全國2007年4月高等教育自學考試烹飪原料學(二)試題

　　全國2007年4月高等教育自學考試

　　烹飪原料學(二)試題

　　課程代碼：00980

　　一、單項選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)

　　在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題後的括號內。錯選、多選或未選均無分。

　　1.在食品生產過程中，完全不使用含人工合成農藥、肥料、生長調節素、催熟劑以及家畜飼料添加劑的食品被稱為( )

　　A.普通食品 B.有機食品

　　C.綠色食品 D.無公害食品

　　2.食品原料中的水溶性物質溶於唾液或液體食品刺激味蕾而產生的味覺是( )

　　A.風味 B.滋味

　　C.氣味 D.香味

　　3.生物性的烹飪原料所含有的礦物質主要來自於( )

　　A.土壤 B.降水

　　C.大氣 D.光照

　　4.食品原料本身具有的色、香、味等屬性，也就是烹飪原料的( )

　　A.營養 B.風味

　　C.衛生 D.滋味

　　5.在畜類肉品中，品質最好的瘦肉是( )

　　A.裡脊肉 B.前胛肉

　　C.肋條肉 D.夾心肉

　　6.烹飪中使用量最大、範圍最廣的家畜類原料是( )

　　A.牛肉 B.豬肉

　　C.羊肉 D.魚肉

　　7.肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤，外表略溼潤，稍沾手的肉品屬於( )

　　A.新鮮肉 B.次鮮肉

　　C.變質肉 D.腐敗肉

　　8.下列具有預防和治療夜盲症功效的家畜內臟是( )

　　A.牛心 B.馬肺

　　C.豬肝 D.羊腎

　　9.主要分布於動物網油、脂肪組織中，在溼熱處理時不能轉變為明膠的蛋白質是( )

　　A.膠原蛋白 B.彈性蛋白

　　C.網狀蛋白 D.血紅蛋白

　　10.魚的肌肉組織根據肌細胞的形態結構可分為骨骼肌、平滑肌和( )

　　A.心肌 B.背鰭肌

　　C.臀鰭肌 D.尾鰭肌

　　11.爬行類動物主要分為四大類，即龜鱉目、喙頭目、有鱗目和( )

　　A.蛇亞目 B.鱷目

　　C.蜥蜴亞目 D.無鱗目

　　12.在爬行類動物原料中，味甘、鹹，性平，有祛風除溼、通經絡、定驚、解毒等功效的是( )

　　A.鱉肉 B.龜肉

　　C.蛇肉 D.蛙肉

　　13.每年8~10月出產的鱉被稱為( )

　　A.菊花甲魚 B.梅花甲魚

　　C.桂花甲魚 D.菜花甲魚

　　14.魚肉中的膠原蛋白發生完全水解並產生明膠所需的溫度是( )

　　A.30℃ B.60℃

　　C.80℃ D.90℃

　　15.下列選項中屬於毒蛇的是( )

　　A.百花錦蛇 B.金環蛇

　　C.灰鼠蛇 D.三索錦蛇

　　16.感官鑑定凍魚質量時主要應注意魚眼、肛門和( )

　　A.魚頭 B.魚鰓

　　C.魚尾 D.魚表面

　　17.與魚翅、鮑、海參並列為四大海味品的是( )

　　A.魚肚 B.燕窩

　　C.魚皮 D.魚子

　　18.下列選項中原產於亞洲的薯類品種是( )

　　A.木薯 B.甘薯

　　C.馬鈴薯 D.山藥

　　19.下列糧食類製品中屬於豆製品的是( )

　　A.麵筋 B.西米

　　C.腐竹 D.烤麩

　　20.下列澱粉製品中含直鏈澱粉最豐富的是( )

　　A.甘薯澱粉 B.玉米澱粉

　　C.小麥澱粉 D.綠豆澱粉

　　21.香菜中含有的芳香物質主要是( )

　　A.芫荽油 B.芥子油

　　C.姜油酮 D.二氫辣子鹼

　　22.按照各種蔬菜供食部位的不同分類，白菜屬於( )

　　A.莖菜類 B.根菜類

　　C.葉菜類 D.花菜類

　　23.下列選項中屬於從國外傳入我國的蔬菜是( )

