一朋友是湛江人，有天我問她： 「你是不是愛涮碗？」 朋友聽了大惑不解：「涮什麼碗，我在家不做飯。」 「我說的是去餐館裡。」我挑明了。朋友笑了：「那是我們一種宗教儀式啊。」
朋友她還真不是說笑，上網查了一下，發現在廣東全境，在外就餐前清洗餐具，是一種全民習慣，粵語中涮碗的發音為「lǒng碗」。在餐館吃飯，把餐具涮一涮，其它地方的人偶爾也會為之，只是大部分時候局限於愛乾淨和有潔癖之類的人身上。換言之，餐館飯前涮碗，在全國並非普遍現象，只在南嶺一隅有此嗜愛。
廣東人之所以形成了愛涮碗的習慣，氣候佔了很大的原因。
「須臾倒江湖，一掃蠻瘴腥」。南嶺在古代很長一段時間，是被稱為蠻瘴之地的。瘴就是相對溼度高的環境裡，混合了溼氣的腐爛氣息。一個北方人若有幸去廣東，下火車的第一感受肯定是，吸進鼻腔裡的空氣是粘乎乎的，不是其它原因，正是空氣的相對溼度高。
這裡有一組南嶺國家森林生態保護區的年平均氣候資料數據：
「南嶺國家森林生態保護區(112°56′～113°04′E,24°30′～24°48′N)位於粵湘兩省交界的粵北南嶺腹地,該地年均氣溫17.7℃，最高溫34.4℃,最低溫-3.6℃,冬季霜期較長,最長年份可達100d。年平均降水量達1705mm,最高年份可達2495mm,降雨集中在3～8月.年平均相對溼度84％」。
這個生態保護區地處粵北，與海洋的直接距離在廣東省境內應該是最遠的。此處的相對溼度就如此之高了，那麼越往南的地方，相對溼度只會更高。
另一組實時數據能夠佐證這個推測，這裡有廣州市2017年11月30日當天的氣候數據：「氣溫：23～13℃；體感溫度：25℃；相對溼度：94%；氣壓：1017hPa」。
相比之下，上海這一天的相對溼度是85%，而北京的更低一些，只有64%。華南屬於典型的海洋性亞熱帶季風氣候。每年3月至4月時，從南海吹來的暖溼氣流，與從北方南下的冷空氣相遇，在嶺南形成準靜止鋒，使華南地區的天氣陰晴不定、非常潮溼。這就是廣東人異常憎惡的回南天，在回南天氣中，一些物品或食品很容易受潮，進而黴變腐爛。如此一來，廣東境內一年四季溼度都很高，並且再配合以適宜的氣溫，就成了微生物瘋狂滋生的絕佳天堂。
▲ 一洗碗廠內，工人正在用設備包裝消毒餐具。（新華社 /圖）
不同的細菌在對環境條件的要求上是有很大的差別的。例如,對溫度的要求,有的細菌在較低的溫度下（15～18℃）能生長,甚至在－70℃下也能生存。有的細菌則適於在45～50℃的溫度中生活,某種溫泉細菌在９０℃的高溫下也能夠生長。
但是,絕大多數細菌的生長適宜溫度是20～40℃,也就是適合在室溫或人的體溫環境下生活。如同動物和植物一樣,水分也是細菌細胞的主要成分。在一般情況下,細菌中水分的含量為75％～85％。如果缺少水分,細菌就不能正常生長和繁殖,因此,乾燥的環境是不利於細菌生存的。反之，細菌則鍾愛有加。
愛「lǒng碗」的廣東人並不是矯情和潔癖，而是在常年溼熱的氣候環境下生活，在公共場合吃飯，一定要保證餐具的潔淨和衛生。尤其露天的大排檔和小吃攤，餐具的衛生不能保證絕對達標，在吃飯前用熱水涮一涮碗，是非常有必要的。至少，也有了「碗筷已經用熱水消過毒」的心理暗示。
事實上，2017年最新的GB14934-2016《食品安全國家標準消毒餐(飲)具》標準實施，取代了過去的GB14934-1994《食（飲）具消毒衛生標準》。比如新標準規定，「餐（飲）具應表面光潔，不得有附著物，不得有油漬、泡沫、異味」。同時，「大腸菌群發酵法和紙片法的限量值統一為不得檢出」。舊標準裡大腸菌群和陰離子合成洗滌劑都有一定的限量規定，只要不超過限量就是合格的。但在新標準中明確規定這兩項都為不得檢出，不再有限量規定。
規定是嚴格的，但是在實際操作中，總會出現不按規定操作導致的不達標情況。媒體報導顯示，去年八月份，武漢市食藥監局對餐飲食品（復用消毒餐飲具）進行監督抽檢發現，有60批次的餐飲具樣品不合格。有一些知名的餐飲連鎖企業，也榜上有名。雖然這並非發生在廣東地區，但關於食品安全問題的負面報導時常見諸報端，在衛生層面，人們普遍對餐飲餐具沒有更高的信任度。這種全國食品安全問題風聲鶴唳的局面，某種程度上只會加劇廣東人愛涮碗的頻次。
因氣候環境形成的生活習慣演變為信仰的時候，人們就會自覺在它的文化傳承中添磚加瓦，不斷為其增添新的詮釋。
關於廣東人「lǒng碗」就有一種文化上的說法，說廣東人嗜茶，不過第一泡的茶只為洗去茶塵，是不能喝的，但是倒掉呢又覺得可惜，所以用這第一泡的茶水涮碗，一舉兩得。
另一種說法是，廣東人認為「水圍財」是一種好的兆頭，水代表了財，熱水衝燙餐具，就有了周身圍繞著財富的意思了，於是呢就餐之前就要用水圍一圍財了。
回南天出現的一個傍晚，你懷著跟周遭一樣潮溼的心情走進一家小餐館。看桌上的碗筷雖然潔淨異常，但沾手一摸，潮溼且黏黏糊糊。此刻你唯一想做的，難道不是找店家的開水，把碗內外再衝刷一遍嗎？這時候什麼矯情、乾淨、第一泡茶、水圍財，統統都抵不過空氣中小水滴對你心頭的那番攪弄吧... ...
說明：轉自南洲知道
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廣州中學地理組
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