全國2008年4月高等教育自學考試烹飪原料學(二)試題

　　全國2008年4月高等教育自學考試

　　烹飪原料學(二)試題

　　課程代碼：00980

　　一、單項選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)

　　在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題後的括號內。錯選、多選或未選均無分。

　　1.下列糖類中屬於單糖的是(　　　)

　　A.葡萄糖 B.蔗糖

　　C.乳糖 D.麥芽糖

　　2.下列對利用醃漬儲存法保存烹飪原料的敘述不正確的是(　　　)

　　A.一般是用食鹽或食糖對原料進行加工

　　B.提高原料儲存環境的滲透壓

　　C.不適合於大部分動植物原料儲存

　　D.降低原料水分活度

　　3.在銷售中被稱作「冷卻肉」的畜肉處於(　　　)

　　A.屍僵階段 B.成熟階段

　　C.自溶階段 D.腐敗階段

　　4.原料中糖分子與蛋白質在高溫加熱時可發生的反應是(　　　)

　　A.焦糖化反應 B.水解反應

　　C.美拉德反應 D.老化反應

　　5.骨骼組織佔畜體的比例一般為(　　　)

　　A.8%~12% B.15%~20%

　　C.21%~25% D.30%以上

　　6.肉類原料冷凍儲存最適宜的溫度範圍是(　　　)

　　A.-30℃~-18℃ B.-10℃~-5℃

　　C.0℃~5℃ D.10℃~15℃

　　7.脂肪組織在畜類胴體中所佔比例一般為(　　　)

　　A.10%~15% B.20%~30%

　　C.35%~45% D.50%以上

　　8.雞蛋具有乳化作用的部分主要是(　　　)

　　A.蛋黃 B.蛋白

　　C.蛋殼 D.蛋黃膜

　　9.禽蛋的品質檢驗一般採用的方法是(　　　)

　　A.感官鑑定法 B.物理檢測法

　　C.化學檢測法 D.生物檢測法

　　10.木薯塊根中含有的有毒物質是(　　　)

　　A.龍葵鹼 B.膽鹼

　　C.膠黏劑 D.氫氰酸

　　11.按照各種蔬菜供食部位的不同分類、馬鈴薯屬於(　　　)

　　A.塊莖類 B.塊根類

　　C.根莖類 D.球莖類

　　12.新鮮黃華菜含有的有毒物質是(　　　)

　　A.葫蘆巴鹼 B.龍葵鹼

　　C.秋水仙鹼 D.草酸

　　13.下列香菇品種中質量最差的是(　　　)

　　A.厚菇 B.薄菇

　　C.花菇 D.菇丁

　　14.被譽為「堅果之王」的果品是(　　　)

　　A.白果 B.腰果

　　C.核桃 D.榛子

　　15.一年中上市最早被稱為「水果的眼睛」的是(　　　)

　　A.甜橙 B.李子

　　C.獼猴桃 D.櫻桃

　　16.果實中含有對人體有害的有機酸是(　　　)

　　A.酒石酸 B.蘋果酸

　　C.枸櫞酸 D.草酸

　　17.下列蛇類品種中屬於有毒蛇的是(　　　)

　　A.百花錦蛇 B.灰鼠蛇

　　C.銀環蛇 D.烏梢蛇

　　18.清朝康熙年間被列為貢品，與白蝦、梅鱭合稱「太湖三寶」的是(　　　)

　　A.烏魚 B.鰣魚

　　C.鯉魚 D.銀魚

　　19.最能體現刀魚、石斑魚、桂魚食用風味的烹調方法是(　　　)

　　A.紅燒 B.油炸

　　C.爆炒 D.清蒸

　　20.小黃魚產量最高是在每年的(　　　)

　　A.1~2月 B.3~5月

　　C.7~9月 D.10~12月

　　21.下列魚類製品中屬於幹製品的是(　　　)

　　A.鹹鮐魚 B.大黃魚鯗

　　C.風鰻 D.魚翅

　　22.可以加工製成魚皮的魚類品種一般是(　　　)

