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調料運用秘訣
第1節 鹹味
一、原料醃漬時，用鹽有講究
在對原料進行醃漬時，應根據不同原料的特性，掌握好醃漬的時間及用鹽量。例如，新鮮的雞鴨魚肉及蔬菜等，醃漬的時間應短，用鹽量也應少，以免破壞原料的鮮味；不太新鮮的原料以及異味較重的原料，醃漬時間可稍長，用鹽量也可稍大，以去除原料的異味。
二、炒菜用碘鹽，勿用熱油炸
在製作菜餚時，有人喜歡在燒熱的底油中，先放入適量的碘鹽炸一下，再放其他原料，以為這樣炒出來的菜會有特殊的香味。豈不知這樣一來，碘在熱油中幾乎全部流失了。因為碘鹽是由鹽加入碘酸鉀製成，碘是一種不穩定的化學物質，具有揮發性，特別是遇熱極易揮發。正確的方法應該是在菜即將出鍋時再加入碘鹽，這樣效果好，能使人體充分吸收利用碘鹽中的碘，達到補碘的目的。
三、烹調菜餚時，兩次加鹽好
烹調菜餚時，調味加鹽應分兩次放入。其方法是：主料與油入鍋後，先放進鹽量的1/3；菜餚快熟時，再將剩餘的2/3的鹽放入。這樣調味效果更佳。
因為鹽溶液滲透壓高，如果烹製開始就放入所用鹽量，則會使肉類食品中蛋白質過早變硬，不易熟透，菜餚口感生澀；使蔬菜原料過早出湯，失去脆嫩，並損失部分營養成分。而分兩次放鹽就可避免這種現象發生。
四、菜餚炸與汆，用鹽不一般
炸制菜餚應該先醃再炸，這樣容易入味，但醃製時放鹽要少，以佔整個口味八成左右為好。因原料經過兩遍油炸，體積縮小，密度加大，鹽的濃度相對增大，如果生料醃製時放鹽適量，原料經過炸熟成菜後，鹽肯定過量，使人無法食用。
汆制菜餚與炸制菜餚相反，鹽應相對多放一些，因為鹽是水溶性物質，原料在水中汆制時，鹽會有一部分溶於水中，菜餚成熟後鹽分會減少。因此做汆制菜餚時，適當多放一些鹽，以達到成菜後最佳的效果，例如汆魚丸。
五、燉煮菜清淡，鹽量把握好
燉煮菜餚的原料以鮮活為主，經過長時間燉煮，湯中溶解了大量的胺基酸，特別是其中的穀氨酸，是鮮味的主要成分。穀氨酸與鹽反應，生成穀氨酸鈉，這是味精的主要成分，只要把鹽放適量，與湯中穀氨酸充分反應，菜餚的鮮味就能最大限度地呈現出來。但是燉煮類菜餚以喝湯為主，固形原料蘸調料食用，為了更能彰顯湯汁的鮮味，應以偏淡為主，例如清燉鯽魚。
六、炒制蒜薹菜，用鹽需加重
炒蒜薹用鹽調味時，口味應重一些。這是為什麼呢？因為蒜薹是圓柱體，且表面相當光滑。當下鍋加熱後，因湯裡有油，原料表面更發滑而不易著汁入味。因為調料滋味多在芡汁裡，原料不易著汁，所以菜餚的口味就減弱了。此外，蒜薹還略有甜味，就其本身來說也會與鹹味相互抵消部分。所以炒蒜薹時，只有加大放鹽（包括含鹽分的調料，如醬油）比例，才能做出合適的口味來。
七、四川泡菜好，用鹽有講究
四川的泡菜爽脆、可口，久負盛名。但一到別的地方，做出的泡菜味道就變，對於這個問題不僅是對家庭烹調愛好者，就連許多專業廚師也感到迷茫。後經一位川廚同行透露，這原因就出現在用鹽上。
最適合製作泡菜的用鹽，是以自貢產生的井鹽為最好，這種鹽色澤白淨，顆粒細小，雜質少，氯化鈉含量在95%以上（目前市場所售加碘的井鹽並不適合做泡菜）。除了自貢井鹽外，色澤白淨、顆粒較粗且含雜質較輕的樂山五通橋鹽也適合製作泡菜。
八、根據油品種，定下鹽時間
用動物油炒菜，應在放菜前下少許鹽，這樣能減少動物油中有機氯的殘留量，待菜炒至合乎要求時再補加鹽；用豆油或菜油炒菜，應先放菜後下鹽，可以減少蔬菜中營養成分的流失；用花生油炒菜，應先下少量的鹽，因為花生油中可能含有黃麴黴菌，鹽中的碘化物能除掉這種有害物質。
