精品咖啡生豆要求在採摘鮮果時全部選擇成熟紅果。（Seesaw Coffee供圖/圖）
（本文首發於2019年9月5日《南方周末》）
你能想像從一杯咖啡中喝出茶感尾韻嗎？
這並非味覺的穿越。原名思茅、特意為茶而改名的普洱，不僅號稱「世界茶源」，還是「中國咖啡之都」。
中國咖啡豆？請跟隨一顆種子一起去奇幻漂流……
我是一顆咖啡豆，在我們的世界裡，流行以出生地來命名，所以請叫我「雲南」。
十多年前，我的前輩以「雲南小粒咖啡」之名出道，借著旅遊特產的熱潮紅過一陣兒，那個年代，「雲南」二字似乎比「咖啡」更火。隨著人們不再滿足於速溶咖啡的提神醒腦，咖啡館遍地開花，成為家和辦公室之外的「第三空間」。到了移動網際網路時代，手機上隨便一點，半小時內就能喝上熱乎的現磨咖啡。
日漸興起的咖啡消費熱潮中，有一點卻被忽視了——這種舶來品中國也產。
攤開世界地圖，南北回歸線之間散落著我的同胞。我們在這條「咖啡帶」上享受著充沛的陽光和雨水，不是所有品種都能忍耐高溫和潮溼，所以還需要有一點海拔才行。我的家鄉就在雲南西南部的起伏山地，大部分區域海拔一千多米，土壤肥沃，晝夜溫差大，恰到好處的自然條件使這裡產出中國98%的咖啡豆，剩下那點零頭來自海南和臺灣。
中國咖啡消費市場正在爆炸式增長。2018年已達約千億規模，按照目前的瘋狂增速推算，2025年前將超萬億，這對我來說簡直是天文數字。然而產業鏈兩端卻有點擰巴，上遊在出口，下遊在進口，各走各的路。2018至2019年採收季，雲南咖啡豆總產量約為15萬噸，超過70%出口海外，而其中一部分被貼上洋標籤後再高價賣回中國。
當你啜飲一杯香氣四溢的咖啡時，無論它來自咖啡館、便利店、外賣小哥、自助咖啡機，還是在辦公室或家中親手衝泡，無論咖啡粉末是新鮮研磨，還是裝在膠囊、掛耳包、速溶包裡，你都處於一個複雜的產業鏈末端。就著這杯咖啡，讓我帶你往上遊走走。在我的家鄉，群山連綿，雨林掩映，藏著咖啡世界的另一番景象。
雲南咖啡產區漫山遍野的咖啡樹。（Seesaw Coffee供圖/圖）
從紅果果到赤裸裸
別忘了，咖啡豆的真身是一粒種子。
按照大自然的安排，我們的命運本應是重回大地，生根發芽，3至5年後再次結果。自從人類發現我們體內的咖啡因是個好東西，開始瘋狂地人工育苗，繁衍後代的事情就再也不用我們操心了。即使被動物吃掉，也會變成貓屎、鳥屎、象屎咖啡，虧你們想得出來。
2019年春季，家鄉嚴重乾旱，導致咖啡樹開花晚了一個月，我也跟著晚產，不知道長大以後體質如何。我還算幸運，有些樹直接渴死了，牽動了不少主人的心。
我們的主人被稱為雲南咖農，也就是咖啡種植者，在普洱、保山、德宏、臨滄、西雙版納、大理、文山、怒江8個產區，近40萬農戶耕耘著180餘萬畝咖啡農場。他們大多是山地少數民族——佤族、拉祜族、哈尼族等，天生的黝黑皮膚經過長年暴曬，與烘焙後的咖啡豆有得一拼。
正在翻曬咖啡豆的咖農。（Peter餘/圖）
每年11月開始進入咖啡產季，一直持續到次年3月甚至更晚，我們在這期間相繼成熟，紅透的咖啡鮮果像櫻桃一般，需要咖農一粒粒親手採摘，為我們接生。離開咖啡樹，我們的「豆生」才真正開始，等待我們的便是一層一層地被脫去外衣。
咖啡生豆的加工處理法主要分三種：水洗、日曬、蜜處理。前者在雲南最常見：利用機器剝除裹在我們體外的果皮、果肉，在發酵池中藉助微生物去除果膠，再給我們好好洗個澡，曬足日光浴乾燥後，成為帶殼豆（也稱羊皮紙咖啡豆）。最後經過脫殼拋光，僅剩一層銀皮遮體的我們就是咖啡生豆，雲南人形象地喚作「咖啡米」。大約6公斤鮮果，才能脫出1公斤生豆。主人會根據自己的加工能力，在不同階段把我們賣掉換錢。
