喜歡喝咖啡的朋友在初期都會遇到這個問題：咖啡粉聞起來非常香，但是喝起來卻很苦，咖啡粉的香氣和咖啡液的香氣完全不一樣。這是什麼原因呢？
咖啡香氣在室溫下沒有和熱水接觸即可氣化，由鼻腔可以感受到的香味，稱為「幹香」；但有些香味在室溫下無法氣化，需要與熱水接觸才能揮發，稱為「溼香」。「幹香」與「溼香」在嗅覺與味蕾感受上有差異的。
咖啡香氣的區別
咖啡香氣：是一種儲藏在咖啡油脂裡的揮發性芳香物（過期的咖啡豆聞起來沒有香味就是因為咖啡豆表面油脂散失）。咖啡的香氣在室溫下或與熱水結合後，揮散在空氣中，由鼻腔的嗅覺細胞接收，然後傳達大腦所呈現的氣味模式。
目前人類能捕捉到的氣味約3000種，烘焙好的咖啡豆香味目前多達上千種。咖啡的芳香物可以分為三種：
大部分具有揮發性，嗅覺很容易就能感受到。一部分具有揮發性與可溶性的芳香物，需要嗅覺與味覺共同感受。小部分具有水溶性，不具有揮發性，僅能由味覺感受。在品嘗咖啡時，口腔中的味覺感受有「酸甜苦鹹」四種。咖啡中的風味分子，一部分酸甜風味分子具有揮發性與可溶性，嗅覺與味覺都可以感受到。但苦鹹的風味分子，僅僅具有可溶性，不具有揮發性，因此只有味覺可以感受。
所以，嗅覺聞不到苦味和鹹味，但在我們品嘗時，酸甜苦鹹都是可以感受到的。這四種滋味物與具備揮發性與可溶性的香味分子呈現出的整體香味，與在咖啡粉狀態下的香味是截然不同的。這就是為什麼「聞咖啡粉與喝咖啡時的香味不同」的根本原因。
如何喝出咖啡的風味？
一杯咖啡的風味，是由多種因素共同營造的。以全球精品咖啡協會的咖啡杯測表為例，表中羅列了品鑑一杯咖啡時，我們需要關注的項目有：幹香/溼香、風味、酸質、醇厚度、一致性、均衡度、乾淨度、甜度以及整體評價。
對於咖啡愛好者來講，日常喝咖啡是用不到所有的評鑑項目，我們羅列其中7個容易掌握與感受到的評鑑項目：
酸度：酸度是否柔和與明亮，沒有出現尖酸等令口腔不舒服的酸感。甜感：甜度是咖啡中非常難得的口感，舌尖最容易感受到。香氣：無論是幹香還是溼香，將感受到的香氣形象地描述出來，如花香、焦糖香、香草味、香料味等。乾淨度：咖啡整體帶給你的口感是否乾淨沒有雜味，如出現澀感、鹹感等。醇厚度：主要是由不溶於水的咖啡油脂、纖維質等微小懸浮物形成的膠質體而營造的口感，含量越多咖啡在口中的醇厚感越是明顯，就好比全脂牛奶與脫脂牛奶的口感。餘韻感：咖啡喝下後，留下口腔中的香氣是否香甜且持久。整體風味：屬於在品嘗咖啡後帶給你的整體感受，比如這杯咖啡酸甜感強，類似檸檬的口感，乾淨沒有雜味，醇厚度較強，餘韻有很長的花香風味，就好比在喝一杯高濃度的果汁。
日常喝咖啡時，有的風味我們明明非常熟悉但是卻很難將其描述出來，可以參考全球精品咖啡協會制定的《咖啡風味輪》，裡面包含了很多的細緻的咖啡香氣描述，有助於提升咖啡的品鑑能力。
咖啡製作好後，有許多的油溶性的芳香分子存在於咖啡油脂中並懸浮在咖啡液，這些成分不溶於水，這些是味蕾無法捕捉到的。直到咖啡喝入口，這些揮發性分子才脫離油脂在口腔中釋放出來。所以品嘗咖啡的風味時，嗅覺與味覺是缺一不可的。少了嗅覺的加持，咖啡喝起來就會索然無味，就像一杯帶有「酸甜苦鹹」味道的水。
咖啡的香氣大部分具有揮發性，一部分具有揮發性與可溶性，還有少部分僅僅具有可溶性。在咖啡研磨成粉後，我們聞到的僅僅是具有揮發性的香氣。在喝咖啡時，具備可溶性的咖啡香氣，與咖啡中的可溶性滋味物「酸甜苦鹹」融合，需要嗅覺與味覺一起才可以體驗到。