九、豆腐乳調味，運用有技巧
運用豆腐乳炒菜時，應先把腐乳攪成細泥狀，再加入其他調味料一起調勻成醬汁，然後在菜餚出鍋時加入；油炸食材前，可先把腐乳製成糊狀，與原料拌勻醃味後再炸；運用紅燒、煲的方法烹飪菜餚時，應把腐乳制泥，與原料一起入鍋；蒸製菜餚時，則應先把原料裝在碗中，再倒入事先調好的腐乳汁，然後蒸製成菜。不論何種方法，最好將腐乳與腐乳汁一起使用，成菜後腐乳味才濃。
十、豆豉醬入菜，掌握四要點
不論是炒、拌，還是燒、蒸菜品，豆豉醬在使用時應掌握以下4點：
1.應剁成末或攪成泥。
2.應先用熱底油炒一下，再下入其他調料，成菜豉香味才濃。
3.炒制時切勿火大。
4.最好將其先製成「豆豉半成品」，以便於菜餚製作中調味。
十一、炒菜用醬油，不宜過早放
醬油是烹製菜餚時不可缺少的調味品，優質醬油不但會產生甜、香、鮮味，而且含有豐富的營養。如果過早地將醬油放入菜鍋內，醬油經高溫久煮，就會破壞其中的胺基酸成分，使它失去鮮味，而且也會使醬油中的糖分因高溫加熱焦化，使菜餚口感變苦。那麼，炒菜何時放醬油最好呢？炒菜放醬油的最佳時機是在菜接近炒好、將出鍋之前，這時放醬油，才能起到調味、調色作用，又能保持醬油的營養價值及鮮美滋味。
十二、剁椒醬味鹹，注意使用量
市面上所售的剁椒醬鹹味重，在蒸菜時，應把剁椒醬與適量色拉油拌勻，再放在原料上，以增加香氣和亮度；在炒、燉菜時，應少加鹽或不加鹽。
第2節 甜味
一、偏甜菜調味，糖鹽有順序
製作口味偏甜的菜餚時，應先加糖後加鹽。因為調料擴散到原料細胞內部的速度與調味料分子量大小有密切的關係，分子量越小擴散速度越快，越能進入到原料的細胞內部。鹽的分子量比糖等調味料的分子量都小，因而它比糖更容易擴散到原料細胞內部。如果先加鹽，將影響糖擴散到原料細胞內的速度，從而影響偏甜的口味。
二、甜麵醬入菜，先用熱油炒
甜麵醬是居家常用調味料，使用時不宜直接放入菜餚中，而應先用熱底油炒熟炒透，再與原料合炒成菜，醬香味才濃鬱。炒制時有3點秘訣：
1.必須將鍋燒熱後，用少量的油滑鍋後再加入甜麵醬。這樣可避免醬料粘鍋底。
2.底油和面醬的比例要掌握好。一般是醬的用量為主料的1/5，底油的用量為醬的1/2。油多醬少，則包不住主料；油少醬多，則易巴鍋。在實際操作中，油和醬的比例不是絕對的，一般是稀醬用油多，稠醬用油少些。
3.以中火炒至面醬無生味且呈棗紅色時為好。如火力旺、時間長，則醬色發黑味苦；火力小、時間短，則有生醬味。
三、鹹菜入餚饌，調味加白糖
鹹菜，除當作小菜食用外，還可作配料用於其他菜餚。在運用時，雖對鹹菜進行合理的清洗，但還會有一部分鹹味，所以，調味時須加入適量的白糖，讓甜味來緩解鹹味，使菜餚的口味更加濃鬱醇厚。
第3節 酸味
一、烹魚加些醋，除腥又提香
一般魚類中，即使是新鮮魚類，也會產生腥味，尤其是淡水魚類更為突出，因而影響魚肉的本味。在烹調前，通過調味料食醋中醋酸與腥臭氣味的鹼性物質發生中和作用生成鹽，而使腥臭氣消失殆盡，突出魚肉的香氣。同時，食醋中除醋酸外，還含有少量醇類，在熱鍋中加入食醋時，由於溫度的影響，使醋中的醋酸與醇類發生酯化反應，生成具有揮發性的酯類等香味物質，使魚類菜餚溢出馥鬱氣味，增加魚類複合美味。因此，食醋在烹製魚類菜餚時，具除腥、提香的作用。
二、加醋燒豬蹄，營養風味好
在燒豬蹄時，稍微加一些醋一起烹調，就可使豬蹄中的蛋白質易於被人體消化、吸收和利用。因為豬蹄中主要含有的膠原蛋白，在加酸的熱水中易從豬蹄上分解出來，並使豬蹄骨細胞中的膠質分解出磷和鈣，使營養價值增加。此外，加一些醋，還可消除豬蹄中部分重油膩味，增加豬蹄的風味。因此，燒豬蹄加一些醋，既營養，風味又好。
