解答部分北方人的疑問:燒仙草,「燒」是啥?「仙草」又是個啥?

　　

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　　近期寒潮來襲，氣溫驟降，依農和大家來聊一下解暑聖品「燒仙草」。

　　大冬天裡聊「解暑」，多少有點神經不正常！（這話我替大家先說了）

　　之所以頂著零下10℃的嚴寒寫這篇文章，源於2021年第一杯熱騰騰的奶茶

　　奶茶中加了燒仙草

　　於是一個北方姑娘提了這麼一個問題：「燒仙草」到底是個啥？

　　就是「燒」，「仙草」啊！（斷句是關鍵）

　　依農這答案絕對沒有問題，但還是享受了我們北方姑娘特有的「溫柔」拳腳

　　老老實實科普後，沒引起她對「仙草」的興趣，卻加深了她對奶茶的熱愛。

　　這「科普」做的毫無意義。

　　

　　所以作為一個農業人依農今天想從農業角度寫一篇以「仙草」為重點的文章，寫給當前仍不知道「燒仙草」為何物的部分北方朋友。

　　燒仙草本是源自南方的特色飲品（可熱、可涼），所以說這科普只是講給部分北方的朋友聽，畢竟閩南、兩廣等南方地區的朋友，大概穿開襠褲的時候就開始吃燒仙草消解夏日暑氣了。

　　有人說燒仙草就是黑涼粉，我國廣東省的部分地區確實稱其為黑涼粉，嚴謹的說燒仙草是黑涼粉的一種（北方還有與之不同的黑涼粉）。

　　燒仙草的成品可以直接食用，但是它本身沒有什麼味道，因此可以加椰奶、奶、紅豆、果仁、葡萄乾等製成口味更佳的解暑甜品。

　　燒仙草與奶茶為伍之後，奶茶可冰可熱，它也就變得冬夏皆宜，四季可飲了。

　　簡單的介紹之後，咱接下來一起

　　談談燒仙草中的「仙草」，聊聊燒仙草中的「燒」。

　　
「仙草」確實是一種草

　　燒仙草的主要原料——仙草，它確實是一種草，在我國被為仙草的東西有很多，比如說白娘子為救許仙盜的靈芝（這要從農業角度去看，這顯然是一個謠言，因為靈芝屬於真菌類，和「草」沒啥關係），再比如說能提取青蒿素的青蒿，還比如說前幾年被炒上天，現階段農民盲目擴種後身價驟降的鐵皮石斛等等，顯然「仙草」都是勞動人民給它們的譽稱。

　　燒仙草中的「仙草」也是一樣，仙草之名也是譽稱，它的學名是涼粉草，還被稱做仙人凍、仙人草、草粿等，為唇形科涼粉草屬一年生草本植物（涼粉草屬約有10個種，我國常見的有兩種分別是涼粉草和小花涼粉草，均可製作燒仙草）。

　　可能大家看了涼粉草的葉子後會覺得特別像薄荷葉，它倆確實長得比較像，因為有「親戚」關係，薄荷也是唇形科植物，算是「表親」長得像也就不奇怪了（花、葉下圖中都有，就不再用文字描述它的外形了）。

　　

　　涼粉草對生長溫度有一定的要求，不耐寒，廣泛分布於我國廣東、廣西、福建、臺灣、雲南、江西等南方省份，另外印度、越南、印度尼西亞等中南亞國家也有涼粉草屬植物分布。

　　現階段我國南方地區商品化種植的涼粉草已具相當規模，在各產區多是春種夏收，植株莖葉為其農業經濟價值的主要體現。採收時可只收割其莖葉，涼粉草是宿根作物，來年還可以再長。

　　涼粉草莖葉可以入藥，多本藥典中有記載，其有消暑去火之功效。

　　而涼粉草之所以能作為燒仙草的原料，是因為涼粉草莖葉中含有豐富的涼粉草多糖（一種具有凝膠性質的多糖），至於怎麼變成燒仙草咱接著往下看。

　　
「仙草」變成燒仙草全靠「燒」

　　我國對於涼粉草栽培利用的時間較長，成書於清朝的《本草拾遺》對涼粉草有這樣的描述：「仙人凍，一名涼粉草。出廣中，莖葉秀麗，香猶藿檀，以汁和米粉食之止飢，山人種之連畝，當暑售之。」