　　A.鯊魚 B.大黃魚

　　C.石斑魚 D.海鰻

　　23.下列海產魚中屬於軟骨魚的是(　　　)

　　A.大黃魚 B.小黃魚

　　C.鱸魚 D.鯊魚

　　24.海螺中最名貴的品種是(　　　)

　　A.紅螺 B.鐘螺

　　C.香螺 D.瓜螺

　　25.為了更好地呈現味精的鮮味，需加入的調味料是(　　　)

　　A.醋 B.小蘇打

　　C.檸檬汁 D.食鹽

　　26.蔥的辣味成分主要是(　　　)

　　A.辣椒素 B.薑酮

　　C.硫化物 D.穀氨酸鈉

　　27.大豆油脂呈橙黃色，主要是因為其種子中含有(　　　)

　　A.類胡蘿蔔素 B.葉黃素

　　C.棉酚 D.葉綠素

　　28.以下油脂中熔點最低的是(　　　)

　　A.人造奶油 B.葵花子油

　　C.豬脂 D.牛脂

　　29.製作動物性原料菜點不宜使用的增稠劑是(　　　)

　　A.皮凍 B.明膠

　　C.果膠 D.蛋白凍

　　30.真奶粉具有的特徵是(　　　)

　　A.用手捏住袋裝奶粉包裝來回摩擦，發生「吱吱」聲響

　　B.顏色較白，有光澤

　　C.乳香味甚微或沒有乳香味

　　D.用冷開水衝時，不經攪拌就會自動溶解或發生沉澱

　　二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

　　在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題後的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分。

　　31.烹飪原料的風味主要包括(　　　　　)

　　A.滋味 B.色澤

　　C.氣味 D.營養價值

　　E.新鮮度

　　32.下列畜類肉品浸出物中，屬於含氮化合物的是(　　　　　)

　　A.肌酸 B.糖類

　　C.胺基酸 D.次黃嘌呤

　　E.有機酸

　　33.以下屬於魚類的品種有(　　　　　)

　　A.鮑魚 B.魷魚

　　C.烏賊 D.銀魚

　　E.鱔魚

　　34.蔬菜的營養成分包括(　　　　　)

　　A.水分 B.蛋白質

　　C.礦物質 D.維生素

　　E.糖類

　　35.以下屬於食用合成色素的有(　　　　　)

　　A.紅曲米 B.莧菜紅

　　C.胡蘿蔔素 D.檸檬黃

　　E.靛藍

　　三、判斷題(本大題共8小題，每小題1分，共8分)

　　判斷下列各題正誤，正確的在題後括號內打「√」，錯誤的打「×」。

　　36.烹飪原料中飽和脂肪酸的消化率多高於不飽和脂肪酸。( )

　　37.綠色食品分為A級、AA級和AAA級三個級別。( )

　　38.河鰻是一種洄遊性魚類，每年都會有規律地從海到河或由河至海遷徙。( )

　　39.中國對蝦的主要產區是在黃海、渤海一帶海區。( )

　　40.雜糧的品種包括玉米、粟、燕麥、蕎麥和薏苡等。( )

　　41.蔬菜中含有的胡蘿蔔素能在人體內轉化為維生素C。( )

　　42.雞精屬於味精的第二代產品，又被稱為超鮮味精。( )

　　43.用高倍顯微鏡觀察家畜肌肉組織時可以看到，在細胞膜下面分布有許多橢圓形的細胞核，為多核的細胞。( )

　　四、名詞解釋題(本大題共4小題，每小題3分，共12分)

　　44. 後熟作用

　　45. 乳製品

　　46. 鱉類

　　47. 麵筋

　　五、簡答題(本大題共4小題，每小題5分，共20分)

　　48.烹飪原料感官鑑定主要包括哪些方法?

　　49.簡述桂魚的主要產地、產期及品質特點。

　　50.簡述如何鑑別優質香菇?

　　51.如何衡量食用油脂的營養價值?

　　六、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

　　52.試述如何鑑定火腿的品質。

　　53.根據魚翅的營養特點和品質來分析應如何進行菜品的加工?