三、牛肉燒和煮，點醋速熟爛
牛肉中結締組織含量比豬、羊肉多。結締組織主要由膠原蛋白質組成，使肌肉組織特別堅韌，因此燉煮牛肉，要較長時間加熱才可煮爛。但牛肉中膠原蛋白質在酸性環境中加熱，可以加速分解成可溶性、柔軟的明膠。因此。在燒燉牛肉時，添加適量的食醋，不僅可以加速煮爛牛肉，同時還具有除羶、提香的作用。
四、製作紅燒肉，加醋效果好
紅燒肉色澤紅亮，肥而不膩，在燒制時適當地加點醋，效果會更好一些。其作用有兩點：
1.醋可以促進蛋白質在加熱的條件下更多地水解成胺基酸，使燒出的肉味道鮮香、醇厚，同時使肉中的蛋白質更易被人體消化和吸收。
2.醋與料酒中的乙醇、肉中脂肪水解出的脂肪酸結合成脂肪酸酯和乙酸乙酯，這些酯的形成不僅增加了菜餚的香味，還促進了脂肪的水解，降低了菜餚中的脂肪含量，起到解膩增香的作用。
五、涼拌綠葉菜，加醋不宜早
夏季涼拌綠色蔬菜，人們喜歡加一些食醋，這樣不僅調味，而且還可殺菌消毒。但是有的操作者拌制的綠色蔬菜，上桌後色澤卻失去了碧綠油潤的特色，影響食慾。這是為什麼呢？因為蔬菜呈綠色，是由蔬菜細胞組織中存在葉綠素決定的。葉綠素在酸性環境中發生化學變化，產生黃褐色的脫鎂葉綠素，這個反應在室溫下反應比較緩慢。因此涼拌綠色蔬菜時需添加食醋時，應於臨上桌前添加，否則會影響綠色蔬菜的色澤。
六、心裡美蘿蔔，涼拌宜加醋
心裡美蘿蔔汁液中存在一種「花青素」，是一類水溶性色素，在酸性溶液中顏色偏紅，而在鹼性環境中則呈紫藍色。因此，含有這種色素的蔬菜，經酸漬後可使其顏色更加鮮紅。如涼拌心裡美蘿蔔時，添加適當醋，不僅可起到消毒作用，而且可使菜餚的色澤更鮮豔，提高菜餚感官質量。
七、辣椒有辣味，加醋可消減
鮮辣椒中含有豐富的維生素A、維生素C等成分，並可開胃，增強食慾。但有時不是所有人都能忍受其極強的辣味。因此，可在烹飪新鮮辣椒菜時放點醋，這樣辣味就不會那麼重了。原因是辣椒中的辣味是由辣椒鹼產生的，而醋的主要成分是醋酸，故放醋可中和辣椒中的部分辣椒鹼，去除大部分辣味。此外，放醋還可防止菜中維生素C的損失，有利於人體消化和吸收。
八、突出酸味菜，醋分兩次放
大家都知道醋經加熱易揮發，醋香味的逃逸往往影響了菜餚的風味，為了避免醋在加熱中損失，在烹製一些突出酸味風味的菜餚時，如醋熘綠豆芽、酸辣土豆絲等，醋最好分兩次加入。第一次在原料入鍋後加入所用醋量的一小部分，第二次利用菜出鍋前的瞬間加入剩餘的醋量，以突出醋酸的風味。
九、擠點檸檬汁，烤肉味道奇
用明火烤肉時，淋點檸檬汁，不僅能解除部分致癌物質的毒性。還能幫助肉類釋放其自身的香味，使烤出的肉更鮮嫩味美。其方法有兩種：一是將檸檬皮研成碎末，混合在烤肉醬中，塗抹在肉上。烤肉時間不宜過長，因為致癌物質在燒烤十幾分鐘後就會產生，因此，在能烤熟的前提下，時間越短越好。二是烤制期間，按紋理在肉上不斷塗抹檸檬汁，吃之前最好也滴幾滴檸檬汁。
十、番茄醬味酸澀，使用有三招
番茄醬有酸澀味，不宜直接加入到菜餚中使用。不論是在炒菜、燒菜、燉菜或做番茄味汁時使用，都須注意以下3點：
1.必須先用足量的底油炒透，以去除酸澀味，再加湯水或其他原料。否則，成菜色澤雖紅亮，但口味欠佳。
2.在調味時最好加入一點白糖，以去除番茄醬的酸味。其用量以嘗不出甜味或略帶甜味為佳。
3.番茄醬含有澱粉，運用到炒、爆等方法烹製菜餚中時，就應少勾芡；運用到燒菜中時，就應不時地推動原料，以防粘鍋底，出現煳味。
