常用的4種「桂皮」，味道差別很大，合理搭配才能更香，別再用錯了。
小夥伴們可能有這樣的經歷：每次買到的桂皮都不一樣，要麼肉薄，要麼厚，要麼味道衝，要麼味道淡，有沒外皮的，也有有外皮的，並且價格也有差異，即使在同一商家買，商家也解釋不出個一二三來，甚至除了桂皮外，還有煙桂、肉桂等等，越說越糊塗，越說越亂，今天我就一併給大家解釋一下（不足之處，還希望經驗更豐富的小夥伴評論區留言指正）。
桂皮到底是什麼？有哪些種類？
桂皮是用樟科樟屬的植物的表皮乾燥而成。樟屬的這類植物樹的種類有很多，比如天竺桂、陰香、肉桂、柴桂的表皮都可以作為香料使用，也都統稱為桂皮。仔細看這裡我們常說的肉桂也是桂皮的一種，所以在廣義上講肉桂也是桂皮，狹義上講肉桂就是肉桂樹上的皮，只泛指這一類。
●我們市場上常見的便宜一點的桂皮以陰香和柴桂為主。
陰香：陰香表面看起來皮很薄，大約為2~7毫米左右。外表的顏色呈灰棕色或者褐色，並且表面有灰白色的衣斑，這一點也比較好鑑別，切開後它的截面呈紅棕色，質地也比較硬。但是用指甲輕劃油痕不明顯。味道聞起來比較淡，雖然有樟腦樣的氣味但不是很濃。嘗之有少許的甜味，並且也有輕微的辛辣氣息。
柴桂：柴桂多為筒狀、半筒狀，表面看起來要比陰香厚很多，厚度大約為5~12毫米左右。柴桂也比較好辨認，表面比較粗糙，而且內外分層。外層的切面有黃白色的斑點。內層是深棕色，用指甲劃油痕較清晰一點，聞起來有肉桂的香味，嘗之有辣口，後味微甜。
●著重講一下肉桂
很多人眼中的肉桂為：肉厚、無外皮、呈捲筒狀，其實這樣的判斷太過於片面，肉桂帶皮不帶皮，並不是辨別肉桂的標準之一。下面為了好區分我將肉桂分為兩種，一種是中國肉桂，另一種是錫蘭肉桂。
中國肉桂：主要在我國的福建，廣東，廣西，浙江，安徽，湖北等地種植，其中以廣西產量最大、質量最好（在上述這些地區很多人也將肉桂直接稱為桂皮）。
中國肉桂的厚度一般在0.1釐米到0.2釐米左右，外表呈黑棕色或黑褐色。肉的裡面為紅棕色或黑棕色，表面平坦。表皮用指尖輕滑，會出現明顯痕跡。聞起來氣香濃烈，味道甜辣明顯。除了以上產區的肉桂，在我們傳統中餐中還有一些來自越南的清化桂，也被稱為油桂，油脂高、肉桂醛含量高，一直被奉為中餐的上品桂皮，但是價格較貴。
中國肉桂按照加工成品的規格還可以分為下面幾類：
板桂：是由皮厚、質量最優的老肉桂樹皮加工成。
桂通：一般為捲筒狀，是一些質地比較薄的肉桂加工而成。
桂芯：就去了皮的肉桂，為了賣相更好，去掉了外表的青皮。這樣裡外都為紅棕色。其中加工成8~10釐米左右的菸捲狀的桂芯稱之為煙桂。
除了加工成品的規格外，肉桂的嫩果叫桂子，還有用個頭較大的葉炳幹制而成桂丁，都為烹調中的調味品（篇幅有限這裡不多說了）。
錫蘭肉桂：這種肉桂多產於印度、寮國、越南和印尼等地，大多為人工栽培。這種肉桂多為捲筒狀，長約30~50釐米，厚0.2釐米到0.8釐米左右，質地堅硬且脆，外表灰棕色，這種肉桂的含油量比較多，指甲輕滑油痕明顯，香氣比較細膩，色澤溫潤。
如果將中國肉桂和錫蘭肉桂做個比較的話，錫蘭肉桂有強烈肉桂特徵的甜辛香氣，並且類似一些木香味兒，也有辛辣感和少許較持久的苦味。中國肉桂的芬香香氣並不是很強，但是刺激持久性好，也有一些辛辣和澀的味感。
整體來講兩者可以互用，差別不是很大，在中國市場上中國肉桂也常被稱之為桂皮，錫蘭肉桂則被稱為肉桂。
那麼桂皮和什麼搭配能更香呢？
根據以上的分類，我在平時搭配使用時將桂皮分為：柴桂和陰香、中國桂皮、肉桂三類。
柴桂和陰香：這裡我把它倆一起來講，是因為這兩個的不管是厚度還是香味，都要比中國肉桂要差很多。它們的味道主要是一些淺表性的，出香特別的快，但是時效短，所以我認為在滷水中用的比較少一些，主要用在一些短時間加工的燉菜、煮菜中，比如製作炒雞或者調製炒雞粉、紅燒肉等。製作這類菜品時，桂皮主要和白芷片、香葉、小茴香、蒔蘿子等香料搭配，能迅速提升食材表皮的香味，並且可以帶有回口甘甜的味感。
中國桂皮：（帶皮的肉桂）它的香味更趨於清香，比去皮的肉桂要柔和很多，我認為更適合在滷水中製作豬肉類產品，並且因為滷製的時間長，刺激性的味道揮發掉後只留香味，所以耐煮香味更足。在壓制豬肉類的腥騷味時有明顯作用。在這類滷水中，常和肉豆蔻、高良姜、砂仁等搭配，味道也更香一些。
肉桂：（中國肉桂或者錫蘭肉桂，一般無皮）我們熟知的就是它油性比較高，同時甜香味也很明顯，所以滲透力強一些。這裡肉桂常和丁香、砂仁、草果、蓽撥搭配，這幾種香料的香味都比較霸道，滲透力也比較強，通過這幾種香料搭配後可以更好地滲透到食材的內部。依我的經驗，這樣的組合常適合用在滷雞肉類產品中，比如我們熟知的道口燒雞的配方中，就用到了大量的肉桂。
分享桂皮使用時的一些技巧
1.在使用柴桂或者陰香這類桂皮的時候，因為出香速度比較快，雖然同屬脂溶性的香料，但是在燉煮菜的時候沒有必要將它提前用油炒制，可以直接在燉製時再加入，香味相對比較持久一些。
2.在滷水中使用，不管是用桂皮還是肉桂，都要提前將其砸斷砸小一點，出香速度快，用溫水衝泡一下去除表面的雜質再用，特別是帶皮的肉桂顏色比較重一些。
最後總結
通過上述的分類以及用法，大家對桂皮也應該有了一定的了解，所以在使用時候可以根據自己的需要分別去購買，避免因為認識不足而造成味道的缺失。
我是木子，專業滷肉十餘年，以上就是平時的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點個讚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。