鯉形家族 魚膽毒似氰化鉀--大河網

2020-11-28 大河網

  

  草魚為何「不好吃」?    

  草魚不太好吃,根本的原因有兩個:一是肌間刺——也就是背部兩側肌肉中的y形小刺特別多,這是鯉形目的共性,沒辦法;二是草魚生活在淡水,體內會積累淡水藻類和放線菌釋放的土臭素等物質,聞起來就是土腥味,烹調時可以靠調料的味道掩蓋土腥味。後一個缺點是可以通過控制水質來改善的,潔淨、營養化程度低的水體中生長的草魚,土腥味就會少一些。

  草魚在烹調過程中隨著時間和溫度的變化,肉質也會有很大改變,有時只有幾秒之差就會從熟變老。可見草魚雖然便宜常見,加工難度卻不小,杭州有一道名菜叫西湖醋魚,按傳統的做法應該是用草魚來做,可是由於做得好吃難度太大,現在不少店都用其他魚來做了。

  考慮到以上缺點,最適合草魚的吃法恐怕還是水煮魚。切魚片時可以順便剔掉肌間刺,還可以切掉體側腥味大的紅肌,再加上麻辣味道的掩蓋,土腥味會變得比較小。最重要的一點是,魚片比整魚更容易控制火候,保持魚肉的鮮嫩。

  

  鯉形目,千萬別吃膽    

  吃草魚的時候還有一點要特別注意,就是在任何情況下都千萬不要吃它的膽,剖魚時候破了要充分衝洗,更要注意別弄到眼睛裡。草魚膽汁給小鼠灌胃的致死量約為6mg/kg,與氰化鉀相仿,膽汁中的主要毒性物質是鯉醇硫酸酯鈉,含量約為67mg/mL,成人一次吞食一條2kg草魚的魚膽就會中毒。鯉醇硫酸酯鈉的毒性機理是破壞腎小管,導致急性腎功能衰竭,醫治不及時很有可能致死,並且熱穩定性好,也難與酒精發生反應,不管是加熱還是泡酒都不能降低毒性。

  事實上,不光草魚,鯽魚、鯉魚、青魚、鰱魚、鱅魚、團頭魴等很多鯉形目魚類的膽汁都有毒,從膽汁的毒性來看,草魚還算比較低的,但是因為常見、體型還大,所以草魚膽中毒佔全部魚膽中毒案例的80%,致死案例中更是有90%以上都是草魚膽造成的。順便說一下,常見食用魚裡膽汁毒性最強的是鯽魚,想不到吧?

  據果殼網

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