十一、酸性菜餚中，不宜加味精
味精必須在適宜的鹽溶液中才能發揮鮮味作用。一般情況下，味精應在中性或弱酸性條件下使用，不宜放在過鹼或過酸的湯菜中。味精在鹼性湯液中會發生化學變化，產生一種不良氣味；在酸性湯液中溶解度小，味精會失效。因此，在鹼性和酸性強的食品加工過程中，不要加味精調味，如糖醋、醋熘、醋椒等菜類。
第4節 辣味
一、豆瓣醬調味，訣竅有三點
豆瓣醬入菜的正確使用方法為：
1.在使用前，應該先用刀剁碎。
2.先以熱底油炒過，讓豆瓣醬的辣味和所含的辣紅素充分溢於油中，可使成菜色澤更紅亮，味道更香辣。
3.以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油和鹽，以免成品色澤發黑，味道過鹹。還可加入一點點糖，以中和口味。
二、肉片味道麻，須加花椒麵
在製作水煮肉片、麻辣肉片等菜餚時，都要給肉片用雞蛋、鹽、味精等上漿。但在上漿時，一定要加入適量的花椒麵，充分抓拌均勻後，再加少量的油拌勻，入冰箱冷藏1小時以上再用。這樣處理的肉片，麻味滲透到肉片的內部，經過加熱烹調後，麻香味才濃。
三、青花椒調餡，不能直接用
用青花椒調肉餡，不能直接用青花椒粒去調製肉餡。因為這樣不但不能壓腥提香，反而會使肉餡沾上苦澀味。正確方法是：將青花椒用沸水泡一下，撈出花椒粒，取花椒水拌豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡，用於水餃、餛飩等一類的小吃，效果特別佳。
四、青花椒入菜，加熱忌過長
青花椒烹製熱菜時，不宜加熱過久。否則，菜餚會揮發出一種悶人的異味，且麻味也不純正。具體到熱菜中，應注意以下3點：
1.燒菜類菜品：菜品燒好後裝盤，先用熱油將青花椒燙香，然後連油一同澆在菜餚上，這樣燒出的菜定會麻香濃鬱，麻味醇正。
2.燉製類菜品：燉製羊肉、牛肉、狗肉等腥味較濃的原料時，只需放入少許青花椒即可除腥增香。但不能多放，否則會影響到成菜的風味特色。
3.粉蒸類菜品：製作粉蒸類菜品，不宜直接將青花椒鍘細拌料後蒸製。正確方法是：菜品蒸好後，便直接淋上適量青花椒油。當然在拌料時，也可加入適量鍘細的紅花椒，這樣成菜麻味更純正。
五、滷製禽畜肉，青花椒油泡
對於滷製成熟的禽畜肉原料，如雞、鴨、牛肉、羊肉等，用青花椒油泡製後食用，可突出菜餚的鮮美和風味特色。其方法是：將500克食用油放在鍋內燒至六成熱時，倒入小盆內，放入20克薑片和25克保鮮青花椒，待油溫降至常溫後，過濾去渣，即可取青花椒油，泡製各種滷好的原料。
六、青花椒燙香，拌涼菜味好
用拌制方法製作涼菜，在調味時若用到青花椒，最好用熱油把青花椒燙香，然後連油一起澆在菜品上。這樣，青花椒的香味才濃鬱。
七、花椒制麻蓉，青紅合用好
若要用花椒製成麻蓉使用，最好是將青花椒與紅花椒共用，以便充分發揮各自的長處，達到麻香和麻味結合的最佳效果。但要注意以下2點：
1.兩者的比例要掌握好。一般是青花椒佔六成，紅花椒佔四成，否則菜品會生異味。
2.花椒的籽要去淨。因為花椒籽為「膠木質」，會影響成菜的口感。
八、烹調羊狗肉，花椒應少放
花椒可除去各種肉類的腥臊臭氣，並且促進唾液分泌，增進食慾，很適合烹調肉食。使用方法很多，可以在醃製肉類時加入，也可以在炒菜時煸炸，使其散發出特有的麻香味，還可以使用花椒粉、花椒鹽、花椒油等。不過，花椒屬於溫性食物，烹調羊肉、狗肉時應少放一些。
九、老泡菜調味，其他料少放
