「傳統魯東菜不放味精和香油，味極鮮改為釀造醬油……」24日上午從8點30分至12點，來自省內的7名魯菜專家在福山區質檢分局會議室，現場對13種魯東菜標準進行審定，各項標準在專家的質疑、求證、討論中漸漸成形。
切蔥、姜、蒜精確到釐米 「標準中很多符號表述前後不一致，比如時間，有的地方用中文「分鐘」表示，有的地方則直接用英文表示……」現場，省烹飪協會副會長孫嘉祥第一個站出來，毫不留情地提出了自己發現的問題。此外還有食鹽和鹽，也應全部更換為統一的食鹽；大料和八角，名字應前後一致；與此相同的，還有料酒和燒酒，都應得到規範。
「這蔥、姜、蒜怎麼切、切成絲有多長也應該具體表述。」山東旅遊職業學院教授趙建民說，有的菜用薑片，有的則用薑絲，片多厚、絲多長要精確到釐米。還有菜的切法，第一步怎麼切，切多少應該注釋清楚。
評審專家翟振光指出，不同風味的火腿在口感上差別很大，魯菜所使用的火腿都是金華火腿，必須在標準中加以注釋。」另外，油鹽醬醋，有些用量表示模糊不清；香油和芝麻油，它是一種油，要統一名稱為「芝麻油」。
原料精確到克時間精確到分 「放少許鹽，水適量，標準中不該出現這樣模糊字眼，我建議具體定義。」評審專家王斌說，該放幾克鹽、放多少水要用數字說明。
據了解，在張吉順和王良兩位廚師大家的廚房裡，有一架天平秤，他們需要對上百種原料一一稱重。張吉順以糟溜魚片為例解釋說，「發源於福山的糟溜魚片要加什麼配料，鹽加1克還是2克，加多少適合大眾口味，這些都要精確到克，並且都需要寫到標準裡。」
「標準是唯一的，精確是基本。」審評專家陳秋說。審定完標準術語及草案中存在的一些通病後，各位專家又對13道菜品挨個進行了仔細修改。在對通天燕菜這道菜和紅燒全家福這兩道菜審定時，每道菜專家們竟修改達三十多處，用了兩個小時。
韭菜炒海腸要用韭黃炒 「不同季節韭菜口感不同，韭菜炒海腸用老韭菜還是嫩韭菜？」當討論至「韭菜炒海腸」時，烹飪大師翟振光提出這一問題，瞬間引起評審組的大討論。
「老韭菜肯定不行，吃起來塞牙！」煙臺市福山區福源大酒店經理張吉順(標準起草人)說，用嫩韭菜炒出來才好吃，海腸更不能炒老了。「用韭黃炒這道菜最好，這一點是否應在標準中註明？」翟振光的提議得到了所有人的認同。
「拔絲蘋果也是，用鮮蘋果，但是用什麼樣的鮮蘋果呢？」魯菜特級大師郭延祥同時提出對「拔絲蘋果」這道菜的異議，「紅富士、國光……」各種蘋果各有口味，用不同蘋果做出來的拔絲蘋果口味肯定不同。「紅富士是咱煙臺最有名的蘋果，新鮮蘋果改為紅富士蘋果咋樣？」張吉順提議道，他還從頭至尾把菜的做法、紅富士口感說了一遍，弄得現場幾位人士不自覺地拿起桌子上的蘋果吃起來。 李園園
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