　　因此在明清時期涼粉草就已經廣泛種植，並掌握了燒仙草的製作方法，除食用外甚至還形成了產業。

　　由此可見對於涼粉草明清時期古人就已經會種、會做，燒仙草古人遺留的解暑聖品，並不是當代的新東西。

　　

　　聊到這裡明眼人一看就已曉得，仙草變為燒仙草，是膠質性的多糖和澱粉反應的結果，而促成這個反應，需要一個必備的條件那就是「燒」，而這裡的「燒」其實是熬煮的意思

　　傳統做法中涼粉草要變成燒仙草（黑）需要經過以下步驟：

　　首先將採收後的涼粉草曬乾，後取乾草揉搓洗淨；

　　鍋中加入清水，放入洗淨的乾草煮開

　　在熬煮涼粉草的過程中要加入小蘇打（碳酸氫鈉），用於促進熬煮出涼粉草多糖；一些南方的朋友講，加草木灰才是最古老正宗的做法，

　　待鍋中熬煮液粘滑呈咖啡色後（涼粉草中還含有咖啡色素，這是其成品為黑色的主要原因），就可以進行過濾留取液體備用。

　　然後再對液體進行熬煮，熬煮時加入澱粉，水開液體濃稠後，取出放涼，就有了成品燒仙草。需經兩次熬煮，可見仙草變為燒仙草全靠「燒」。

　　

　　談完了仙草怎麼變成的燒仙草，依農再和大家聊兩個可能疑惑的問題

　　北方奶茶店裡的燒仙草大多「不煮草」

　　傳統製作燒仙草的方法較為費時並且北方地區也沒有規模化的涼粉草種植，費時缺原料，因此北方奶茶店中的燒仙草大多「不煮草」（不只北方，南方大多也不煮）。

　　而是用加工後的涼草粉製作燒仙草，涼草粉的主要成分有的只是含涼粉草熬煮液濃縮後的粉，這還需要澱粉熬煮後才能成為燒仙草，有的則直接含有澱粉（至於含不含其它物質，看所購商品的成分表），這樣的涼草粉加熱水攪拌衝開冷涼後即可，大家在網上購買的涼草粉大多是這樣。

　　「綠」了的燒仙草，北方多吃不到

　　近幾年，綠色的燒仙草在網絡上廣為傳播，並譽其為真正的古老純正。

　　綠色的燒仙草並不是加了色素，之所以呈綠色是因為熬煮的是新鮮的涼粉草，大量的葉綠素被煮出，製成後燒仙草才呈現綠色。

　　由於北方難覓涼粉草仙草，加之綠色的燒仙草時間長了會氧化為黑色，因此綠色的燒仙草，在北方多吃不到。

　　
最後寫點農業事

　　說到底，依農是一個農業人，粉絲受眾也大多是從事農業的朋友，或有朋友想要從事涼粉草種植。文章最後咱簡單來聊聊這個問題

　　首先涼粉草確實有一定的種植髮展前景，除可做燒仙草之外，還可入藥，隨著研究的深入當前還用於提取天然色素，黃酮類以及萜類物質，因此有一定的市場需求。

　　但是若要發展種植，一定要注意以下幾點：

　　首先是區域適種性，涼粉草對生長環境有一定的要求，低溫地區不適宜種植，要說北方能不能種，種是能種但涼粉草商品性可能會降低，上設施可以解決商品性的問題，但是收益率會下降。

　　其次是只有產業化涼粉草才有發展，因此即便是在涼粉草的環境適種區域，要想發展種植也一定要慎重，就目前現狀來看僅種植生產端涼粉草的單位畝產值並不是特別的高，若過度發展定還會下降，因此唯有延長產業鏈才能與農增益，所以非產區的朋友不要盲目進行商業化的栽培。

　　再者對產區來講，慎重控制規模，注重品質提升，深化產業，以此壯大涼粉草產業。

　　總得來說種植燒仙草有前景但別盲目。

　　
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　　贅述不詳，歡迎探討！

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