我曾經是一個酸菜「控」，仿佛一餐離開了它就茶飯不思，小時候母親的酸菜罈子從未空過，盛滿了一年四季的蔬菜。酸辣椒、酸豆角、酸黃瓜、酸藠頭、酸萵筍、酸蘿蔔、酸空心菜杆等等，不勝枚舉，只要是能醃的酸菜幾乎沒錯過。
那個時候不知道酸菜有什麼危害，更不了解什麼是亞硝酸鹽，早餐一個饅頭一碗稀飯，再加一根酸豆角，吃得津津有味，有時候也會直接從罈子裡將這些酸菜夾出來當零食吃。夏天無食慾吃酸菜，冬天沒菜吃也吃酸菜，仿佛酸菜成了物質匱乏時代的救急菜。
然而，自從知道酸菜亞硝酸鹽含量高，對人體有害，早已不敢這麼吃了，現在養生和健康放在了首位，有時想吃斷然不敢到外面買了吃，一則市場上的酸菜偏鹹，含鹽量高；二則醃製時間短；往往亞硝酸鹽含量超標。所以想吃自己做，不過每次做的量都不多，就是怕自己貪吃。
許多人因為酸菜含有亞硝酸鹽，談「酸菜」變色，仿佛酸菜就是「致癌」的原兇和代名詞，而望而怯步。其實，酸菜非常爽口美味，是健脾開胃的不錯佳餚，只要適量食用，並且撐握正確的吃法，亞硝酸鹽含量就會降到很低了，不足以對人身造成危害，會很安全。實際上，所有鹹菜、久放的蔬菜、隔夜菜、隔夜茶等，均不同程度含有亞硝酸鹽。
酸菜中的亞硝酸鹽是怎樣形成的？
1、亞硝酸鹽是什麼？
亞硝酸鹽是自然界中最普遍的含氮化合物。人體內的硝酸鹽在微生物的作用下，也可能還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鈉就是亞硝酸鹽中最常見的一種工業鹽，是亞硝酸根離子與鈉離子化合生成的無機鹽，為公認的致癌物質，外觀呈白色至淡黃色粉末或顆粒狀，易溶於水，其水溶液呈鹼性，與空氣中的氧氣反應生成硝酸鈉。
因為亞硝酸有鹹味，有時會被無良商人用來製造假食鹽。亞硝酸鈉有很好的防腐作用，使用這種工業鹽醃漬的肉不僅不容易壞，大大縮短加工時間，延長保質期，而且外觀顏色和口感都好，所以購買醃肉醃魚時，一定要謹慎。
2、亞硝酸鹽在酸菜中的形成
作為酸菜原料的蔬菜，在土壤中就不同程度聚集了硝酸鹽。這些硝酸鹽是人們在施用有機氮肥時，產生了大量固氮細菌所致，使銨鹽在固氮細菌的作用下，轉化成了硝酸鹽。比如蘿蔔、大白菜、雪裡紅、大頭菜、萵筍等含硝酸鹽較高。
酸菜在醃製發酵的頭10天，微生物生長極快，一方面微生物將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，另一方面蔬菜中酚類、維生素C物質也會被亞硝酸鹽氧化。不過，生成的亞硝酸鹽比還原的亞硝酸鹽要多。
3、影響亞硝酸鹽高低的三大因素
●食鹽含量
醃製酸菜時，食鹽放得越多，其亞硝酸鹽含量就會越高。食鹽的成分是氯化鈉，泡菜中含有氮元素和硝酸鹽成分，在醃製過程中，氮元素或硝酸根與氯化鈉產生一系列反應，從而產生亞硝酸鹽。
●醃製時間
酸菜在剛開始醃製的2天內，產生的亞硝酸鹽含量並不是很高，最高峰值是3～8天，所以這個時間段的酸菜堅決不要吃。隨著微生物代謝活動的持續，容器裡的氧氣被消耗殆盡，除發酵乳酸菌外，這樣的環境已不適合其它微生物生長了，酸菜中的亞硝酸鹽由於被氧化而減少，並不斷下降，待20天後酸菜醃透，亞硝酸鹽含量幾乎很少了，達到安全值。
●溫度高低
夏天溫度高，酸菜發酵快，同時微生物滋生也多，亞硝酸鹽隨之增加。另外，夏天的酸菜，因為高溫更容易發生質變，生花長黴的酸菜不要吃。
如何降低酸菜中的亞硝酸鹽含量？
1、把握好醃製時間、溫度和鹽量
在醃製酸菜時，要正確把握好醃製時間、溫度和鹽量三個要素，將亞硝酸鹽扼殺在搖籃中，關於這一點非常重要。當食鹽濃度為5％、溫度37℃左右，產生的亞硝酸鹽最多。從醃製時間來看，第3天亞硝酸鹽含量有所增加，7～8天含量最高。
2、醃製時加入大蒜和生薑
眾所周知大蒜和生薑均有殺菌消毒的好處，本身可以獨立成泡菜，與酸菜一同醃製，大蒜中的一種叫"硫化丙烯"的辣素，能夠抑制腸胃中的硝酸鹽還原菌，從而達到降低腸胃中的亞硝酸鹽目的。生薑主要成分為薑酮、姜醇、姜烯和姜辣素，有抗氧化、殺菌作用，尤其對沙門氏菌效果明顯。
3、多喝綠茶
茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝酸亞的作用。茶葉隨著發酵程度的提高，茶多酚的含量會降低。所以，茶葉綠茶茶多酚含量最高，六大茶類的茶多酚含量按高低排序：綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶，綠茶中又以普洱茶（生茶）和信陽毛尖中的茶多酚含量高，分別為376.60mg/g、364.39mg/g，黑茶系陳年桔普茶多酚含量最低僅為91.59mg/g。
4、多吃含維C高的水果
多吃含維生素C高的水果，如獼猴桃、橙子、西紅柿、柚子類，不僅有助於解除體內毒素，而且還可以防止亞硝酸鹽轉化為亞硝胺，使胃內的亞硝酸鹽減少。
5、多洗煮熟了吃
酸菜不建議直接食用，最好烹飪加熱煮熟了吃。因為任何酸類活菌在沒有加熱煮熟前，都會變質大量繁殖，高溫能消滅大部分這些活菌。另外，烹飪前用熱水多清洗幾遍，也是降低亞硝酸鹽含量的有效方法之一。
筱雅念念碎
酸菜雖然清香爽口，但不宜多吃。① 經常食用酸菜，會增加亞硝酸鹽含量超標的風險，危害身體健康；②容易導致人體缺乏維生素，造成人體吸收鐵的效率降低，從而引起缺鐵性貧血；③由於酸菜中酸性物質較多，對胃黏膜會造成一定的傷害。
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