全國2007年7月高等教育自學考試烹飪原料學(二)試題

　　全國2007年7月高等教育自學考試

　　烹飪原料學(二)試題

　　課程代碼：00980

　　一、單項選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)

　　在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題後的括號內。錯選、多選或未選均無分。

　　1.將烹飪原料分為鮮活、乾貨、複製品原料的分類方法是(　　　)

　　A.按自然來源分 B.按加工性分

　　C.按營養成分分 D.按商品屬性分

　　2.動物性原料在僵直後肌肉組織變得柔軟並恢復彈性的作用被稱為(　　　)

　　A.屍僵作用 B. 自溶作用

　　C.成熟作用 D. 腐敗作用

　　3.幹製品原料的含水量一般低於(　　　)

　　A.10% B.15%

　　C.20% D.25%

　　4.對食品原料進行嗅覺鑑別的理想溫度範圍是(　　　)

　　A.0℃~10℃ B.15℃~25℃

　　C.30℃~40℃ D.45℃~60℃

　　5.在下列選項中，正宗的「南腿」指的是(　　　)

　　A.浙江金華火腿 B.江蘇如皋火腿

　　C.雲南火腿 D.南京火腿

　　6.煮製畜肉製品時使湯色變白的物質是(　　　)

　　A.胺基酸 B.蛋白質

　　C.糖類 D.脂肪

　　7.畜肉類原料的肌肉組織約佔畜類胴體的(　　　)

　　A.5%~10% B.15%~20%

　　C.25%~30% D.50%~60%

　　8.下列屬於新鮮肉特徵的是(　　　)

　　A.肌肉外表溼潤、沾手 B.指壓後凹陷不能完全恢復

　　C.色澤紅潤、有光澤 D.氣味略帶氨味或酸味

　　9.下列肉類中蛋白質含量最高的是(　　　)

　　A.豬肉 B.羊肉

　　C.魚肉 D.牛肉

　　10.山瑞屬於爬行類原料中的(　　　)

　　A.蛙類 B.鱉類

　　C.龜類 D.蛇類

　　11.下列屬於無毒蛇的是(　　　)

　　A.眼鏡蛇 B.金環蛇

　　C.銀環蛇 D.三索錦蛇

　　12.按品種區分，魚皮中質量最好的是(　　　)

　　A.虎鯊皮 B.白耳鯊皮

　　C.青鯊皮 D.姥鯊皮

　　13.鰈科魚類外形的共同特點是(　　　)

　　A.兩眼位於頭部左測 B.背、尾、臀鰭連成一片

　　C.兩眼位於頭部右側 D.有眼一側表面有黑色橫紋

　　14.下列海產魚中屬於硬骨魚的是(　　　)

　　A.鯧魚 B.鯊魚

　　C.鰩魚 D.草帽魚

　　15.下列魚類製品中屬於幹製品的是(　　　)

　　A.風鰻 B.魚子

　　C.魚翅 D.鹹鮐魚

　　16.我國鮑魚產量最多的地區是(　　　)

　　A.汕頭 B.香港

　　C.煙臺 D.大連

　　17.質量最好的田螺產於(　　　)

　　A.春分時節 B.立夏時節

　　C.中秋時節 D.冬至時節

　　18.蕎麥粉中含有的治療高血壓的物質是(　　　)

　　A.蘆丁 B.單寧

　　C.煙酸 D.膽鹼

　　19.按照各種蔬菜供食部位的不同分類，竹筍屬於(　　　)

　　A.葉菜類 B.莖菜類

　　C.果菜類 D.根菜類

　　20.下列含草酸較多的蔬菜是(　　　)

　　A.韭菜 B.芹菜

　　C.甘藍 D.菠菜

　　21.品質最好的黴乾菜產於浙江省的(　　　)

　　A.紹興市 B.餘姚市

　　C.慈谿市 D.蕭山市

　　22.被譽為「東方珍珠」的果品是(　　　)

　　A.慄子 B.腰果

　　C.白果 D.杏仁

　　23.西南松子的主要產地是(　　　)

