全國2006年4月高等教育自學考試烹飪原料學(二)試題

　　全國2006年4月高等教育自學考試烹飪原料學(二)試題

　　課程代碼：00980

　　一、單項選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)

　　在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題後的括號內。錯選、多選或未選均無分。

　　1.在烹飪實踐中適合向肉中添加小蘇打、嫩肉粉和其它鹼性物質進行嫩化處理的肉品是(　　　)

　　A.豬肉

　　B.魚肉

　　C.雞肉

　　D.牛肉

　　2.兩棲動物根據形態可分為有尾目、蚓螈目和(　　　)

　　A.無足目

　　B.蜥蜴目

　　C.無尾目

　　D.龜鱉目

　　3.田螺質量最好的時節是(　　　)

　　A.春分

　　B.立夏

　　C.立秋

　　D.冬至

　　4.在爬行類動物原料中，味甘、酸，性平，有滋陰補血，補肝益腎作用的是(　　　)

　　A.龜肉

　　B.鱉肉

　　C.蛇肉

　　D.魚肉

　　5.以下屬於洄遊性魚類的是(　　　)

　　A.鰣魚

　　B.鯿魚

　　C.鰉魚

　　D.鱘魚

　　6.名菜「砂鍋魚頭」取用的是(　　　)

　　A.鯿魚頭

　　B.鯽魚頭

　　C.鯉魚頭

　　D.鱅魚頭

　　7.以下屬於無毒蛇的是(　　　)

　　A.百花錦蛇

　　B.金環蛇

　　C.銀環蛇

　　D.琵琶蛇

　　8.頭足類原料中具有10條觸腕的品種是(　　　)

　　A.章魚

　　B.短蛸

　　C.長蛸

　　D.烏賊

　　9.目前產量居於我國海產魚類之首的是(　　　)

　　A.帶魚

　　B.石斑魚

　　C.鯧魚

　　D.大黃魚

　　10.下列不屬於雜糧的糧食類原料是(　　　)

　　A.蕎麥

　　B.燕麥

　　C.玉米

　　D.薏苡

　　11.下列糧食類製品中屬於谷製品的是(　　　)

　　A.米線

　　B.西米

　　C.油皮

　　D.粉皮

　　12.「南豆腐」質地較嫩，是因為其使用的凝固劑一般為(　　　)

　　A.鹽滷

　　B.鹼水

　　C.氧化鎂

　　D.石膏

　　13.按照各種蔬菜供食部位的不同分類，藕屬於(　　　)

　　A.塊莖類

　　B.嫩莖類

　　C.根莖類

　　D.球莖類

　　14.下列蔬菜中維生素C含量最高的是(　　　)

　　A.胡蘿蔔

　　B.番茄

　　C.辣椒

　　D.黃瓜

　　15.原產於中國的蔬菜是(　　　)

　　A.韭菜

　　B.芫荽

　　C.香椿

　　D.菠菜

　　16.以下屬於仁果類果品的是(　　　)

　　A.桃子

　　B.梨子

　　C.棗子

　　D.西瓜

　　17.製作四川菜「樟茶鴨子」用的調味醬是(　　　)

　　A.黃醬

　　B.甜麵醬

　　C.豆瓣醬

　　D.海鮮醬

　　18.對人體來說，消化率最高的油脂是(　　　)

　　A.豬油

　　B.牛油

　　C.菜油

　　D.羊油

　　19.以下不屬於食用合成色素的是(　　　)

　　A.莧菜紅

　　B.薑黃素

　　C.檸檬黃

　　D.靛藍

　　20.油脂的主要成分是(　　　)

　　A.三醯甘油

　　B.甾醇

　　C.磷脂

　　D.膽固醇

　　21.因飽和脂肪酸含量較高而在室溫下易出現渾濁現象的油脂是(　　　)

　　A.豆油

　　B.花生油

　　C.玉米油

　　D.葵花子油

　　22.魚體外形從吻端到尾鰭末端的直線長度指的是(　　　)

　　A.體長

　　B.體高

　　C.全長

　　D.叉長

　　23.澱粉老化作用最適宜的溫度為(　　　)

　　A.-20℃

　　B.3℃

　　C.60℃

　　D.100℃

　　24.下列屬於水溶性維生素的是(　　　)