老泡菜浸漬時間長，乳酸成分重，其酸味也很重。一旦使用老泡菜調味，就不再需要其他過多、過重的調料，雖然可加入一些個性強烈的辣椒、香料、花椒等調和最後的風格，但其用量要少，要以泡菜的酸味為主線，突出本味。如泡蘿蔔鴨就是以鴨、泡蘿蔔為主調製，只加一點姜蔥、料酒清燉而成，甚至省了鹽，只以泡蘿蔔的酸鹹作調味，其風味堪稱一絕。
第5節 鮮味
一、烹菜用味精，投放有時間
味精有不耐高溫的特性，長時間的高溫加熱，會使穀氨酸鈉變性。根據這一特點，味精適宜在100℃左右、短時間加熱條件下使用。若在高於120℃的溫度下或在100℃左右長時間加熱，味精中的穀氨酸鈉就會變成焦穀氨酸鈉。焦穀氨酸鈉既沒有鮮味，還具有一定的毒性。因此放味精的最佳時間是在菜餚臨出鍋之前。
二、味精提鮮度，論菜而施加
在眾多的烹飪原料中，所含鮮味不盡相同，比如蔬菜本身不含鮮味，就應加入適量味精提鮮，雞肉類有鮮味，就要少加味精；又如鮮味很濃的海鮮，如牡蠣等，在烹調時最好不要加味精。炒雞蛋時也不宜放味精，因雞蛋本身含有與味精相同的成分——穀氨酸。
三、涼菜加味精，先用水化開
味精的主要成分是穀氨酸鈉，其形狀多呈針狀或顆粒狀結晶體。拌涼菜時，如果味精未經溶化，而像撒鹽一樣加入涼菜餚中拌制，味精會由於菜餚溫度較低而不能迅速溶解，因而也就不易拌勻。所以，鮮味也不能很快地發揮出來，起不到增鮮作用。食用後，會因強烈的鮮味刺激胃黏膜，造成消化不良。正確方法是：在味精加入涼菜以前，用少量70℃～90℃熱水溶解以後，再拌入菜餚內，既均勻，鮮味又突出，效果比較好。
四、雞精味道鮮，兩點應注意
雞精的使用條件較味精來說寬鬆許多，雞精適用於任何使用味精的食物中，適量加入到菜餚、湯食、麵食中均能達到良好的效果。但在使用時應注意2點：
1.因雞精本身含有約20%的鹽分，在調味時用鹽量要減少。
2.雞精溶解性較味精差，如果不是用於湯食之中，應先溶解後再使用。
3.五、蠔油味鹹鮮，混用有禁忌
蠔油不僅可單獨調味，還可與其他調味品配合使用。但蠔油不能與醋以及辛辣調料共用，因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味，有損蠔油的特殊風味。
六、蠔油來調味，久煮失鮮味
蠔油若不加熱調味，味道將遜色些。但加熱時間不能過長，以免失去鮮味，並使蠔香味逃逸。一般是在菜餚即將出鍋前或出鍋後趁熱立即加入蠔油調味為宜。
七、使用蠔油芡，先用湯拌勻
使用蠔油做芡汁時，需注意的方面是不能直接上芡，而應與高湯拌勻稀釋製成芡汁。蠔油芡汁在菜餚八成熟時下鍋最好，可使成菜蠔味香濃，但切忌在熗鍋操作時使用。
八、肉料醃味時，加入蠔油好
蠔油是醃製食材的好調味料，可使蠔油特有的鮮味滲透原料內部，增加菜餚的口感和質感。在烹飪肉類或內臟時，用蠔油醃製後，可以去除內臟的腥味，發散出鮮美的醬香味。使用恰當的蠔油醃製肉類，可去其肉腥味，補充肉類原味不足，添加菜餚的濃香，令味道更鮮味美。
九、凍魚入餚饌，返鮮有妙招
大多數魚經過冷凍，都會失去原有的鮮味。在烹調時用以下3種方法，可達到返鮮的效果。
1.在湯汁中放一些鮮牛奶，這樣魚的味道可以接近鮮魚。
2.將凍魚放在含有少量鹽的冷水中化凍，使魚肉蛋白質遇鹽後慢慢凝固。
3.燒魚時，加入少許米醋或黃酒。這樣燒出的魚，既肉質鮮嫩，也無腥味。
十、鹽漬野生菌，調味有技巧
鹽漬野生菌，在做菜前必須漂淨過鹹的鹽分。為了在烹調時最大程度地恢復野生菌鮮活時的香味和鮮味，調味時應掌握以下技巧：
1.烹調前，把野生菌放入加有少量的油和鹽的滾水中略微一煮，然後撈上來，這樣可以去除其在去鹹過程中吸足的多餘的水量，或用野生菌鮮湯、菌王精湯蒸、煮，使其增加基本滋味。
