茶湯如何形成沉澱得到進一步揭示

2020-12-06 食品夥伴網

 　　本報訊 近日，湖北工業大學

生物工程

與

食品

學院陳小強教授團隊在

美國化學

學會期刊（JAFC）發表了「茶

多糖

綴合物和金屬離子對

綠茶

輸液關鍵成分表

沒食子酸兒茶素

和

咖啡因

沉澱形成的影響」的相關封面文章。論文第一作者和通訊作者均為陳小強教授，湖北工業大學為第一署名單位。

　　據介紹，茶中的兒茶素（EGCG）和咖啡因（CAF）是綠茶湯沉澱的核心成分，但是綠茶湯如何形成沉澱的機制還不是很清楚。此次研究通過濁度分析來測定EGCG-CAF混合水溶液在25℃下的臨界沉澱濃度 （CCPC），並通過差示掃描量熱法（DSC）來證實是否形成沉澱。另外，在混合水溶液中分別加入不同濃度分子量的綠茶多糖結合物和不同濃度的金屬離子（K+, Mg2+, Ca2+, and Al3+），來測定結合物和不同的金屬離子對臨界沉澱濃度 （CCPC）的影響。基於CCPC的改變，可以構建出混合水溶液的澄清—沉澱相圖。通過計算澄清相的積分面積，發現4種金屬離子和綠茶多糖結合物都可以加速茶沉澱的形成，而且兩者之間存在量效關係。在四種離子中，Al3+離子影響最大，其次是Ca2+離子。

 

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