全國2008年1月高等教育自學考試烹飪工藝學(二)試題

　　全國2008年1月高等教育自學考試

　　烹飪工藝學(二)試題

　　課程代碼：00978

　　一、單項選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)

　　在每小題列出的四個備選項中只有一個是最符合題目要求的，請將其代碼填寫在題後的括號內。錯選、多選或未選均無分。

　　1.老的家禽採用溼煺法去毛時適合的溫度是( )

　　A.25℃～35℃ B.45℃～55℃

　　C.65℃～75℃ D.85℃～95℃

　　2.鹼液去皮法的原理是鹼液能夠腐蝕果皮與果肉之間的( )

　　A.澱粉 B.蛋白質

　　C.果膠 D.色素

　　3.馬鈴薯在削皮或切開後，為防止發生褐變反應，宜採用的保色方法是( )

　　A.加油保色 B.加鹼保色

　　C.加鹽保色 D.水泡保色

　　4.在泡發乾貨時，10千克冷水加35克氫氧化鈉兌成的鹼水溶液是( )

　　A.火鹼水 B.熟鹼水

　　C.生鹼水 D.石鹼水

　　5.蹄筋用清水常溫浸發2小時，再加溫煮沸5分鐘，恆溫80℃～95℃燜4～6小時，這種漲發方法是( )

　　A.油發 B.水發

　　C.鹽發 D.混合漲發

　　6.適用於「跳切」刀法的原料是( )

　　A.豆腐 B.裡脊肉

　　C.馬鈴薯 D.螃蟹

　　7.魚頭等圓而且滑的原料在分離時一般採用的刀法是( )

　　A.砧剁 B.拍刀剁

　　C.排刀剁 D.跟刀剁

　　8.用雞蛋與澱粉、麵粉一起調製而成的糊是( )

　　A.水粉糊 B.蛋粉糊

　　C.發粉糊 D.脆皮糊

　　9.將雞脯肉斬茸處理後，倒入涼透的湯中，再邊加熱邊攪拌的吊湯方法是( )

　　A.一吊湯 B.雙吊湯

　　C.三吊湯 D.四吊湯

　　10.利用糖受熱後產生的色變反應進行著色的方法屬於( )

　　A.醃製著色 B.色素染色

　　C.發色劑著色 D.焦糖著色

　　11.紅燒牛肉的基本料形是( )

　　A.塊 B.片

　　C.條 D.絲

　　12.用瓊脂製作水晶果凍時，瓊脂的濃度約為( )

　　A.0.5% B.2%

　　C.4% D.5%

　　13.上漿時原料中加入鹼，其目的是( )

　　A.制嫩 B.調味

　　C.漲發 D.提白

　　14.下列物質中，會使酸味增加的是( )

　　A.雞精 B.蔗糖

　　C.味精 D.丹寧

　　15.廣式面點中最常使用的一種油酥麵團是( )

　　A.擘酥 B.水油酥

　　C.蛋油酥 D.幹油酥

　　16.下列調味品中，定味性最強的是( )

　　A.鹽 B.蔗糖

　　C.酒 D.醋

　　17.製作煙香味型的食品時，一般柏樹枝與鋸末的比例為( )

　　A.1∶1 B.2∶1

　　C.3∶1 D.4∶1

　　18.在菜餚中為從屬原料，起補充或增強主料風味特性作用的是( )

　　A.主料 B.配料

　　C.色素 D.調料

　　19.下列菜餚中，素菜作為盛器在菜餚中出現的是( )

　　A.魚香茄子 B.香菇菜心

　　C.板慄山雞 D.冬瓜雞

　　20.作為宴席的「臉面」和宴席「先鋒官」的是( )

　　A.熱炒 B.大菜

　　C.冷菜 D.點心

　　21.根據顏色檢驗酵面時，正常酵面為( )

　　A.色白 B.色黃

　　C.色紅 D.灰暗

　　22.「東坡肉」的主體味型屬於( )

　　A.鹹鮮味 B.麻辣味

　　C.鹹甜味 D.香甜味

　　23.在加熱過程中，最容易損失的營養素是( )

　　A.維生素 B.水

　　C.蛋白質 D.無機鹽

　　24.將原料入沸水中快速加熱，使原料短時間成熟的處理方法是( )

　　A.焐油預熟處理法 B.走油預熟處理法

　　C.沸水預熟法 D.速蒸熟處理法

　　25.水蒸氣加熱的溫度最高可達( )

　　A.80℃ B.100℃

　　C.110℃ D.120℃

　　26.礬水浸泡法能較長時間保持雕品質地新鮮和色彩鮮豔，一般要求明礬水溶液的濃度是( )

　　A.1% B.2%

　　C.3% D.5%

　　27.冷菜裝盤的基本手法有( )

　　A.6種 B.7種

　　C.8種 D.9種

　　28.下列屬於浮雕範疇的是( )

　　A.凹雕 B.整雕

　　C.鏤空雕 D.組合雕

　　29.雕刻品在製作過程中因故停下來，宜採取的保管方法是( )

　　A.礬水浸泡法 B.清水浸泡法

　　C.溼布覆蓋法 D.隔絕空氣法

　　30.乾果、乾貨類原料，如花生，適用的預熟處理方法通常是( )

　　A.高溫(走油)預熟處理法 B.低溫(焐油)預熟處理法

　　C.速蒸熟處理法 D.沸水預熟法

　　二、填空題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

　　請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。

　　31.無鱗魚除去體表黏液的方法有兩種，即________________和_____________。

　　32.剞花的基本刀法有__________和_______________兩大類。

　　33.酸辣味中的酸味是以______________為主調製的，辣味是以__________為主調製的。

　　34.菜餚原料形狀組配時應依照_____________的長短和主輔料_________的原則進行組配。

　　35.大多數生食原料先用水處理後再進行調味，採用的方法有____________和________。

　　三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

　　36.混合漲發

　　37.勾芡

　　38.跟碟調味法

　　39.熱對流

　　40.凸雕

　　四、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

　　41.簡述乾貨原料漲發的目的。

　　42.簡述物理性調香的基本原理。

　　43.簡述三丁餡的製作方法。

　　44.如何運用油傳熱介質形成不同口感的菜餚?

　　45.簡述食品雕刻應遵循的原則。

　　五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

　　46.試述如何製作豬皮凍。

　　47.分析粳米、秈米、糯米的特徵及應用範圍。