2.煮湯時應用中火加熱15分鐘以上，使原料內部的鮮香味滲透出來，應使用大蒜、蔥、姜、雞油等調味料助香增色，但是香油、蔥油等常用調料並不適用。
3.燴、炒野生菌時，如不進行上漿入味處理，可增加與調料共同加熱的時間，以便入味。這樣，野生菌的口感會更好。
4.菌王湯和菌王精是烹調鹽漬野生菌必備的調味料。其中菌王湯有清湯、紅湯、混湯和高湯之分，使用時應根據菜餚特點選用。
第6節 苦味
一、杏仁功效多，用量需謹慎
用杏仁做調味的有杏仁豆腐、西芹杏仁炒蝦仁、杏仁茶等。
南杏仁，北杏仁，新疆巴旦木以及美國大杏仁在我國統稱為杏仁。南杏仁也叫甜杏仁，北杏仁又叫苦杏仁。苦杏仁的苦味主要是由苦杏仁苷所提供的，苦杏仁作為一種苦味調料。烹飪中主要就是利用這種苦仁苷的苦味。
苦杏仁的藥理作用非常多，它可以鎮咳平喘，潤腸下氣，還能抗炎鎮痛、防癌降血糖，但有老話說得好：「是藥三分毒。」如果食入苦杏仁過多，會降低或剝奪人體組織運輸氧氣的功能，甚至能夠抑制呼吸中樞神經。因此，烹飪中利用苦杏仁時，一定要在水中浸泡，這樣既可減少苦味，又可保障安全。
用常溫清水泡苦杏仁除苦味至少要兩三天，因此浸泡時間以個人調味所需為準。用清水衝泡後，還須用高溫開水衝泡苦杏仁，這樣可以減少杏仁的毒性。
二、陳皮能止痰，溫水泡至軟
陳皮，亦稱橘皮，使用成熟了的橘子皮，陰乾或曬乾製成。陳皮具有通氣健脾、燥溼化痰、解膩留香、降逆止嘔的功效。它既是一種常用中藥，也是一味調味品，陳皮含有揮髮油、橙皮甙、維生素B、維生素C等成分，它所含的揮髮油對胃腸道有溫和的刺激作用，可促進消化液的分泌，排除腸管內積氣，增加食慾。
陳皮的製作方法很多，比如取陳皮加鹽、薑汁、醋浸15分鐘，然後蒸至有香味，停火燜1天時間，等到顏色轉黑後晾乾。也可以將鮮陳皮剪成小方塊，在鍋裡倒入蜂蜜，用火煉成老蜜，將陳皮倒入，炒成金黃色，出鍋，攤開晾。通常用陳皮來煲湯，最好溫水泡浸至軟，這樣既可以去除其表面雜質，也可以將它的味道先引出來。
陳皮的苦味物質是以檸檬苷和苦味素為代表的「類檸檬苦素」，這種類檸檬苦素味平和，易溶解於水，有助於食物的消化。陳皮用於烹製菜餚時，其苦味與其他味道相互調和，可形成獨具一格的風味。
三、茶葉去味佳，儘量用新茶
茶葉具有很強的吸附能力，能除異味，而且它本身帶有植物芳香，是一種天然的調味料。用茶葉配料的菜餚繁多，最著名的應是「龍井蝦仁」，其實，「龍井蝦仁」只是古時「龍井茶宴」中的一道菜，其他的還有「龍井扇貝」、「龍井蛤蜊湯」、「龍井汆雞絲」等。
茶葉中的多酚類和咖啡因是茶葉苦味的重要來源。正宗的「龍井蝦仁」選用的茶葉是最上乘的「明前」茶，也就是清明之前採摘的新葉，其特點是色綠、香鬱、味甘、形美，幾乎沒有苦味。而縱觀其他用茶葉配色的菜餚，無不是為了用茶葉去腥、除異味、增添芳香。而陳茶由於儲藏時間久，香氣不斷揮發，而且緩慢氧化，茶味變得混沌，因此用茶味調料時，應儘量選用新茶。
第7節 香味
一、酒類品種多，做菜數黃酒
酒的品種很多，有白酒、啤酒、紅酒和黃酒等。為什麼在烹製葷性菜餚時選用黃酒作為理想的調味品而不用其他酒呢？因為黃酒中含乙醇15%，比白酒少，比啤酒多，含糖分和總酸度比白酒高，在烹調時醇和酸生成酯類為菜餚增加芳香，同時乙醇能去除腥味和肉的葷味。魚體中含氧化三甲胺能被蒸發，三甲胺也隨之「跑掉」，達到去腥的目的。肉中含有脂肪滴，它有膩人的味道，脂肪和乙醇相溶達到去葷的目的。啤酒含乙醇量過低，起不到調味的作用，白酒含乙醇量過高，用它調味易會破壞菜餚的風味，同時白酒和啤酒含酸量也甚少，生成的脂類也少，故選用黃酒為佳。
