本文受權轉載自「半島便利店」（ bandao711）作者：半島君
自從網際網路玩開以後，南北方人開始深刻體會到什麼叫「地域差別」，就連「一道青菜」也能引起大討論：
北方人出去吃飯很少有點青菜的習慣，南方人尤其廣東人，從早茶、正餐到宵夜，都要有一碟青菜收尾，這種飲食文化上的差異，真有趣~
廣東人愛吃青菜，離不開從小的培養。小時候在家吃飯，媽媽已經立下家規：肉可以剩，但是青菜一定要吃完！即便飯吃完了，大家也要每人分幾筷青菜，分工合作，完成任務。（很團結有沒有）
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如果發脾氣不吃，大人們就會說：吃青菜有助於拉粑粑哦~這時候還不吃的話，他們就會又哄又騙：不吃青菜會長不高，不吃青菜會變醜哦~
到後來離開家去讀書、工作，家人的關心叮嚀還是「要多吃青菜多喝湯。」
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這個總結可以說是很全面了
青菜之所以能拴住廣東人的胃口，除了長期的習慣培養，更重要的還是好吃。
當一截截爽脆有勁的通菜，碰撞上熱辣通紅的煲仔，烽煙四起，即時用鹹香蝦醬提味，滋啦，滋啦，單是聞到那口濃鬱生猛的香氣，都可以吞下一口白飯。
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浸完白切雞的湯，極鮮極美，舀起一碗，另起鍋燒開，投下幾把長度和食指同齊的菜心，煮到菜梗軟塌。輕輕一咬，菜汁雞湯瞬間灌滿口腔，清新爽甜、秀逸鮮滋，這時候拿鮑魚來都不換！
還有甜脆清香的芥藍、滑溜如細面的番薯葉、爽脆回甘的芥菜…寡淡青澀的蔬菜，經廣東人烹調料理後，變幻出清脆爽嫩滑等各種美妙口感，比肉還要吊人胃口。
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甚至很多外地朋友一吃難忘，後來慢慢同化，在廣東吃飯也不忘點上一碟青菜。
廣東人對青菜的口味追求，和燒鵝、蒸魚、炒牛河一樣極致，這期就和你娓娓道來廣東人的青菜美學。
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廣東人吃青菜，越嫩口越好
「粗料精做」是廣東人烹調青菜的方法，精到什麼程度呢？
在上個世紀的飲食書《食經》有介紹：一碟炒油菜，從5斤嫩菜遠中選出最嫩的1斤，洗淨後以2隻雞熬的汁，慢火將菜遠煨至吸夠雞汁的鮮味。
家裡的青菜長短按季節而變化，有時候5斤菜，摘走了2-3斤，只剩下短短幾把，將蒜瓣拍扁，入油爆得金黃微焦，倒入青菜猛火兜炒，鹽粉蠔油調味，怎麼都吃不膩。
番薯葉也是，取指甲掐進去會流汁的一段，和大量爆香的蒜蓉翻炒，入口清香，絲絲回甜，連旁邊的肉菜都黯然無光。再「敗家」點的吃法，像食家江獻珠所說，蒜蓉和四五寸長的番薯苗混炒，嫩滑得像吃麵一樣。
老饕們吃青菜，則追溯到產地，像水口的矮腳白菜、水東芥菜、揭陽的紅腳芥藍、廣西博白通菜，口感和瓜果一樣脆甜無渣，遠遠優於同類青菜。
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由左到右：
矮腳白菜、水東芥菜、紅腳芥藍、博白通菜
矮腳白菜，開平水口特有的蔬菜，菜身透白，因為天生矮短，當地人又叫「匙羹柄」，清甜無渣，秋風起開始豐收，當地人也將部分曬成白菜乾，一盅「白菜乾陳腎冬菇湯」是廣東人的冬季保溼水。
茂名水東芥菜，菜梗翠玉色，一掰即斷，比其他地方的芥菜清甜爽脆，無澀味，是芥菜終結者也抗拒不了的美味。
揭陽紅腳芥藍，莖部呈紫紅色，類似菜苔，吃落莖脆葉軟、絲絲回甜，用蘇東坡的詩來讚美，即是：芥藍如菌蕈，脆美牙頰響。
廣西博白通菜，莖長葉疏，葉尾尖細，煮好即便放上幾個小時，也依舊爽脆鮮綠如初。
除了常見的青菜，長於山間的野菜也備受青睞，像辣椒葉、勒菜、芝麻葉等等。這些葉菜處理不好的話，苦澀、刮舌，甚至帶刺。
廣東人處理野菜的辦法類似枸杞葉，用豬油去澀增香，再拿來滾豬肉湯，清淡鮮味得來，又帶點野生的草青味道，對於遠離鄉間的城市人來說，新鮮感十足。
北方人來廣東才認識的青菜
在北方朋友分不清芥藍和菜心差別的時候，廣東人已經把芥藍吃出花來。
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廣府人炒芥藍放豉油、薑汁、酒和糖，做成甜鹹爽的複合風味（貌似潮汕朋友很抗拒這種帶甜味的芥藍）。
夏天還有絕色的冰鎮芥藍。去掉外皮和葉子的芥藍梗，像玉簪一樣擺在冰盤上，吃的時候蘸點醬油，清甜透心。
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潮汕人做的炒芥藍也是一絕。在猛火的包圍和豬油的潤澤下，芥藍變得細滑香潤、絲絲回甜，其他菜在它面前完全黯然無光。
同樣令北方朋友驚豔的，還有西洋菜。曾經帶一位北京人打邊爐，當他吃了人生第一口西洋菜後，激動地說：以前沒有西洋菜的日子，真是白活了！
西洋菜莖葉幼嫩，可煲可灼可炒，簡單用鹽和油炒熟，爽脆微滑，即便沒有肉也能痛快地下飯。
和鯇魚、豬骨煲成老火湯，湯水濃鬱清甜、西洋菜吃落滑溜如絲，和清炒白灼的口感完全不同。
還有甜甜潤潤的西洋菜蜜，西洋菜和蜜糖的組合看似九唔搭八，但是味道出奇的好，在普通的茶餐廳就可以喝到。
細講下來，廣東的青菜文化也是博大精深，遠不只是一碟看上去綠油油、很清淡的炒青菜。文章講的還是冰山一角，不知道你們吃過哪些難忘驚豔的青菜美味呢？