通過各種交易渠道，我們流向世界各地的咖啡企業、生豆商、烘焙商。在最終面向消費者時，一些商家打著「100%阿拉比卡」的廣告，其實阿拉比卡（Arabica）咖啡豆的產量約佔世界70%之多，不同亞種的品質與身價懸殊。與之相對的另一原生種是羅布斯塔（Robusta），其咖啡因含量約為前者的兩倍，生命力強，種植成本低，現多用於速溶咖啡。
所謂的「雲南小粒咖啡」指的就是阿拉比卡種，雲南豆中95%以上都屬於卡蒂姆（Catimor）亞種，混有四分之一羅布斯塔血統。這樣的雜交出身在世界咖啡族譜裡實屬平庸，加之雲南咖農長期以來的粗放管理，我們的出路以速溶原料和意式濃縮拼配基底豆為主。
這並不代表我們沒有出人頭地的可能，最近幾年，通過專業的種植採摘、特殊的加工處理，少數雲南豆中的精英已經脫穎而出。越來越多的咖啡人紮根雲南，「咖二代」返鄉創業，他們相信，雲南有機會成為下一個精品咖啡生豆產區。
細微的天氣變化也會影響到咖啡生豆的加工處理過程。（Seesaw Coffee供圖/圖）
精品咖啡與茶爭寵
你能想像從一杯咖啡中喝出茶感尾韻嗎？
在普洱、西雙版納、臨滄等咖啡產區，茶樹都是原住民，歷史久遠。原名思茅的普洱還特意為茶改了名字，「世界茶源」的名號遠比「中國咖啡之都」叫得響亮。做個不太恰當的類比，大宗商業咖啡就像臺地茶，以量取勝，不問出身，不求品質。近年來古樹茶越來越火，地域、山頭的品牌價值扶搖直上，這與精品咖啡所強調的可追溯性（traceability）不謀而合。
成為一顆精品咖啡豆是我的夢想，這意味著我的品質能擠進雲南前5%、世界前20%。當然精品可不是我自封的，人類熱衷於選秀活動，我們咖啡界則流行杯測（cupping）。專業品鑑師會從乾濕香氣、風味、餘韻、酸質、體脂感、平衡性、一致性、乾淨度和甜度幾個維度來打分，總分超過80分才能被貼上精品的標籤，超過85分就算是豆中龍鳳了。
濃、淡、苦、順滑——一個普通消費者評價咖啡，可能最多想到這麼幾個詞。當你看過「咖啡風味輪」上那一圈圈複雜詞彙，一定會迷失於咖啡的風情萬種。咖啡生豆裡包含的糖類、脂肪、蛋白質、酸性物質和生物鹼類，在神秘的烘焙過程中生成上千種風味物質，其中約850種已經被鑑定出來。從咖啡中喝出茶的味道也就不足為奇了。
高甜度日曬處理咖啡豆因糖分滲出表面而粘在手上。（Seesaw Coffee供圖/圖）
相比普通農作物，咖啡豆的加工處理本就複雜，精品咖啡豆則更加細緻嚴苛，任何一個環節出錯都會功虧一簣。我們的鄰居普洱茶也不是省心的孩子，但茶農愛茶懂茶，對種植、加工、衝泡都頭頭是道，而絕大部分咖農種了幾十年咖啡，連它是什麼味兒都不知道。每年春季來跑茶山的各地茶客蜂擁而至，那盛況真是羨煞旁豆。
好在隨著精品咖啡概念的普及，雲南豆也收穫了前所未有的關注和寵愛。有人如候鳥般每年產季飛來雲南看望我們，有人乾脆拖家帶口常住下來陪伴我們成長。他們苦口婆心地教授咖農技術，大刀闊斧地實驗創新，努力改變市場對雲南豆的刻板印象，彌合產業鏈兩端的信息不對稱，挖掘雲南地域之味的無限可能。
困難在所難免，我們的主人大多沒有接受過系統教育，連普通話交流都成問題，更別說給他們做現代農業培訓。舉個最簡單的例子，精品咖啡豆在採摘時要求全部選擇成熟紅果，而一根枝條掛的果實往往青紅相間，在陡峭的坡地上，追求效率的咖農習慣於一把全擼下來。為解決這個看似容易的問題，有人拋出物質獎懲機制，有人靠村幹部助攻，有人請咖農品嘗好咖啡對比差異，有人掏錢買設備教咖農做咖啡……
普洱瀾滄縣南嶺鄉的拉祜族咖農在採摘咖啡鮮果。（艾哲咖啡供圖/圖）
「中美洲莊園整棵樹的果子都是全紅的，我們的怎麼是這樣的？」
