-追～我～-
還沒看過上一期的文
空腹君可要批評你了
回復關鍵詞【燒肉】
吃飯，從來都不是一件隨便的事情。沒有什麼問題不是一頓治癒的美食可以解決的，如果有，就是兩頓。選對一家餐廳，應該像選對一條領帶👔，拎對一款包包👛，MADE MY DAY！
- 空腹君
（寫在前面的話）
【肉食者の熱血】
上一期空腹更新了新番《空腹君胃袋の旅》第1彈「日式燒肉」，為了讓你們少走彎路，空腹君還推薦了一家相當牛逼的北海道燒肉店「松岡燒肉」。終於，美食熱血番讓那些潛伏在暗夜裡的肉食者顯出了原形，藏不住的憤怒啊！一言不合就爆衫！摔爪機！如踩電門，汁液四濺！至於嘛？吃個牛肉這麼雞凍？！
嗯……（原地爆炸💥）
想當年《中華小當家》讓大家見識了會發出聖光的料理，也目睹了吃個菜就能上天的各路評委。美食熱血難道說是十一區人民的母胎G點麼？no！我大天朝的寶寶們也是不服的。牛逼的食物，大家一起吃，一起炸衫嘛！為了讓你們明白，這日式燒肉憑什麼可以讓天下食客方寸大亂，今天，空腹君就正式為你們解鎖日式燒肉的王牌🐂「和牛」，以及王牌中的ace「黑毛和牛」。
和牛「牛」在哪？該怎麼吃得入流，吃出品位？這都掰扯不明白，怎麼好意思在外面瞎咧咧說勞資吃過見過？那麼，就不要客氣了，開始吧！
【和牛の日本誕生】
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和牛の血統
漂亮的和牛A5
雪花牛肉≠和牛
日本的和牛(Wagyu)絕對算是世界上最昂貴的牛肉，紅肉中細細密密的布滿了白色的脂肪，仿佛雪花一樣，日本人給這樣的特徵起了一個美妙的名字叫「霜降」，英文叫大理石狀肉Marbled meat。無論是在日式火鍋店還是燒肉店，看到菜單上寫著「霜降り肉」就是雪花牛肉的意思啦。
但是，如果簡單的把雪花牛肉等同於昂貴的和牛，十一區人民該傷心了。那麼，怎樣才算是「和牛」呢？
雖然從字面意思來看，和牛就是日本牛，但事實上，現在日本人所說的和牛，是雜交牛保留下來的現代特殊品種。1901年，日本政府引入多種外國牛與原生牛進行雜交育種，在20世紀中葉確定出四個新的品種，而「和牛」這個名字，正是對於日本黑毛和種、紅毛和種、無角和種和日本短角和種的食用肉牛的統稱。
和牛「F4」
我們都知道這四種牛能出產優質的雪花牛肉，但是在日本並不是所有能產生雪花牛肉的都叫和牛。除了上述四種和牛以外，其它的牛就算是在日本飼養培育，就算也能產出雪花牛肉，但依然不能叫和牛，只能叫「國產牛」。只可惜這一標準在國際上被選擇性略過，因此雪花牛肉通常被等同於「和牛」，我天朝也並不例外-_-#
近年來，和種牛的培育也被成功引入其他國家，澳大利亞和紐西蘭也因此成為了培育和供應和牛的優質產地之一。出於防控狂牛症疫情考慮，我國目前仍然禁止從日本等國家進口牛肉，因此，國內能吃到的真正的和牛多半產自澳洲。所以，下次看到澳洲產的和牛不要隨便地圖炮好麼，人家也是正牌貨呢！不過必須承認，即使同樣有著頂級肉質，但是口感與日本產地的和牛還是有所不同。一方水土養育一方🐂嘛。
