有了幹海鮮,鮮味更升級!墨魚乾排骨煲、五花肉燒海鰻,鮮掉眉毛~

2020-11-27 科技快報網

原標題：有了幹海鮮，鮮味更升級！墨魚乾排骨煲、五花肉燒海鰻，鮮掉眉毛~

（央視財經《回家吃飯》）幹海鮮種類繁多，常見的有墨魚乾、鰻魚乾、乾貝、蝦乾等等。最初是漁民捕捉了太多的海鮮，為了方便儲存，就把新鮮的海鮮曬成乾貨，久而久之，幹海鮮就被流傳下來，成為人們喜愛的食品之一。

小知識

幹海鮮除了自身的鮮味物質胺基酸外，還含有大量的穀氨酸和天門冬氨酸，這兩種物質會增加海鮮幹製品的鮮味。另外，幹海鮮中的三甲胺經過氧化，會大大減少海鮮的腥味。

幹海鮮味道鮮美，口感獨特，如果泡發得當，不僅會升級海產品的鮮美之味，還會越嚼越香，回味無窮，而泡發不當則會難以入口，白白浪費了好食材。

那麼幹海鮮如何才能泡得又快又好呢？

泡好的海鮮又該怎麼吃，才能讓鮮味升級呢？

今天的廚房達人朱嘉是一位海鮮愛好者，她身著旗袍，氣質優雅，向大家娓娓道來，如何正確泡發乾海鮮，煲出一鍋好湯——墨魚乾排骨煲！

小知識

墨魚乾是海洋軟體動物墨魚加工製成的幹製品，墨魚乾含有蛋白質、脂肪、無機鹽和碳水化合物，適合燉煮或者燒制食用，其內殼「烏賊骨」是一種中藥材，有利於養胃通氣，也可作食材。

廚房達人菜—朱嘉

墨魚乾排骨煲

-01-

處理墨魚乾

溫水加鹽，泡發墨魚乾。墨魚乾泡軟後，取出「墨魚骨」，用剪刀將墨魚剪成條。

泡發墨魚乾竅門：

泡發200克的墨魚乾時，在溫水中加入20克的鹽，可以加速軟化，不到一個小時就可以泡發好。因為幹海鮮裡有鹽，與鹽水形成壓力差，可以加速海鮮幹的泡發。

挑選墨魚乾技巧：

大小合適；

有暗紅色紋路，無黴點；

顏色自然，不要太白。

-02-

冷水焯排骨

用冷水焯排骨5到10分鐘，撈出備用。

冷水焯可以去掉雜質，也不會破壞肉的口感。

-03-

蒸製乾貝

乾貝上鍋蒸5分鐘，蒸的方法可以保持乾貝的原形且湯汁清亮。

用水泡發乾貝不容易掌握時間，而且容易泡散，需要泡發乾貝的水加入湯中增香，直接上鍋蒸的方法更簡單。

-04-

煲湯

幹香菇提前泡好。

燉鍋中放入墨魚乾、排骨、幹香菇、泡幹香菇的水、熱水、薑片、料酒、紅葡萄酒、白糖，燉30分鐘；然後再加入蒸好的乾貝，燉30分鐘。

注意水要一次性加足。

加入紅葡萄酒可以增加果香味，改變湯的顏色。

乾貝後加，可以避免煮散。

-05-

出鍋

出鍋前加入雞精即可。

墨魚本身的味道就很鮮美，有一種輕盈的香氣，而肉類有一種厚重的香氣，兩者搭配，讓口感和鮮香味道更升級，營養更豐富！

幹海鮮不僅適合煲湯，也適合燒制，湘菜大廚劉剛帶來一道五花肉燒海鰻，海鰻魚肉質肥厚香美，比一般魚類富有更多層次的口感，鰻魚的鮮配上五花肉的肉香，能讓小二吃三碗飯！

特級廚師—劉剛

五花肉燒海鰻

-01-

泡發海鰻幹

海鰻幹提前用加食用鹼的水泡軟，然後清洗掉殘留的食用鹼，改刀備用。

泡發海鰻幹的竅門：

在水中加入食用鹼可以加速海鰻幹的泡發。

挑選海鰻幹的技巧：

外形完整；

色澤微黃；

表面沒有「白霜」。

-02-

煎海鰻幹

鍋內倒油，加入少量食用鹽，煎海鰻幹，煎至兩面金黃。

加鹽可以防止粘鍋，讓海鰻幹的魚皮更完整，不容易破。

-03-

燒五花肉

五花肉切片，煸炒至兩面金黃，放入八角、薑片、海鰻幹、料酒、白米醋、生抽，燒出香味後加入水、白胡椒粉、白糖、小蔥、香菜、小米椒、辣椒，小火燒制10分鐘。

小米椒、辣椒拍一下再放，可以釋放香辣味；香菜和小蔥打結，便於撈出。

-04-

出鍋

撈出薑片、八角、小蔥、香菜、小米椒、辣椒，加入蒜、雞精、香油，收汁裝盤後撒上蔥花點綴即可。

出鍋前加蒜，可以去掉生蒜的辣味又保留蒜的口感。

和新鮮的海鮮相比，幹海鮮的香味更濃鬱，腥味更少，無論是煲湯還是燉肉都很適合！而且經過長時間的燒制，魚香滲透至肉塊，海鮮中有肉香，肉中有鮮味，口感豐富，口味別致。

喜歡吃海鮮的飯糰們，千萬別錯過！

轉載請註明央視財經

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