大家想盡辦法改變人時，德宏芒市的李紹權卻想要改變樹。他跑到瑞麗的雲南省農業科學院熱帶亞熱帶經濟作物研究所請教咖啡專家，冒著減產一半甚至加劇病蟲害的風險，一改過去追求產量時的密集種植，降低密度，疏枝修剪。實驗成功了，鮮果質量有了保證，這位返鄉種咖啡的前海軍上尉又開始更加瘋狂的化學實驗：用雲南醃菜的水封法進行無氧發酵，借鑑法國奶酪選用深層土壤菌種發酵出複雜濃鬱的地域風味，甚至把烏龍茶的發酵工藝帶到了衣索比亞，那可是我們咖啡豆的故鄉啊，想想就激動。
「這是一個從『我要』，到『我們要一起』的過程。」
愛拿雲南豆做實驗的還有上海客人Seesaw Coffee。建立「十年雲南計劃」以來，這個精品咖啡品牌已經做過三百多次實驗，無償分享的種植處理手冊影響上百個莊園，直接培訓咖農超過200戶，為了獲得咖農的信任，阿奇帶領的年輕團隊沒少付學費。如今十年之期剛好過半，作為期中答卷，他們聯合普洱孟連信崗茶咖莊園，交出一款跨界創新的黑茶日曬處理法精品咖啡豆，讓我們終於在普洱茶鄰居面前揚眉吐氣了一把。接下來，Seesaw還計劃在雲南培育稀有品種，建立認證體系，帶動更多咖農一起定義雲南味道。
Seesaw「十年雲南計劃」負責人阿奇在普洱孟連縣培訓咖農。（Seesaw Coffee供圖/圖）
Seesaw團隊在合作莊園進行咖啡杯測。（Seesaw Coffee供圖/圖）
「如果你告訴咖農，遙遠的地方有一幫好多文身、髮型怪怪的小屁孩，願意花高價買像醋一樣的咖啡，根本沒人信，當他們真正見過這些『怪物』，自然就信了，也有動力去做。」
普洱的Torch炬點咖啡實驗室點燃了許多咖啡人的夢想，他們通過培訓課程和「山人計劃」將世界各地的咖啡人帶進莊園，既讓都市一族在滿身泥土裡認識雲南產區，也讓咖農了解真實的市場需求。和Torch的大鬍子老闆馬丁一樣，在雲南專注於精品咖啡事業的外國人還有好幾個。1904年，法國傳教士田德能在大理朱苦拉村種下一株咖啡樹苗時一定不曾想到，百餘年後的「咖啡傳教士」們講著帶點雲南口音的流利中文，他們的未來計劃不約而同地落在東南亞，希望用雲南的成功經驗幫助當地實現毒品替代種植。
攀上巨頭，仍隱姓埋名
你可曾在星巴克留意過我們的身影？
2017年，星巴克首款中國單一產區的雲南咖啡豆面世，隨後又推出雲南黃蜜法處理和高雅莊園臻選咖啡豆。不過因為產量很有限，我們雲南豆總像是個傳說，露臉的機會不多，想買到只能碰運氣，在普洱的星巴克也不例外。
你沒聽錯，普洱這座沒什麼白領和遊客的五線小城擁有一家星巴克，身份還挺特殊，作為星巴克中國首家咖啡原產地門店，白綠相間的美人魚宣告著：這裡是中國最大的咖啡產區。
2018年門店開業當天，我的主人也去湊了熱鬧。門前裝點的咖啡樹、店內陳列的陶罐和民族風情彩繪，吧檯旁的「謹以此店獻給雲南咖啡種植者」銘牌，都讓咖農們感到親切，雲南豆終於在家鄉犒賞了一回自己的主人。
普洱星巴克原產地門店內裝飾著由咖啡濾紙拼成的當地風情畫。（丁子凌/圖）
對咖農來說，星巴克更重要的角色在幕後而非臺前：2011年與本土企業聯手成立星巴克愛伲咖啡（雲南）有限公司，2012年亞太地區首個咖啡種植者支持中心落戶普洱，至今已有近兩千個農場通過其「咖啡和種植者公平規範」認證。
然而，我們想邁進星巴克的門檻卻並非易事。2019年春季，星巴克檢測點照例排滿了遠道而來的咖農，車上裝著數噸忐忑的咖啡豆，其中只有少數幸運兒通過抽檢，大部分等到的都是全部拒收的結果。
另一個希望是雀巢，一直以來普洱咖啡最大的採購商，也是市場價格的風向標。
聽老一輩咖農講，他們種咖啡是雀巢手把手教的。1988年，雀巢在與麥斯威爾的競爭中走了一步險棋，決定在中國建設一個從農場到市場的本土化全產業鏈。一番考察之後，雀巢把種植基地選在普洱，與政府籤訂了長達十年的合作協議，抗病蟲害能力強、產量也高的卡蒂姆品種正是從這時開始逐步佔領雲南。