二、料酒入餚饌，方法有3種
烹調中使用料酒的方法有3種：
1.在烹調加熱前將動物性原料與料酒拌和，放置一定的時間，使料酒逐步進入原料的表層組織，然後再下鍋烹製。
2.在加熱的過程中單獨加入，更有助於去腥增香作用的發揮，這種方法在烹調中是最常用的。
3.將料酒預先放入調味汁或芡汁中，用大火爆炒動物原料後，在菜餚臨出鍋前隨調味汁或芡汁一起加入。
三、烹製動物料，用酒有講究
有的廚者在烹製動物性原料時大量用酒或同時用多種酒，這種做法是錯誤的。正確的方法應當是：做湯菜和清淡類菜餚時，不放或少放酒；上漿掛糊時，酒的用量也不可多，否則在加熱時，反而會破壞或掩蓋原料本身的香味。
四、調製魚蝦膠，儘量不用酒
在調製蝦膠、魚膠等蛋白質含量較高的原料時，應儘量少放或不放黃酒。因為用酒量過大，不管你怎樣攪打，也不容易起膠。這是因為黃酒中的乙醇是一種脂溶性有機溶劑，當它與蛋白質分子接觸時，會破壞其結構，使蛋白質膠體脫水分解，失去原有的性能。
五、烹調用到酒，掌握好時間
用白酒醃漬腥臊味較重的魚、羊肉等原料時，時間不能長，並且及時用清水衝淨，否則會產生另一種異味。
烹製時加入料酒的最佳時間是鍋中溫度最高的時候，比如紅燒魚，在煎好魚後加入。炒肉絲是在肉絲炒散後加入。這樣料酒才能最大程度地起到去腥除羶、增香調味的作用。
有的菜餚需要突出酒香味，如貴妃雞翅、汾酒牛肉等菜餚，就應當在主料成熟後調入酒，以保證酒香味不會過多地揮發。同時在受熱過程中讓原料的異味隨著料酒的揮發而揮發，達到去腥臊味，增鮮香味的效果。如果是陳腐肉料焯水，除加料酒、蔥、姜外，還需加少量的食鹼或小蘇打，以達到充分去除腐敗味的目的。
六、制美味泡菜，白酒不能少
為什麼有些人製作的泡菜不香，甚至還會生白膜，這裡向大家透露一個秘訣：在泡菜製作中適量加入一點優質高度白酒，會讓泡菜變得更香更可口，也不會生白膜。究其原因，是因為白酒與泡菜裡邊的乳酸會發生化學反應，生成一種具有獨特香味的乳酸乙酯，使出壇的泡菜香氣迷人。不過，白酒的用量也不能多，1000克原料中添加最多不超過20克白酒，不然，泡菜酒味濃，影響食慾。但加入白酒後，要把製作泡菜的器皿口密閉，才能發揮其作用。
七、原料異味重，先烹酒後醋
動物內臟、海味類等異味重的原料在烹調時，一般來說應放一些料酒和醋，以去原料異味，增加美味。但必須注意料酒和醋的加入順序。料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可以滲透到菜餚原料的內部，受熱揮發後就能去除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與投放料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。
八、調製香料水，沸水浸燜好
香料水是用桂皮、花椒、八角茴香等多種天然香料調製而成的，烹製菜餚時有入味快，使用靈活方便的特點。但調製香料水時，應採用沸水浸燜，即將香料添加一定量的沸水，然後加蓋浸燜，這樣可以防止香料中香味物質揮發過多，保留濃鬱的香味，消除苦澀等異味，同時使汁水保持澄清，無渾濁現象。如果用水煮製香料水，因溫度過高，時間過長，香料中香味物質受熱，極易揮發，香味損失過多，同時許多非香味物質也逐漸溶於水中，致使香料水渾濁色暗，香氣淡薄，並有苦澀味。
九、香料紗布包，使用效果好
