夏至:冬至餃子夏至面,各地麵條惹垂涎

2020-12-06 盡色視界

在幾個城市間，流竄吃麵

文圖原創 / 盡色

東西方文化存在差異，但是，在夏至這件事上，卻在古代就達成了共識：無論東方還是西方，夏至都是最早被確定的重要日子。

東方人講夏至，這個「至」當頂點講，《月令·七十二候集解》說：「五月中，夏，假也，至，極也，萬物於此皆假大而至極也。」

西方人則把夏至當做「夏天到了」講。

我們說的三伏天，到了西方人眼裡，就是「dog days」。為什麼？他們觀察到了天熱得狗都吐出了舌頭。他們還認為，這酷熱是太陽和天狼星造成的，所以，天狼星在英語裡叫「the dog star」。

好吧，中國古人挺憨厚的，弄了個俗諺說：「夏至狗，無處走。」附議你一下！

俗話說，「不過夏至不熱」，中國古人還說了，這天熱不都是缺點，諺語云：「夏至不熱，五穀不結。」炎熱，其實是大自然的一種恩賜。這就非常思辨了，必須讚一個！

中國古人真讓人羨慕，這一天他們是要放假的。看到這條消息之後，小編無心上班了，一心只想著穿越。

為什麼這天要放假？因為古人認為夏至是了不起的一天！所以，夏至、冬至的祭祀是規格最高的，有「冬至祭天，夏至祭地」的規定。

這麼大的事，必須全民總動員啊！於是皇帝說：「不上班了，你們都回去祭祀吧！」

得，奉旨放假！

遠了不說了，夏至日放假是這樣安排的：清代全國放假一天；宋代放假三天……遼代人就比較會玩了，不僅放假，而且「夏至日謂之『朝節』，婦女進彩扇，以粉脂囊相贈遺」。

一說到「熱成狗」，吃貨們就坐不住了，怕是要瞬間聯想到「熱狗」？ 好，還是開講美食吧。

其實，我們黃河流域的先人也挺會玩的，夏至日必須「食湯餅」，然後「取巾拭汗」，認為可以「面色皎然」。

哎呦喂，看到沒有，吃只是表象，為的是看上去好看呀！你們自己對照，可曾有這樣的境界？

中國古人實在太強悍了，對世界的認知，往往以食俗來表現：「吃過夏至面，一天短一線」。精確到把這天定為了分水嶺，而不僅僅是「夏天到了」這麼簡單。

古人所謂的「食湯餅」，就是現在說的熱湯麵片兒，或者乾脆就是麵條的前身。與夏至最貼近的食俗就是吃麵條，民間有「冬至餃子夏至面」的說法。

夏至為何要強調吃麵？因為新打下來的麥子，飽含了天地的精華，香氣濃鬱，必須要嘗新啊！

《帝京歲時紀勝》中說：「夏至大祀方澤，乃國之大典。京師於是日家家俱食冷淘面，即俗說過水麵是也。乃都門之美品。向曾詢及各省遊歷友人，鹹以京師之冷淘面爽口適宜，天下無比。」

我去過很多城市，過水麵、乾拌麵也吃過很多。比如在武漢，街頭賣的熱乾麵，從三五元一紙碗的，到一百多元一份的網紅蟹腳面，都一一品嘗，這是很多武漢人「過早」少不了的美食。

可能是我個人喜好，感覺武漢的朋友都喜好重油，比如我之先寫過的三鮮豆皮、武漢燒梅，點擊量很高，但都是很油的美食。

武漢熱乾麵稍好一些，可還是能甚至感受到，麵條上附著的微小顆粒的豬油。香是很香的，濃烈熱情也是很明顯的，上面的蘿蔔乾丁也很清口的，但總有點揮之不去的膩膩的感覺。

有點類似的是重慶和成都的小面，大多也是豬油拌的，我吃的拌有花生醬或芝麻醬，也稍感濃膩。小面的特點是比熱乾麵辣，我每每讓老闆「微辣」，結果，回回辣得不想要舌頭。

我在街頭吃的小面，常常有酸豇豆末、花生碎和肉末，夏天吃都很開胃，而且口感飽滿。重慶人和成都人太好了，小面的辣是鮮辣，別處做不出來，而這種辣，還能幫我去除當地的溼氣，最妙不過了。

