真的沒有八分熟嗎？
在初次帶女朋友到西餐廳吃飯點主菜時，服務員在點完牛排後會問，「請問先生，您的牛排要幾分熟？」
而我在第一次吃牛排的時候，很自然的回答了「八分熟」…因為數字比較吉利……
結果服務員石化了…
後來才清楚描述牛排的熟度沒有偶數的熟度而只有奇數的熟度…
所以為什麼形容牛排熟度只有奇數呢？
由於國內的翻譯只有奇數，而沒有偶數，所以我們在國內約定俗成地用奇數定義牛排的熟度。
同時相關牛排熟度之間溫度差距是很小的，臨界值很明顯，也可以看出火候對一塊牛排的重要性。
後來再去點餐的時候，瑞秋就會脫口而出，「請給我來一份七分熟的牛排」。
但其實，牛排的大家族裡，除了「七分熟」之外，還有一分熟、三分熟、五分熟、九分熟（全熟）。
而不同奇數數字代表的熟度，也代表著不同的風味和口感。
非全熟的牛排能吃嗎？
所以我們要吃幾分熟的牛排？幾分熟的牛排風味與口感是最好的？全熟的牛排不好吃嗎？這是一個大家很喜歡討論的問題。
每個部位所做成的牛排的肉質是不同的，要想達到最佳的風味與口感，就需要不同的烹飪煎烤熟度。而像牛肉如果做成全熟的狀態，口感就會非常硬，不論這個牛排的紋理多漂亮，煎烤全熟後，肉質就會很老，除非在煎烤前加入了嫩肉粉或者相關作用的調味料。
1.非全熟牛排的細菌問題
既然全熟的肉質不好吃，那我們吃非全熟的牛排會不會有壞肚子的風險呢？
之前瑞秋在小時候也被教育說沒熟的東西不能吃。但是在多年以後才明白，非全熟的牛排在全程冷鏈狀態下進行屠宰、分割、包裝、速凍的環節。
而大家大都擔心的是細菌和寄生蟲的問題。其實牛肉的細菌都是存在於牛肉的表面，很難進入牛肉的肉質內，這也就是為什麼熟成牛肉表面都已經腐敗得不成樣子，而切開后里面仍然可以食用的原因。而大部分的細菌在70℃的時候就已經被殺死，比如牛奶、酸奶等所用的巴氏殺菌技術就是在這個溫度下進行的。所以煎烤時煎鍋溫度都已經超過200℃了，表面的細菌早早地被殺死了。
但是如果在牛排到手之前沒有合理的保鮮而緩化過度，肉質發生變化，那麼肉質已經產生縫隙，細菌入侵後，這時候再食用則會有細菌摻入肉質內的風險。
2.非全熟牛排的微生物問題
牛的寄生蟲或者其他微生物在零下18℃以下的環境條件是無法存活的，而牛排原料一般都是經過速凍環節，所以非全熟牛排中的微生物或者寄生蟲也不是什麼問題。
我跟牛排幾分熟？
講完非全熟狀態下的牛排有衛生保障後，那又需要幾分熟的熟度來煎烤呢？
就我們的體質和飲食習慣來說，我們大多可以接受五成熟以上熟度的牛排，但比較特別的牛排則需要屬於它自己的熟度。比如柔軟多汁的菲力牛排，最好吃的熟度在於三分熟，在煎烤到七分熟的時候口感就有些老。
而肉質有些嚼勁的西冷牛排，在七分熟的時候達到口感的巔峰，三分熟對其而言又欠一點硬朗的火候。
那麼都有幾成熟的熟度呢？
1.一分熟（rare）
牛肉接近全生的狀態，基本是帶血牛肉，在煎烤時只是在表面煎出一個金黃色呈焦斑類的脆殼，而裡面的肉質絕大部分是血紅色的牛肉，並且內部保持一定的溫度，有生熟部分。
2.三分熟（medium rare）
在煎烤後表面可底面發生蛋白質的褐化反應，而內部的牛肉大多都是血紅色的（這裡注意哦，這不是血水，而是肌紅蛋白，呈現的是「血水」的狀態），大部分牛肉熱量傳遞到中心的位置處，中心兩側呈粉色且中心位置處呈現鮮紅色，很有層次感。
3.五分熟（medium）
表層及底層已經烤熟，而中間位置處的肉質還是呈現粉紅色的狀態，肉汁豐富，在牛排的內部可以看到部分區域粉紅色並夾雜著熟肉的褐色，牛排的整體溫度及口感都很均衡。
4.七分熟（medium well）
牛排的大部分面積煎烤的程度較熟，中間位置處有紅色的區域，但基本沒有血水，卻飽含肉汁。其餘內部區域為淺灰棕褐色，非常厚重的質感，並且有咀嚼感。
5.九分熟/全熟（well done）
牛排整體為褐色，並且已經完全烹飪熟制，具有非常厚重的口感，幾乎沒有肉汁。
所以牛排的煎烤中也處處隱藏著各種物理、化學、生物等食品科學的烹飪原理。我們常說的幾分熟往往決定於烹飪時候的溫度，也就是我們常說的火候。
通俗點講，牛排的煎烤，就是蛋白質的褐化反應，我們也稱之為「美拉德反應」，在不同的溫度下，肉質呈現不同的風味和口感，牛排的熟度與溫度的關係緊密相連。
大家可以參考下，美國農業部建議的《牛肉熟度與溫度對照表》，讓你吃得更有學問~
1分熟：rare：52度3分熟：medium rare：55度5分熟：medium：60度7分熟：medium well：65度9分熟：well done ：71度
當然還有一種方法可以辨認牛排的熟度，並且這種方法也廣為人知，簡單實用，就是用拇指與其他的手指互相接觸時，用虎口下側的肌肉位置處的硬度與牛排的硬度進行比較，比如我們常吃的七分熟就是拇指與無名指接觸時，虎口下方肌肉所呈現出的柔軟度就是七分熟的熟度。
所以在品嘗牛排的時候，仔細品味每一種口感，在不同質感之間感受食材的美味，把對生活的熱愛和美食的熱情刻在骨子裡，也就是我們常說的「唯有愛與美食不可辜負」。
這是2019年瑞秋的第51周。大家如果有任何反饋歡迎直接留言回復告訴我。如果你覺得這對你有用，請留下你的贊和關注。畢竟你可能很難找到這麼願意跟你一起拆解食品工藝，做有理有據有態度關於食品科學的表達者。