在運用煮、滷、醬等方法烹調菜餚時，需要各種香料來調味，如桂皮、大料、小茴香等。這些香料在使用時，必須裝入紗布袋內（或專用不鏽鋼袋），放入鍋中，經湯汁浸潤後，沉入鍋底部。加熱後，因香料集中，香味物質能充分浸出並揮發，香味不僅能互相滲透、擴散產生一種複合性美味，而且使原料吸收香料香味均勻，達到味透肌裡。
十、烹菜用香料，不宜長時煮
香料是烹調中去除異味，增添香味，保持本味的重要輔助原料。使用時，如烹製時間過長，香料細胞組織會被全部破壞，揮發性香味物質會充分地揮發逸出，香味過於濃厚，因而遮蓋住菜餚本味；同時香料中苦澀味物質會逐漸溶出，使菜餚產生異味。因此使用香料時，當味道調到適中以後，應立即取出香料，防止味感過濃，影響菜餚質量。
十一、動物料焯水，加點增香料
在將動物性原料放入開水中煮時，水中應加些去腥增香的調味料，如料酒、蔥、姜等，其作用是在受熱過程中讓原料的異味隨著料酒的揮發而揮發，達到去腥臊味，增鮮香味的效果。如果是陳腐肉料焯水，除加料酒、蔥、姜外，還需加少量的食鹼或小蘇打，以達到充分去除腐敗味的目的。
十二、咖喱粉調味，熱油先炒過
咖喱粉色薑黃、味辣，但香氣不足，並帶有一股藥味，滋味不佳，不能直接食用。必須用油和其他調味品，把它炒製成咖喱油後，使各種香辛物質都溶於油中，才可食用。這樣不僅去掉了藥味，而且色澤金黃，香辣適口，芳香四溢。
十三、烹製紅燒魚，香料熱油炒
烹製紅燒魚時，所用的八角和各種醬料等，一定要入熱油鍋中炒香出色後，再摻入適量清水燒沸，放入處理過的魚燒制。這樣烹製出來的魚肉才會更加香醇誘人。這是為什麼呢？因為清水在鍋中需要一定的加熱時間，調味料能利用加熱時間充分地相互影響，形成複合的美味，從而使魚肉充分吸收調味料。待燒熟入味後，晾涼也不會返腥。
十四、菜餚淋明油，依菜而不同
在菜餚成熟即將出鍋時，根據成菜的具體情況淋入一定量的明油，可增亮、提香。但應做到以下3點：
1.根據菜餚芡汁的顏色和口味選用不同的油脂。一般白汁或黃汁的菜餚可選用色澤淺淡透明的油脂，如雞油、熟豬油等。對其他色澤的菜餚，應以不掩蓋菜餚本身的汁色為原則選擇油脂。
2.必須符合菜餚口味的調味要求，如口味清淡的菜餚往往要突出菜餚的本味，因此應選用色淺味淡的油脂，而對口味較濃的菜餚應選用色味較重的油脂，如紅油、花椒油等。
3.注重菜餚營養的平衡，也就是說對動物性原料應使用植物性的油脂為明油，反之對植物性原料應使用動物性的油脂為明油，從而達到營養和質地、口味的互補。
十五、蔥姜蒜熗鍋，油溫要適中
用蔥、姜、蒜熗鍋，油溫必須適中。油溫太低，香氣不濃，並延長加熱時間，達不到熗鍋效果；油溫過高，使蔥、姜、蒜驟然受高溫而焦煳，使底油色澤變得灰暗，菜餚產生煳斑，因而影響成菜質量。姜熗鍋時，油溫應掌握在三成熱左右；而蔥、蒜熗鍋時，油溫需掌握在兩成熱左右；如用蔥、姜、蒜熗鍋，將油溫升到50℃，先下入蔥、蒜炒片刻，再下入姜，至蔥、姜、蒜呈淺金黃色和老黃色時，接著下入主料、配料，其效果最佳。用姜、蒜熗鍋，在油溫升到50℃時，先下蒜煸炒片刻後，再下姜，至蒜呈淺金黃色，姜呈老黃色時，下入主料、配料，其效果最佳。
十六、蔥姜蒜熗鍋，用火不能小
蔥、姜、蒜熗鍋時要採用旺火。如果火不旺，加熱時間就會延長，會使揮發性香味物質大量溢出而損失；另一方面含硫化合物易還原成具有甜味的硫醇類化合物；主料、配料不能及時下鍋，達不到熗鍋效果。只有在旺火情況下，下入熗鍋原料，溫度才會馬上上升，這樣揮發性香氣物質會大量溢出，與油脂相結合，緊接著下主料、配料，從而達到熗鍋最佳效果。