聽荷 攝

山西是麵條大省，我在山西的一桌宴席上，竟然吃到三四種麵條。當時覺得不可思議，心想：「這山西人也太熱情了吧！」如今回味起來，其他的珍饈美味記不得了，獨獨這麵條，在腦子裡千嬌百媚、千迴百轉。

山西素有「小雜糧王國」之稱，山西麵食的品種也達到了一千多種。這些麵食，經擀、削、撥、抿、擦、壓、搓、漏、拉等手段，施之以不同的澆頭，就做出了各式麵條來。

鎮江的麵條與山西的最接近，而最靈犀相通的是用醋，無論山西老陳醋還是鎮江的香醋，都開了胃、提了鮮。

鎮江的麵條種類也是極多的，如陽春麵、寶堰乾拌麵、腰花面、肉絲麵、香腸面、長魚絲面、蝴蝶片面、三鮮熬面、大排面、各類炒麵、幾乎你想得到的麵條和澆頭，鎮江都配齊。

鎮江其實是一處隱藏的麵條重鎮。這得益於三次衣冠南渡，也得益於碼頭經濟。鎮江得天獨厚的位置，正好處於長江和運河的十字黃金水道上。大浪淘沙、優勝劣汰，最終，最美味的吃法被沉澱了下來。

很多人說鎮江的麵條在於澆頭、在於鍋蓋面、在於醬料、在於極富韌性的麵條……我不這樣看，我以為在「清爽」二字。

今天不說鎮江的其他麵條，就說鎮江的過水麵。每到學校放假的時間，我就非常想念過水麵。

我小時候放假在家，早上被喊起床，眼睛都沒睜開，就糊裡糊塗地洗臉刷牙，等到往餐桌邊一坐，人瞬間就醒透了——

那是經過冷開水洗禮的麵條，帶一點點溫熱，比夏天的氣溫卻要涼爽一些。那是自家熬的豬油拌出來的面，那油是清清爽爽的，在麵條上沒有任何厚膩，如同風行水上般的順暢，面吃完了，碗底的油都是清澈的。

鎮江過水麵的一大特點是用醋較多，那是因為夏天吃醋好處多。

有時候，家裡會把蘿蔔乾、榨菜或是大頭菜切成極細極細的末子，或紅或黃地撒在麵條上，豬油或是麻油拌透了的過水麵，油亮爽滑，在綠油油的蒜末襯託下，美得就像是打翻了萬花筒。

如今想起來，那是人生中最美的夏天，連麵條裡略略的燒鹼味，都讓人回憶起來覺得美好……

除了夏至日吃麵條之外，北方人以前會要做一盤「麥糊燒」。這是用麵粉調成糊，在鍋中攤成極薄的餅，用來供司灶、祭祖宗。

還有的地方食俗不同，有「夏至吃餛飩，熱天不疰夏」的說法。我的老同學「聽荷」，這幾天在四川閒逛，她吃的就是餛飩。她祖籍四川，口味也是嗜辣，白湯的那碗是她兒子的，她兒子這一代已經吃不了辣。

聽荷 攝

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與「冬九九」一樣，「夏九九」也是中國人的計日方法，它是以夏至日為起點，每九天為一個九，共九九八十一天。三九、四九是全年最炎熱的季節。

民間有《夏至九九歌》：夏至入頭九，羽扇握在手；二九一十八，脫冠著羅紗；三九二十七，出門汗欲滴；四九三十六，卷席露天宿；五九四十五，炎秋似老虎；六九五十四，乘涼進廟祠；七九六十三，床頭摸被單；八九七十二，子夜尋棉被；九九八十一，開櫃拿棉衣。

《田家五行》中也有另一塊《夏至九九歌》：一九二九，扇子不離手；三九二十七，冰水甜如蜜；四九三十六，汗出如洗浴；五九四十五，頭戴秋葉舞；六九五十四，乘涼入佛寺；七九六十三，夜眠尋被單；八九七十二，思量蓋夾被；九九八十一，階前鳴促織。

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