　　A.大白菜 B.芥藍

　　C.菠菜 D.香椿

　　24.下列選項中，含有大量葡萄糖，並含有特殊的S-S糖甙物質，適宜做糖尿病人食用甜味劑的果品是( )

　　A.獼猴桃 B.蘋果

　　C.大棗 D.羅漢果

　　25.八角的香味成分中含量最高的是( )

　　A.大茴香腦 B.大茴香醛

　　C.水芹烯 D.黃樟油

　　26.目前市場上銷量最大的醬油品種是( )

　　A.人工發酵醬油 B.天然發酵醬油

　　C.化學醬油 D.人工調配醬油

　　27.下列油脂中屬於再制油脂的是( )

　　A.芝麻油 B.牛脂

　　C.雞油 D.奶油

　　28.世界上產量居首位的植物性油脂是( )

　　A.玉米油 B.豆油

　　C.葵花子油 D.花生油

　　29.在烹飪中廣泛用於製作高級水晶凍菜的增稠劑是( )

　　A.明膠 B.蛋白凍

　　C.瓊脂 D.果膠

　　30.乳新鮮度的快速檢驗法有煮沸試驗、感官鑑別和( )

　　A.味覺試驗 B.嗅覺鑑定

　　C.酒精試驗 D.觸覺鑑定

　　二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

　　在每小題列出的五個備選項中有二個至五個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題後的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分。

　　31.在一級分類中，按烹飪原料在烹飪中的作用可以將烹飪原料分為(　　　　　)

　　A.動物性原料 B.植物性原料

　　C.主配料 D.調輔料

　　E.添加劑

　　32.組成肉品結締組織的主要蛋白質有(　　　　　)

　　A.膠原蛋白 B.彈性蛋白

　　C.網狀蛋白 D.肌纖維蛋白

　　E.肌紅蛋白

　　33.可以由軟體動物的閉殼肌加工製成乾貝的有(　　　　　)

　　A.櫛孔扇貝 B.日月扇貝

　　C.江珧扇貝 D.海菊蛤

　　E.貽貝

　　34.根據國家標準，蔬菜的質量取決於(　　　　　)

　　A.色澤 B.質地

　　C.重量 D.病蟲害

　　E.含水量

　　35.在面點製作中，具有產生氣體作用的膨鬆劑有(　　　　　)

　　A.碳酸氫鈉 B.碳酸氫銨

　　C.酵母菌 D.發酵粉

　　E.明礬

　　三、判斷題(本大題共8小題，每小題1分，共8分)

　　判斷下列各題正誤，正確的在題後括號內打「√」，錯誤的打「×」。

　　36.按維生素溶解性的不同，可分為脂溶性維生素、水溶性維生素和不溶性維生素三大類。( )

　　37.肉品中肌肉纖維含量越高，纖維越粗壯，含結締組織多，而肌間脂肪較少，則肉品較老。( )

　　38.青蛙、虎紋蛙和金線蛙被統稱為「田雞」。 ( )

　　39.世界上三文魚產量最高、質量最優的國家是丹麥。( )

　　40.每年3~5月生產的木耳被稱為春耳，其產量最高，質量最好。( )

　　41.由於柿子中的單寧含量達到0.5%~2%，因此具有強烈的澀味。( )

　　42.香糟分為紅糟、白糟和黑糟三種。( )

　　43.鯽魚的體高是指魚體軀幹部最高部位的垂直高度。( )

　　四、名詞解釋題(本大題共4小題，每小題3分，共12分)

　　44.烹飪原料

　　45.醃臘製品

　　46.魚子

　　47.果乾類

　　五、簡答題(本大題共4小題，每小題5分，共20分)

　　48.水產類原料在冷凍儲存中有哪些質量變化?

　　49.簡要回答爬行類動物原料的常見品種和食療功效。

　　50.簡要回答海帶的營養價值及優質海帶的品質鑑別方法。

　　51.食醋在烹調中的主要作用是什麼?

　　六、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

　　52.結合實際論述鮮豬肉和注水豬肉的品質差異。

　　53.試論述軟體動物類原料的營養特點和烹飪特性。