說了正牌貨，怎麼能不說說鍵盤俠最關心的冒牌貨？沒錯那就是「注脂牛肉」啦！給普通的牛肉💉脂肪形成人造紋理，就是注脂牛肉。簡直就是和牛的假臉姐妹啊！注脂用的牛肉一般是低成本的牛肉，普通牛肉的肌肉纖維緊緊貼合在一起很難打進去脂肪，因此，在注射之前需要用酶等軟化劑使得肌肉纖維鬆散，然後再用多大數百枚針頭的注射器把液體脂肪注射進去。注射進去的脂肪來自哪裡呢？大多是生產高級牛肉時廢棄不要的多餘肥脂。為了讓脂肪能夠在肌肉中形成穩定的花紋，還需要加入卵磷脂等乳化劑和卡拉膠、酪蛋白等黏著劑，再經過快速冷凍，最終形成了以假亂真的「假臉」雪花牛肉。
天然雪花牛肉是不會這麼便宜的
這種注脂牛肉在日本被稱作「成型肉」，在國內被稱作「人工雪花牛肉」，優點是價格便宜，缺點是細菌微生物易超標，而且建議全熟後再食用。只要是嚴格遵守工藝流程和規定的注脂牛肉可以合法銷售，但是不能被冒充高級雪花牛肉。不然就真的以假亂真了！
便宜貨還是看得出來的好嘛-_-#
不過，生肉尚可分辨出真假，可是用調料醃製過後或者烤熟後，是很看出端倪的，此處省略一萬字，裡面的餐廳黑名單會不會太長……所以說嘛，真正能提供好肉的餐廳，肉是不用醃製就上餐桌的，客人一看便知新鮮與否，就不敢濫竽充數了。所以空腹君吃醃製的烤肉都會格外謹慎(｡-_-｡)。
黑毛和牛
真正の的黑毛和牛
「黑毛和牛」因為比其它和牛品種更容易形成霜降，受到市場的追捧，所以黑毛和牛的總量幾乎佔到了全部和牛的90%。許多耳熟能詳的和牛品牌如「神戶牛」「松阪牛」「仙臺牛」都屬於黑毛和種。
黑毛和牛の「美味」永遠對那些味蕾高冷的食客充滿著極度的誘惑，放入口中的瞬間，散發獨特的香味，分開成食感。肉汁中的肌甙酸類被認為是感到「美味」的關鍵元素；而大量的油酸成分，更是肉香撲鼻的秘密武器；通過類脂體的亞麻酸等散發出獨特的風味；而均一的大理石條紋(降霜)，更能極佳的誘發出極其柔軟的食感。集合這些優勢於一身，這才是決定了「黑毛和牛」出眾於其它牛肉血統的制勝因素！
隔著屏幕都會飄來仙氣(☆_☆)
【和牛の等級】
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A4/A5都是什麼意思？
日本對和牛有著嚴格的等級制度，有專門的評級人員為牛肉評級，只有評級合格的牛肉才能稱為和牛。決定牛肉等級的基準，是「步留等級Yield Grade」和「肉質等級Quality Grade」，這一標準被國際認可通用。A5等級的「A」是步留等級，也被理解為成品率等級，「5」是肉質等級。而最終決定肉質等級的因素有：脂肪雜交度、肉的光澤、肉的緊緻程度、脂肪的色澤和質量。這四個指標從低到高也分為1-5等級，而最終的肉質等級取決於這四個指標中的最低等級數字。四個科目取最壞單項成績為總成績的意思～還是非常嚴格的！
【步留等級／成品率等級】
所謂的成品率等級，簡單的說，某個被決定的牛肉部位中，出產好肉的比率。由牛左半部分第6-7號肋骨的「胸部最長肌肉麵積」、「牛腹肉厚度」、「皮下脂肪厚度」 和 「冷藏處理後的重量」來決定。成品率等級從高到低分為A，B，C的三個等級。日本和牛大多數為「A」等級👍。
【脂肪雜交度】
所謂脂肪雜交，指的是牛肉中的雪花（肌肉中的脂肪雜交多少）的密度與均勻度。從低到高分為1～5的五個等級。「5」表示最高質量。
【肉的光澤】
用肉眼判定，肉的顏色和光澤。從低到高分為1～5的五個等級。「5」表示最好的呈色。
【肉的緊緻程度】
