全國2007年1月高等教育自學考試烹飪工藝學(二)試題

　　全國2007年1月高等教育自學考試

　　烹飪工藝學(二)試題

　　課程代碼：00978

　　一、單項選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)

　　在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題後的括號內。錯選、多選或未選均無分。

　　1.糖尿病患者不宜過多食用( )

　　A.蛋白質 B.澱粉

　　C.維生素 D.油脂

　　2.蟲卵較多的蔬菜原料宜採用的洗滌方法是( )

　　A.鹽水洗滌法 B.流水衝洗法

　　C.鹼液洗滌法 D.燙洗法

　　3.下列關於油發和鹽發的表述，正確的是( )

　　A.鹽發焐制階段長於油發焐制階段

　　B.油發需熱油下鍋，物料要乾燥

　　C.鹽發需冷鹽下鍋，物料可稍溼

　　D.油發的物料色澤較好，香氣優於鹽發的成品

　　4.能快速解凍，並且能較好的保存原料的營養和風味的解凍方法是( )

　　A.自然緩慢解凍法 B.流水解凍法

　　C.加溫解凍法 D.微波解凍法

　　5.下列乾貨原料中，適合於用溫水發的是( )

　　A.魚肚 B.海蜇

　　C.豬皮 D.乾貝

　　6.製作蓉膠的最佳溫度是( )

　　A.2℃左右 B.10℃左右

　　C.18℃左右 D.26℃左右

　　7.最適宜作為上漿和掛糊的澱粉是( )

　　A.馬鈴薯澱粉 B.玉米澱粉

　　C.綠豆澱粉 D.小麥澱粉

　　8.螃蟹的切割一般採用的刀法是( )

　　A.鍘切 B.推切

　　C.跳切 D.鋸切

　　9.禽類蓉膠的吸水率為( )

　　A.10%～20% B.60%～70%

　　C.80%～100% D.100%～150%

　　10.河蝦仁的體形較小，無需挑去沙線，只要用清水浸泡攪洗至色白即可，這一過程在行

　　業內被稱為( )

　　A.挑沙 B.打水

　　C.攪線 D.清洗

　　11.蔥段的成形刀法是( )

　　A.平刀法 B.斜刀法

　　C.直刀法 D.剞花刀法

　　12.脆嫩性植物原料在刀工處理時宜採用( )

　　A.推切 B.拉切

　　C.直切 D.鋸切

　　13.下列原料適宜採用「菊花花刀」的是( )

　　A.馬鈴薯 B.蘿蔔

　　C.豆乾 D.草魚

　　14.燒菜或燴菜的調味方法屬於( )

　　A.醃浸調味法 B.熱傳質調味法

　　C.煙燻調味法 D.澆汁調味法

　　15.甜味劑甘草酸銨本身的甜度是蔗糖的50倍，但當其與蔗糖混合使用時，甜度可以加大

　　到蔗糖的100倍，這是利用了味的( )

　　A.相乘現象 B.對比現象

　　C.抵消現象 D.轉化現象

　　16.麻婆豆腐的主體味型屬於( )

　　A.鹹鮮味 B.椒香味

　　C.麻辣味 D.香甜味

　　17.呈味閾值是指能夠感受到該物質的最低( )

　　A.數量 B.濃度

　　C.重量 D.質量

　　18.菜餚的主料所佔的比重一般不低於( )

　　A.30% B.40%

　　C.50% D.60%

　　19.一般上菜的程序是( )

　　A.冷菜→熱炒→大菜→主食點心→水果

　　B.熱炒→冷菜→大菜→主食點心→水果

　　C.熱炒→冷菜→主食點心→大菜→水果

　　D.冷菜→熱炒→主食點心→大菜→水果

　　20.麥類製品可分為水麵製品、酵麵製品、蛋麵製品、松酥製品和( )

　　A.澄粉製品 B.糕類粉團製品

　　C.層酥製品 D.果蔬製品

　　21.熱水麵團的調製水溫一般為( )

　　A.50℃～60℃ B.60℃～70℃

　　C.70℃～80℃ D.90℃～100℃

　　22.燒賣的成形手法是( )

　　A.搓 B.卷

　　C.包 D.捏

　　23.焦糖化反應的傳熱介質一般是( )

　　A.蒸汽 B.沙

　　C.鹽 D.油

　　24.下列菜餚成菜過程中採用高溫(走油)預熟處理法的是( )

　　A.白斬雞 B.虎皮扣肉

　　C.滑炒魚片 D.油焐花生

　　25.植物性原料採用沸水預熟法的目的主要是( )

　　A.除味 B.調味

　　C.保色 D.去色

　　26.下列水傳熱烹調方法中，屬於短時間加熱法的是( )

　　A.燉 B.燜

　　C.煨 D.氽

　　27.將薄小的不同性狀原料黏附在較大物象表面的冷菜裝盤手法是( )

　　A.砌 B.貼

　　C.覆 D.鋪

　　28.原料整齊、無湯汁或湯汁較少的菜餚一般用( )

　　A.間隔點綴法 B.對稱點綴法

　　C.中心點綴法 D.局部點綴法

　　29.瓜燈等雕刻作品屬於( )

　　A.整雕 B.凸雕

　　C.鏤空雕 D.凹雕

　　30.雕刻作品在製作過程中因故停下來，此時最宜使用的保管方法是( )

　　A.礬水浸泡法 B.清水浸泡法

　　C.隔絕空氣法 D.溼布覆蓋法

　　二、填空題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

　　請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。

　　31.菜餚的芡汁按其濃稠度具體可分為包芡、____________、____________和米湯芡四類。

　　32.禽類宰殺的煺毛方法一般有____________和____________兩種。

　　33.對味覺產生影響的因素有年齡、____________、濃度、溶解度和____________。

　　34.一般來說，一份完整的菜餚由三個部分組成，即____________、____________和調料。

　　35.固態介質傳熱法可分為____________和____________。

　　三、名詞解釋(本大題共4小題，每小題4分，共16分)

　　36.勾芡

　　37.味的對比現象

　　38.火候

　　39.鏤空雕

　　四、簡答題(本大題共4小題，每小題5分，共20分)

　　40.魚翅、鮑魚對漲發或盛裝的器皿有什麼要求?為什麼?

　　41.簡要回答暗醋、明醋、底醋各自的應用特點和應用範圍。

　　42.舉例說明為什麼有一些特殊的植物性原料會採用冷水預熟法。

　　43.簡述熱菜裝盤的要求。

　　五、論述題(本大題共2小題，每小題12分，共24分)

　　44.試述雞的分檔取料和用途。

　　45.試述任意六種面點製品的成形手法，並舉例說明。