全國2006年7月高等教育自學考試烹飪原料學(二)試題

　　全國2006年7月高等教育自學考試

　　烹飪原料學(二)試題

　　課程代碼：00980

　　一、單項選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)

　　在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題後的括號內。錯選、多選或未選均無分。

　　1.糊化後的澱粉經放置後，會變硬變稠、產生凝結甚至沉澱等現象，這稱為( )

　　A.澱粉的糊化 B.澱粉的老化

　　C.澱粉的碳化 D.澱粉的水解

　　2.原料中的揮發性物質浮遊於空氣中，經鼻腔刺激嗅覺神經並傳遞到中樞神經而引起的感

　　覺是烹飪原料的( )

　　A.風味 B.滋味

　　C.氣味 D.香味

　　3.蕃茄、香蕉等果蔬原料，在脫離母體植株以後，果蔬內的酶引起的一系列的生物化學反

　　應，能改善果蔬的色、香、味等感官指標的過程是( )

　　A.呼吸作用 B.後熟作用

　　C.自溶作用 D.腐敗作用

　　4.在油炸食品時，食物中的水分滲入到油中，致使油脂的發煙點降低，油脂易冒煙，味道

　　變壞，這種現象稱為( )

　　A.油脂的酸敗 B.油脂的聚合

　　C.油脂的熱分解 D.油脂的熱水解

　　5.在家畜體內作為儲備脂肪且結締組織少的脂肪組織是( )

　　A.皮下脂肪 B.板油

　　C.網油 D.肌間脂肪

　　6.母畜產乳一周以後到幹奶前所產的乳稱為( )

　　A.初乳 B.常乳

　　C.末乳 D.異常乳

　　7.在畜禽副產品中，含有較豐富的維生素A的臟器是( )

　　A.心臟 B.肺

　　C.腎臟 D.肝臟

　　8.在禽蛋組織結構中，起泡性最好的是( )

　　A.蛋殼 B.蛋黃

　　C.蛋清 D.蛋黃膜

　　9.豬肉彈性差，指壓凹印難消失，指間無黏性感，肌肉呈白色，可以判定是( )

　　A.瘟豬肉 B.放血不良肉

　　C.注水豬肉 D.凍豬肉

　　10.作為烹飪原料使用的軟體動物，主要包括腹足類、瓣鰓類和( )

　　A.無足類 B.頭足類

　　C.螺類 D.節肢類

　　11.下列肉類中蛋白質含量最高的是( )

　　A.豬肉 B.羊肉

　　C.魚肉 D.牛肉

　　12.在爬行類原料中，味甘，性平，有補益陰液、益氣升提、提高機體免疫功能作用的是

　　( )

　　A.鱉肉 B.龜肉

　　C.蛇肉 D.魚肉

　　13.每年3—5月出產的鱉又稱( )

　　A.菊花甲魚 B.梅花甲魚

　　C.桂花甲魚 D.菜花甲魚

　　14.刀魚上市的最佳時期為一年中的( )

　　A.開春前後 B.立夏前後

　　C.立秋前後 D.冬至前後

　　15.對一些存在衛生安全隱患的瓣鰓類動物應嚴禁食用，如( )

　　A.泥蚶 B.沙蛤

　　C.竹蟶 D.毛蚶

　　16.軟體動物的脂肪大多為不飽和脂肪酸，含量一般為( )

　　A.0.3%—0.5% B.1.39%—3%

　　C.5%—8% D.12%—16%

　　17.廣東一帶用蛇烹製的菜餚常有「三蛇」之稱，下列屬於「三蛇」之一的品種是( )

　　A.眼鏡蛇 B.菜花蛇

　　C.百花蛇 D.烏梢蛇

　　18.「北豆腐」質地較老，其使用的凝固劑一般為( )

　　A.鹽滷 B.硫酸鈣

　　C.鹼水 D.石膏

　　19.起源於秘魯和玻利維亞的安第斯山區，被印第安人馴化的薯類品種是( )

　　A.木薯 B.甘薯

　　C.馬鈴薯 D.山藥

　　20.下列糧食類製品中屬於澱粉製品的是( )

　　A.麵筋 B.西米

　　C.油皮 D.烤麩

　　21.按照各種蔬菜供食部位的不同分類，蘿蔔屬於( )