用肉眼判定。肉質的管束情形。從低到高分為1～5的五個等級。「5」表示最好的管束情形，肉質極其細緻緊繃。
【脂肪的色澤和質量】
是根據質量決定的脂肪顏色和光澤的等級。脂肪的顏色，沿著牛脂肪顏色基準被判定，光澤和質量用肉眼被判定。從低到高分為1～5的五個等級。「5」表示最好的色澤和質量。
日本和牛從C1到A5，共有15個等級。越好的和牛，雪花越均勻越密集，瘦肉色桃紅到鮮紅最好，脂肪雪白為上乘。頂級日本和牛基本上霸佔著A5和A4等級。特別是A5等級的黑毛和牛，只將質量良好的穀物（玉米和稻草）作為飼料被給予重要的餵飼。脂肪和瘦肉平衡得極其好，入口即化一般的柔軟質感，有擴展為滿口的香甜肉汁的「美味」特徵，絕對的人間極品！
強迫症+_+
【和牛の名門望族】
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喝啤酒🍺做馬殺雞の「神戶牛」
您辛苦了🐂
「神戶牛」被評為世界上最高級的食物之一，最有名氣的牛肉貴族，身價高貴，與「松阪牛」「近江牛」並稱「三大和牛」。
並非所有神戶縣出產的牛都可以叫做「神戶牛」。首先它要出身名門望族，血統中一滴雜血也不能混入；其次，入選的牛必須是處女牛，否則吃起來會有輕微的乳臭；此外，還要經過評定，達到A5或A4等級的才有資格。口感柔嫩，入口即化，令人不忍停箸，好吃到一秒飆淚真心不誇張。
神戶牛主要飼養於的日本神戶兵庫縣的但馬地區，這是個有山有溪的地方。溪水中富含礦物質，山上生長的牧草中還夾雜著藥草。神戶牛就是如此喝「礦泉水」，吃「藥膳」長大的。可是，這還不是其美味的全部原因，神戶牛長到一定程度出現食慾減退，所以常常餵啤酒🍺以增進食慾。此外，為了幫助牛減輕精神壓力安心成長，除了放音樂，養牛人還會定期用梳子給牛做按摩，用燒酒塗抹其毛皮，據說這樣可以加強牛的血液循環，使皮下脂肪更均勻。頂級的一頭神戶牛可以賣到6位數的價格！真是厲害了word的🐂！
最頂尖の和牛「松坂牛」
肉類中の藝術品（人家只喝燒酒）
還是跟神戶牛有明顯區別的
「松坂牛」被譽為「肉類中的藝術品」。如果你問日本的燒肉店老闆，最頂尖的和牛品牌，他們會毫不猶豫的回答你，松坂牛，穩坐和牛頭牌寶座，身價第一！「松坂牛」不是指在松阪地區出生的牛，而是指從日本全國導入優秀血統的牛犢，在三重縣松阪市中心的一小片地區進行飼養的黑毛和種母牛（且必須是處女牛）。要想成為一頭合格的 松阪牛著實不易，必須經過一套嚴格的「松阪牛個體識別管理系統」 進行全程監控和管理。牛犢從買入的那天開始，就要進行編號、拍照、採集牛鼻紋，數據還要錄入管理系統。出售時還會頒發「松阪牛」身份證。
松坂牛也會像神戶牛一樣喝酒，只是人家喝的是燒酒，同時用燒酒做日常按摩，讓它每天逍遙自在快快樂樂的生活。
喝甜酒の「近江牛」
三大和牛中の小清新選手
果然更細膩
「近江牛」是指飼養於滋賀縣的黑毛和種母牛，飲用日本最大的湖泊—琵琶湖的水，飼料以麥和米糠為主，還會喝糯米做的甜酒刺激食慾，加上農民悉心照顧，肉質柔潤甜美，雪花恰到好處，與神戶牛的澎湃霸道不同，是另一種細膩甜美的口感！
【燒肉のMENU大掃盲】
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「燒肉行家」都喜歡點什麼？
部位用語（渾燒身都是寶）