　　A.四川 B.貴州

　　C.雲南 D.重慶

　　24.果實中含有的對人體有害的有機酸是(　　　)

　　A.酒石酸 B.苯甲酸

　　C.枸櫞酸 D.蘋果酸

　　25.下列食醋中營養成分含量最少、風味較差的品種是(　　　)

　　A.米醋 B.糖醋

　　C.燻醋 D.合成醋

　　26.咖喱粉的主料是(　　　)

　　A.白胡椒 B.八角粉

　　C.薑黃粉 D.幹辣椒

　　27.以海魚為原料加工製作的調味料是(　　　)

　　A.怪味汁 B.魚露

　　C.黃醬 D.海鮮醬

　　28.下列屬於天然食用色素的是(　　　)

　　A.薑黃素 B.莧菜紅

　　C.檸檬黃 D.靛藍

　　29.在人體內消化率最低的油脂是(　　　)

　　A.芝麻油 B.葵花子油

　　C.玉米油 D.牛脂

　　30.加入碘試劑可鑑別食用油脂中是否摻有(　　　)

　　A.米湯 B.大麻籽油

　　C.蓖麻油 D.礦物油

　　二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

　　在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題後的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分。

　　31.下列關於原料儲存的加熱儲存法的敘述正確的是(　　　 )

　　A.加熱可以破壞原料組織中酶的活性

　　B.加熱可使原料自身生理活動停止

　　C.加熱可以減少原料中游離水的含量

　　D.通過加熱使附著在原料上的大部分微生物被殺死

　　E.加熱可提高原料儲存環境中氫離子的濃度

　　32.下列屬於醃臘製品的有(　　　 )

　　A.肉脯 B.火腿

　　C.鹹肉 D.肉鬆

　　E.臘肉

　　33.下列屬於洄遊性魚類的有(　 　　)

　　A.鰣魚 B.刀魚

　　C.石斑魚 D.大麻哈魚

　　E.三文魚

　　34.蔬菜的儲存保鮮方法主要有(　　 　)

　　A.堆藏 B.冰藏

　　C.速凍儲藏 D.埋藏

　　E.窖藏

　　35.下列關於辣椒的敘述正確的是( 　　　)

　　A.辣味與辣椒品種有關 B.辣椒用量越多味越辣

　　C.加熱時間越長辣味越淡 D.辣味物質具有水溶性

　　E.辣椒素含量越高刺激性越強

　　三、判斷題(本大題共8小題，每小題1分，共8分)

　　判斷下列各題正誤，正確的在題後括號內打「√」，錯誤的打「×」

　　36.烹飪原料變質的主要原因與原料自身的分解和微生物的生長繁殖有關。( )

　　37.糕點製作中常用蛋黃作為起泡劑，以改變菜點的色澤、形狀和質感。( )

　　38.醃製魚類是利用鹽的滲透作用使魚體脫水，從而阻礙或減緩魚類腐敗變質的進程。( )

　　39.烏賊，俗稱魷魚;槍烏賊又稱墨魚。( )

　　40.稻米的感官檢查方法主要以稻米的粒形、新鮮度及腹白為檢查指標。( )

　　41.在煮蔬菜湯時加少量澱粉對維生素C有保護作用，並可提高菜湯的營養價值。( )

　　42.被稱作「百味之主」的是甜味。( )

　　43.在顯微鏡下觀察，家畜肉的肌肉組織由較短的肌纖維組成，在細胞膜下僅分布有少許的橢圓形的細胞核(　　　)

　　四、名詞解釋題(本大題共4小題，每小題3分，共12分)

　　44.有機食品

　　45.煉乳

　　46.天九翅

　　47.蒸穀米

　　五、簡答題(本大題共3小題，每小題6分，共18分)

　　48.肉類原料的慢速冷凍具有哪些特點?

　　49.簡述大黃魚的主要產地、產期及品質特點。

　　50.簡述木耳的營養價值及優質木耳的品質鑑別方法。

　　六、論述題(本大題共2小題，每小題11分，共22分)

　　51.試述禽蛋的品質檢驗及保管方法。

　　52.試述燕窩的品質、營養特點及其菜餚開發價值。