熬製老湯的調料配方
調味料總克數：128克(可多次使用)
八角20克，桂皮10克，花椒10克，公丁香2克，草果5克(拍碎去籽)，川砂仁25克(拍碎去籽)，陳皮25克，小茴香25克，白胡椒6克
調味劑：將上述調味料以克數混合打碎備用，可多次使用。
調味調味配比：10千克老湯加40克調味粉，用紗布包好調味，熬出老湯
用法：將香精放入紗布袋中，煮湯時用紗布袋保留1/3的空隙，待煮熟後會膨脹。
第二，關於熬製老湯操作步驟的說明
除血法：準備10斤水，燒開，將雞架、豬大骨、五花肉，放入水桶中燒3-5分鐘，除血水後撈出，亦稱焯水
原料：清水20斤，香辛料粉40克，五花肉500克，白酒30克，雞肉3斤，大骨4斤，生薑30克，大蔥30克
一、起鍋熬老湯：1、鍋中放入20斤水，放入雞架3斤，豬大骨4斤，偏肥豬肉1斤，放入熬老湯的香料包40克，放入生薑30克，白酒30克，蔥段30克，共熬4小時。第二，熬湯時要有火候，先把火燒開，然後轉中火，或小火熬至完全。在鹽的後面會加一次
註：1、初學者可在煮湯的桶上標明水位，若少則加沸水補充。1 kg=2斤。需用工具，大鍋或不鏽鋼煮湯桶。做得多了，就按比例放大吧。如口味偏重，可加香辛料克數。
三滷水的滷料配比(簡稱 b料包)可使用多次量
八角二十克，桂皮二十克，陳皮二十克，公丁香三克，山奈五克，良姜二克，花椒十克，麻椒十克，小茴香十五克，蓽撥三克，香果三克，香葉二十克，草果五克，甘草二克，靈草二克，白胡椒八克，白寇三克，川砂仁四克，朝天椒三克，白芷二克，黃梔子十克
調味：將混合好的香精打散備用，可多次使用。草果砂仁稱重後去籽
調味配比：20斤滷水，40克調味粉，10斤滷肉，多加調味粉配比提高調味粉
用法：將香精放入紗布袋內，做成滷水後放入滷水內，滷肉用紗布袋留出1/3的空間，煮時會膨脹。
五香不辣滷水的調製配方
老湯包20斤，滷料1個(40克)，紅曲粉30克，糖色50克，雞精20克，肉寶王3.5克，冰糖5克，鹽150克，大蔥段50克，薑片30克，料酒100克，味精20克，味溢匙焦香乙基增香劑6克(有售)
五香麻辣燙滷水的調製配方
老湯20斤，滷料1袋(40克)，紅曲粉30克，糖色50克，雞精25克，肉寶王3.5克，越南小米椒25克，麻椒30克，鹽170克，大蔥段50克，薑片30克，料酒100克，味精25克，味溢匙焦香乙基增香劑(某寶有售)6克，燈籠椒30克，冰糖10克
六滷製時間表
豬肉滷製45分鐘後，取骨後泡半小時，生骨亦可。
豬蹄子、豬舌60分鐘有的豬蹄要滷製1小時以上，還需要自己用心觀察判斷，時間到了用筷子戳看，如果不太爛，可以延長時間。泡滷1小時。
燒耳35分鐘滷完30分鐘滷好，豬尾35分鐘滷好，豬肝30分鐘滷好，豬腸60分鐘滷好，豬腸30分鐘滷好，豬肚60分鐘滷好，可浸30分鐘，豬肺45分鐘滷好，豬肺45分鐘滷好，豬肺30分鐘滷好，豬肺45分鐘滷好，豬肺30分鐘滷好，豬肺60分鐘滷好，可浸30分鐘，整雞(三黃)45分鐘滷好，去血水45分鐘，過冷水後，再放入鍋內，60分鐘滷好，過冷水後，再放入鍋內，60分鐘滷好，再放入鍋內
鴨頭部45分鐘滷好浸水1小時，雞翅、鴨翅、雞膿、鴨腿各45分鐘滷好浸水半小時，雞爪、鴨爪、鴨腸各20-30分鐘，雞尖15-25分鐘，雞脆、鴨膿各45分鐘滷好浸水1小時，鴨腸10分鐘滷好浸水30分鐘，牛糙肉60分鐘滷好浸水1小時，牛舌60分鐘滷好浸水2小時，滷豆幹15分鐘滷好浸水1-2小時，雞蛋蛋先用開水煮熟，剝殼後泡於水中1小時，滷海帶15分鐘泡1-2小時
上述時間都是我給滷製的標準時間，如果個人口味有偏愛，可以在這段時間內調整。其原理是：過了很久，肉就變得軟糯了。
結束語食品添加劑之事
只要是做餐飲的，基本上都要用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食物更美味，其實我們普通人的調料也都是食品添加劑，比如味精、極鮮醬油等，2也是為了節省成本，有些調料在二次使用時功效會大打折扣，所以此時就需要添加劑，好用且省錢。
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