「咖啡」雖然已經成為今天生活品味必不可少的元素，但中國咖農們和其他農民並無二致。圖為雲南咖農自家的咖啡曬場。（Seesaw Coffee供圖/圖）
在此之前，雲南咖啡重鎮一直是保山，育種賣給普洱一度是保山咖農的主要生意。在保山潞江壩，高黎貢山腳下的新寨村號稱「中國咖啡第一村」。上世紀50年代，鐵皮卡（Typica）品種在保山培育成功，隨後開始大規模種植以供給蘇聯的巨大需求，咖啡產業一度迅猛發展，動蕩年代又跌入谷底。
雀巢徹底改變了雲南咖啡的格局。到1990年，普洱咖啡種植面積已經超越保山，並逐步走上規模化、產業化之路。兩年後雀巢在普洱成立咖啡農藝服務部，先後派駐6位外籍農藝師，投入高昂成本和技術支持，在普洱掀起一陣持續數年的咖啡種植熱潮。
我雖未趕上雲南咖啡的高光時刻，說到這裡仍然與有榮焉，卻也喜憂參半。如今每年雀巢在雲南的收購量約為星巴克的兩倍，卡夫等國際食品公司也是收購主力。攀上巨頭，卻以初級原料隱姓埋名，雲南咖啡一直無法品牌化，終於難逃今日的轉型困局。
前路未卜，知難而求索
「咖啡到底還要不要種？」
最近幾年，總是聽到主人發出這樣的天問。說了這麼多，還是要不能免俗地談談錢，畢竟我們的身價直接關乎咖農的生計。
曾幾何時，種咖啡是雲南人脫貧致富的捷徑。2011年雲南咖啡生豆一度飆升至40元/公斤，比兩年前翻了一番。然而咖啡屬於期貨商品，我們雲南豆僅佔世界總產量的1.5%左右，對國際咖啡期貨價格無足輕重。好景不長，2014年雲南咖啡行情隨國際市場進入低迷，持續至今。
2019年，星巴克和雀巢在雲南的咖啡生豆收購價約為13元/公斤，這已經逼近甚至低於咖農的種植加工成本。按一杯咖啡需要15克咖啡豆來計算，其中生豆的成本僅兩毛錢。面臨生產越多虧損越多的困境，有些咖農選擇砍掉咖啡樹，改種其他農作物；有些則乾脆任我們在枝頭自生自滅，畢竟僱人砍樹也是一大筆開銷。
剛剛修剪完咖啡樹枝條的咖農。（Peter餘/圖）
盲目跟進後的供過於求，種植成本的不斷攀升，使市場寒冬雪上加霜。另一方面，違反契約精神以次充好，採摘加工的標準不明確，不同批次的品質不穩定，也令許多貿易商望而卻步。
「光種咖啡不行，得種好咖啡才行」逐漸成為共識。
精品雲南咖啡生豆可以賣到30-60元/公斤甚至更高，存在較大的溢價空間。不願沉溺於期貨價格的無謂賭博，那就在精耕細作中重新找回尊嚴和價值。雲南本土的精品咖啡品牌一直在摸索前行，靠父輩種咖啡養大的「咖二代」也開始繼承家業，獨當一面。
90後「咖二代」梅子在精品咖啡圈已經小有名氣。2015年回到普洱的梅子剛開始並不懂得如何品鑑咖啡，一切都是從零學起。好咖啡會說話，幾年下來，梅子已經積累了一批精品咖啡客戶。（梅子供圖/圖）
艾哲咖啡的李冠霆有著不小的野心和使命感。父親在他9歲時加入雀巢，如今早已坐穩咖啡外貿的江山。而李冠霆想打造一個貫穿產業鏈上下遊的咖啡品牌，為家鄉爭取更多話語權。為此，他開設咖啡門店，遠赴巴西考察，拍攝宣傳片，尋求融資……也沒少與父親爭吵。他希望，當有一天中國咖啡消費達到一個可觀的程度，雲南豆可以完全不用出口，而是供不應求的狀態。
2019年3月，第二屆普洱國際精品咖啡博覽會上，幾位「咖二代」嘉賓談及雲南咖啡的尷尬現狀，不禁感慨在靠情懷支撐。商業咖啡量大價低、精品咖啡價高量少都無法挽救整個雲南產區。也許我們雲南豆的精品之路可以這樣走：在國內憑藉免稅、運輸成本低、供貨周期短、可深度定製等優勢，以更高的性價比替代進口的中南美洲中端豆；而在更穩定的國際市場，作為讓人眼前一亮的東方味道，發酵無限話題。
還記得前面說過的水洗處理法嗎？在對我們脫皮之前要先進行浮選，成熟鮮果沉底，乾果、病果、未熟果則浮到水面而被淘汰。雲南咖啡當下的市場洗牌就像這個浮選過程一樣，固然殘酷，對整個行業或許並非壞事。我希望，我是其中沉下去的一顆。
丁子凌