日本和牛料理中的「扛把子」非「日式焼肉」莫屬，叫「焼肉」是因為直接用明火燒熟，而不是用鐵板隔著火源烤熟。日式燒肉不同於韓式燒肉，以最新鮮的肉直接呈現給客人，不需要事先過分醃製，目的是最完美的展現出肉本身的鮮美口感。而日式燒肉的主角非和牛莫屬，不論是內臟、正肉、各種不同分類部位的切割，渾身都是寶！每個部位都有自己的口感，每一種肉都下功夫配合其最適合的切割方法跟調味供應，這就是日式燒肉的高明之處。建議大家可以嘗試各種不同部位的肉，充分了解和牛的美味，找出屬於自己的喜好。當然了，為了讓多對日式燒肉懵懂的朋友們避免點菜時的尷尬（因為看不懂部位用語而糾結煩躁），空腹君就簡單推薦一些人氣部位，記住這些，再殺進燒肉店比較有氣勢哦！
日式燒肉店的菜單通常分為單選部位和套餐，套餐會涵蓋常見的部位並註明適合幾人食用，選擇起來比較省心，單點的話則需要了解各部位的名稱，其中也不乏一些稀有部位，但稀有也並不意味著價格一定高昂。
松岡燒肉 柔軟牛小排
👆人氣部位 牛小排／肩バラ
牛小排，肩バラ、カルビ(Brisket)，牛肋骨周邊的五花肉，燒肉店最有人氣的部位，霜降明顯，赤身較少，脂肪香味濃鬱，口感十分柔軟香嫩。
神戶牛 上腦
👆上腦／肩ロース
肩裡脊／上腦，肩ロース(Chuck roll)，也是燒肉店菜單中必有的一項部位名稱，同時也容易讓客人誤解。上腦＝肩裡脊，位於肩頸部靠後，脊椎兩側的肉，肉汁很多，肌肉紋理也非常豐富，屬於燒肉的高級部位，一般切成薄片。
仙臺牛 西冷
👆西冷／サーロイン
西冷／後腰肉，サーロイン(Sirloin) ，西餐牛排中最常調理的部位，也是菜單中的高頻詞。西冷＝和牛後腰肉，特點是周圍有一圈脂肪層，霜降程度非常明顯，也是燒肉中的人氣部位。
黑毛和牛 眼肉
👆眼肉／リブロース
眼肉／牛脊肉，リブロース(Ribeye)，不是眼睛周圍的肉哦，而是牛脊背中部的肉，雪花分布非常細膩均衡，口感自然也是極其細膩的，可以說是和牛部位中口味最細膩的切割之一。
松岡燒肉 牛舌
👆牛舌（厚切）／タン
牛舌，タン(Tongue)，同樣是燒肉店人氣單品，也是很多行家的最愛。通常有薄切和厚切兩種，厚切常常配上香蔥一起炙烤。脂肪含量較低，彈性十足又多汁，那種爽脆的口感讓人回味無窮。
在日本，大家都愛點牛舌，因為物以稀為貴。一頭牛大概有兩三百公斤，牛舌的量是很少的，只有五分之一的舌根部位是最美味的。第一道菜一定要上牛舌，因為很清香，完全不需要醃製，吃的時候只需要蘸一點點鹽和一點點香油，最多再加一點點胡椒就夠了，因為夠清淡，所以被認為是鑑別牛肉新鮮程度的關鍵部位！
【竟然可恥の餓了
衝進燒肉店
冷靜一下】
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排隊領取肉票
準備汁液四濺
看完上面的文字，默默的想哭，日式燒肉很好吃，就是有點貴！怎麼辦？【空腹絕贊雙人套餐298元】
【空腹獨家】長按二維碼👆領取肉票。這不是什麼狗屁硬廣，更不是軟文，空腹君只是想推薦一家真正好吃的燒肉店，哥只能幫你們到這兒了！
2016年就要過去了，約上朋友吃點高級的。周末快樂(☆_☆)
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肉香不怕巷子深（≧∇≦）