裡脫穎而出。
常見的炒雞絲、炒青椒、炒辣椒，也能與乾巴菌的味道融合，相得映彰。
吃不完的乾巴菌，最好的保存辦法，是在烈日下把它曬乾。
加上辣椒一起醃製，曬乾後的菌子大大了增加由胺基酸帶來的鮮味，吃起來更美味。
雞樅菌
雞樅菌，因為菌蓋展開像雞的羽毛。
吃的時候，帶有雞肉的特殊香味，被人們稱為雞樅菌。
它生長的地方有點奇怪，一般是長在白蟻堆上的。
不論是炒肉還是燉湯，都是難得的美味。最讓食客難以忘記的，還是它帶著的肥雞油的那股香味兒。
簡直就是雲南菌子裡的「戰鬥雞」。
油炸雞樅菌，是雲南人的最愛。
熱油鍋裡走一遍， 雞樅菌能很好的和油脂融合。
既有油脂的香味，又有雞樅菌特有的雞肉味的鮮美。
一口油炸雞樅菌入口，難保你不會心動。
松茸
作為「萬菌之王」的松茸，早已聲名遠揚。
對生長環境要求十分嚴格，只有在遠離汙染的高海拔原始山林才能存活，至今還無法人工培育。
出土到成熟的時間只有短短48小時，採摘時間十分短暫，時間一過味道就變了。
由於產量少，口味好、營養高，價值不菲。
越是新鮮珍貴的食材，往往做法越簡單。
洗淨、切片，沾點特製醬油生吃，最能嘗出松茸的本味。
或者，把松茸上的泥土清洗乾淨，縱向切片。
再用黃油稍微煎一煎，撒上少許鹽即可品嘗。
在高溫的赤烤下，黃油和松茸的香味，相得益彰，令人難忘。
牛肝菌
牛肝菌，是雲南人吃得最多的菌子之一。
因為菌蓋的顏色類似牛肝，菌肉厚厚的，被稱為「牛肝菌」。
切成薄片，加入蒜片炒熟，入口十分細滑。
黑松露
城城告訴大家一個冷知識：
被法國人視為珍寶的黑松露，在國外的價格是鑽石一般的存在。
不過，在雲南黑松露產量大，大家也不把它當寶貝。
所以，最開始的時候，雲南農民是用它來餵豬的……
所以，黑松露在雲南又有另一個名字：豬拱菌。
太老的黑松露，一般用來泡酒；
而剛出土，鮮嫩的黑松露，會用來煲湯燉排骨。
羊肚菌
羊肚菌，顧名思義，外形酷似羊肚，是雲南四大菌之一。
燉雞湯，家常清炒，或者加孜然赤烤一下，都是美味。
羊肚菌還是一味燉湯神器，無論什麼燉湯，加一點羊肚菌，就能立馬提鮮。
菌子火鍋
看了這麼多菌子，相信你已經看花了眼。
如果你想哪種菌子都吃一吃的話，建議你來一頓菌子大雜燴——菌子火鍋。
各種菌菇的鮮香在高溫下散發，互相滲透，味道迷人。
不過切記，這註定是一場沒有酒精的火鍋局。
注意：吃菌不喝酒，喝酒不吃菌！
——
雖然雲南人的菌子狂歡節已開啟，但在最後的最後，城城還是要給大家講一些吃菌的必備知識：
1、只吃自己熟悉的菌類；
2、無論吃任何菌子，都不要涼拌，一定要充分煮熟，並且吃菌子的時候不要喝酒；
3、如果吃了之後感到不適，一定要立馬前往醫院就醫。
摘菇有風險，吃菌需謹慎。
版權聲明：
文中部分圖片來自網絡，版權歸原作者所有
作者 / 城君
· END ·
商務合作
微信/電話:18924344262 城城
電商合作
微信/電話:13688913816 Mia
原文連結