從醫學的角度，牛胃總共分為四個胃，有瘤胃、網胃、瓣胃及皺胃。不同的牛肚來自於牛不同的胃；
從美食角度上看，肚板色澤分為陽扇與陰扇。陽扇色澤淺、肚毛短、肚板厚，這個就是瘤胃，俗稱叫草肚；
陰扇肚毛長、肚板薄，而且色澤比較深，肉質比較柔軟，這個就是皺胃，俗稱叫牛肚。
網胃的肚毛為交錯狀，像網狀一樣，俗稱叫金錢肚。
裡面包裹著瓣胃，像書籍一樣一頁一頁的疊在一起，俗稱叫牛百葉。
如果將肚板去掉，呈現出來的百葉單獨一葉，俗稱叫毛肚。另外還有瘤胃與網胃交錯的地方，會形成像領子一樣的褶皺，俗稱叫牛肚領。把牛肚領外邊的結締組織去掉，就是我們俗稱的老皮，裡面呈現出來的白色肉質，俗稱叫牛肚仁。
準備食材比例
主材：金錢肚400克、黃瓜1根
輔材：桂皮1塊、花椒20粒、幹紅辣椒2個、薑片5片、料酒2勺、生抽3勺、滷水汁100毫升、鹽適量、小米辣4個、蒜瓣5個、小蔥2根、菜籽油30克、紅油20克、大蔥段1段、香醋1勺、白糖少許
做法步驟詳解
第一步：金錢肚一定要焯水，去除腥味；
第二步：加入大蔥段，料包，滷水汁，生抽，料酒，薑片，及質量水，小慢燉90分鐘至肚子酥爛；
第三步：這是滷好的金錢肚，金黃好看，如同水簾；
第四步：一根黃瓜刨成薄片，擺盤累在盤中；
第五步：上面覆蓋上切成薄片的肚片；
第六步：準備小米辣 蒜末 蔥末，熱油潑上去激發出香味；
第七步：加入生抽 香醋 蠔油 糖 紅油等調味；
第八步：淋在肚片上，看這色澤，是不是相當的誘人，光是香味就足以吸引人啦，特別的好吃；