　　A.塊莖類 B.塊根類

　　C.球莖類 D.直根類

　　22.新鮮黃花菜含有的毒性物質是( )

　　A.秋水仙鹼 B.龍葵鹼

　　C.酶抑制劑 D.葫蘆巴鹼

　　23.享有「菌中之王」美稱的食用菌是( )

　　A.香菇 B.口蘑

　　C.猴頭菌 D.鬆口蘑

　　24.含有胰島素樣成分，有降低血糖作用，為糖尿病人首選果品的是( )

　　A.橘子 B.檸檬

　　C.柚 D.葡萄

　　25.質量最好的桂皮產於我國的( )

　　A.廣東 B.廣西

　　C.福建 D.四川

　　26.味精的主要成分是( )

　　A.穀氨酸鈉 B.核苷酸鈉

　　C.肌苷酸鈉 D.枸櫞酸鈉

　　27.由海藻石花菜中提取出來的海藻多糖類物質是( )

　　A.明膠 B.瓊脂

　　C.蛋白凍 D.果膠

　　28.下列植物性油脂中芥酸含量最高的是( )

　　A.豆油 B.花生油

　　C.芝麻油 D.菜油

　　29.可用作嫩肉劑的食品添加劑是

　　A.酵母菌 B.發酵粉

　　C.碳酸鈉 D.碳酸氫銨

　　30.用pH值測定魚肉的鮮度時，新鮮魚的pH值為( )

　　A.6.1以下 B.6.1~6.4

　　C.6.5~6.8 D.6.9~7.0

　　二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

　　在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題後的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分。

　　31.烹飪原料的風味包括( )

　　A.滋味 B.氣味

　　C.色澤 D.營養

　　E.衛生

　　32.用家禽為原料做成的醃臘製品有( )

　　A.德州扒雞 B.成都風雞

　　C.杭州醬鴨 D.南京鹽水鴨

　　E.南京板鴨

　　33.下列屬於魚類的有( )

　　A.鮑魚 B.石斑魚

　　C.鱈魚 D.海鰻

　　E.墨魚

　　34.下列屬於香菇類的有( )

　　A.厚菇 B.草菇

　　C.菇丁 D.花菇

　　E.薄菇

　　35.面點製作中能使面點產生良好酥鬆性的油脂有( )

　　A.豬油 B.起酥油

　　C.菜油 D.黃油

　　E.人造奶油

　　三、判斷題(本大題共8小題，每小題1分，共8分)

　　判斷下列各題正誤，正確的在題後括號內打「√」，錯誤的打「×」。

　　36.將食品原料置於0℃～10℃尚不結冰的庫房中儲存的方法稱為冷卻儲存。( )

　　37.肉品在沒有使用完的情況下，只要符合衛生指標要求，允許反覆凍結。( )

　　38.通常硬骨魚在100℃時蒸煮10分鐘，質量會減少15%～20%。( )

　　39.大黃魚所含脂肪和磷比小黃魚高，是一種營養極豐富的魚。( )

　　40.新鮮水產品的氣味有腥臭味或氨味。( )

　　41.素有「安全食品」之稱的食用菌是糖尿病人和肥胖症患者的理想食品。( )

　　42.選購葡萄時可試吃整串葡萄最上面一顆，如果該顆很甜，就表示整串葡萄品質都很好。( )

　　43.烹飪中常用的胡椒因植物的品種不同，可分為黑、白兩種。( )

　　四、名詞解釋題(本大題共4小題，每小題3分，共12分)

　　44.呼吸作用

　　45.肉品的持水性

　　46.海膽春

　　47.果脯

　　五、簡答題(本大題共4小題，每小題5分，共20分)

　　48.在烹飪原料的品質鑑定過程中，依據行業標準應從哪些方面來判斷原料品質的優劣?

　　49.魚肉蛋白質發生熱變性時有哪些變化?

　　50.根據國家標準，蔬菜品質檢驗的內容(因素)有哪些?

　　51.天然食用色素和合成食用色素的主要區別是什麼?

　　六、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

　　52.試述酸奶和淡煉乳的品質特徵。

　　53.試述如何根據魚翅的品質特點合理加工開發菜餚?