　　A.維生素A

　　B.維生素C

　　C.維生素D

　　D.維生素E

　　25.對易發生吸潮黴變的乾貨食品原料，最適宜的儲藏方法是(　　　)

　　A.加熱儲藏

　　B.酸漬儲藏

　　C.醃漬儲藏

　　D.通風儲藏

　　26.在烹飪實踐中製作拔絲菜餚，是利用蔗糖性質中的(　　　)

　　A.水解反應

　　B.重結晶現象

　　C.無定形體的形成

　　D.焦糖化反應

　　27.豬肉冷藏3~7天最適合的儲藏溫度是(　　　)

　　A.-23℃~-18℃

　　B.0℃~4℃

　　C.9℃~12℃

　　D.15℃~20℃

　　28.在牛乳蛋白質中，含量佔蛋白質總量約80%的是(　　　)

　　A.白蛋白

　　B.清蛋白

　　C.乳球蛋白

　　D.酪蛋白

　　29.牛的瘤胃、網胃和重瓣胃經加工後被稱為毛肚。毛肚大多用於(　　　)

　　A.紅燒

　　B.油爆

　　C.燒烤

　　D.火鍋

　　30.將肉品浸泡在鹽硝及輔料配製成的溶液中的醃製方法屬於(　　　)

　　A.幹醃法

　　B.溼醃法

　　C.混合醃製法

　　D.鹽水注射醃製法

　　二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

　　在每小題列出的五個備選項中有二至五個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題後的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分。

　　31.烹飪原料分類應遵循的原則有(　　　 )

　　A.科學性

　　B.系統性

　　C.實用性

　　D.生物學性

　　E.先進性

　　32.肉品中含有特殊氣味的物質與動物的種類有關，含有明顯羶味物質的肉品有(　　　 )

　　A.豬肉

　　B.魚肉

　　C.牛肉

　　D.羊肉

　　E.雞肉

　　33.被譽為「四大山珍」的食材包括(　　　 )

　　A.中國林娃

　　B.猴頭

　　C.牛蛙

　　D.熊掌

　　E.飛龍

　　34.按照加工方法的不同，蔬菜製品可分為(　　　 )

　　A.乾菜類

　　B.醃醬菜類

　　C.蔬菜罐頭

　　D.速凍蔬菜

　　E.蔬菜蜜餞

　　35.以下植物性油脂中，亞油酸含量大於50%的有(　　　 )

　　A.豆油

　　B.花生油

　　C.菜油

　　D.芝麻油

　　E.葵花子油

　　三、判斷題(本大題共8小題，每小題1分，共8分)判斷下列各題正誤，正確的在題後括號內打「√」，錯誤的打「×」。

　　36.哈士蟆油是用雌性中國林蛙的輸卵管制成的一種珍貴的中藥材。( )

　　37.綠色食品分為A級、AA級和AAA級三個級別。( )

　　38.鮮蛋的品質檢驗特徵是：將蛋對著光照，蛋較透明;開蛋檢查時蛋白濃厚、透明，蛋黃呈球形。( )

　　39.軟體動物的身體柔軟，分為頭、觸角、內臟團3個部分。( )

　　40.在膳食中應使蔬菜類「酸性食品」與糧、豆、肉、魚和蛋等「鹼性食品」保持一定的比例，這樣有利於人體維持酸鹼平衡。( )

　　41.儲存乾果的庫房為了預防蟲害，可用硫磺粉撒在炭火上燻蒸消毒。( )

　　42.某種味精的包裝上若標有「90%」的字樣，則說明其中穀氨酸鈉的含量為90%。( )

　　43.用冷開水衝調奶粉時，不經攪拌就會自動溶解的是真奶粉。( )

　　四、名詞解釋題(本大題共4小題，每小題3分，共12分)

　　44.澱粉的糊化

　　45.肉品的嫩度

　　46.魚翅

　　47.蜜餞

　　五、簡答題(本大題共4小題，每小題5分，共20分)

　　48.簡述水產類原料在儲藏中質量變化的原因。

　　49.舉例說明節肢動物類主要有哪些品種?

　　50.挑選香菇時應怎樣鑑別優質香菇?

　　51.簡述食糖在調味中的主要作用。

　　六、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

　　52.試述蛇類原料的開發價值及其食療功效。

　　53.什麼叫西式火腿?怎樣對西式火腿進行質量鑑定?