出品|網易科學人欄目組 過客
如果品嘗一口啤酒的想法都會讓你感覺到噁心的話，你或許並不孤獨。但即便這樣的人很多，我們也有一個無法迴避的問題：為何有的人厭惡啤酒的味道？
這個問題歸根結底源於遺傳因素，遺傳信息會影響你的大腦如何處理苦味和冰飲料。事實上是啤酒含有的苦味觸發了我們的一種進化開關，這種開關的存在是為了讓我們遠離潛在的有毒食物和水源，而且這種觸發情況在一部分人當中更加強烈。
但是首先，我們先了解一下啤酒的苦味。你或許還記得科學課上學過的知識，我們的味蕾中有5種不同的味覺細胞來幫助我們感知鹹味、甜味、酸味、辣味和苦味。一旦味蕾識別出特殊的味道，味覺受體就會通過神經將這一信息傳遞給腦幹。
紐約康奈爾大學營養科學系名譽退休副教授Virginia Utermohlen Lovelace博士稱：「如果你把味覺受體看成是一把鎖的話，那麼打開它只能使用一種特殊的鑰匙。探測到苦味後，與受體連接的細胞會向大腦發送一條信息，這是苦的。」
人體中有多達25種不同的味覺受體來辨別苦味。相比之下，人體中辨別鹹味的受體只有兩種。啤酒的苦味最主要來自於啤酒花，因為啤酒花中存在阿爾法酸和貝塔酸，還含有低濃度的酒精。因此當你嘗一小口啤酒時，25種辨別苦味的受體中有3種能夠識別這些味道並且向大腦發送一種強烈的苦味信息。
但是，到底是什麼導致這種苦味難以下咽呢？如果下一次你的朋友們非常欣喜的向你介紹一款新的啤酒時，你可以告訴他們，他們的古怪口味是與進化本能相悖的。人類進化出苦味味覺受體事實上是為了自身的安全，是為了幫助人類識別出帶有毒性的食物。
研究人員在發表於2009年的一項研究中稱：「苦味味覺受體被視作一種有毒物質的預警系統。許多有毒的化合物嘗起來似乎都是發苦的，但是毒性似乎不是與化合物的苦味程度直接一一對應的。」換句話說，某種食物或者飲料嘗起來發苦而且讓你難以下咽時，並不意味著它們會毒死你。
這也會將我們引領到遺傳功能多樣性領域，也就是我們常說的遺傳變異。雖然人體擁有那麼多用於探測苦味的味覺受體，但可以肯定的說這是一種遺傳過剩現象。根據2017年發表在《科學報導》雜誌上的一項研究，25種苦味味覺受體之一的TAS2R16擁有17種基因多態性，其中包括了與酒精依賴性相關的一種變體。
Lovelace解釋稱，對於苦味敏感程度的最簡單識別方法之一就是看你嘴中的味蕾數量。你擁有的味蕾數量越多，你就更可能討厭啤酒花釀造的啤酒。然而，苦味味覺受體並非唯一起作用的變體。啤酒中的碳酸化作用會打開我們的「寒冷」受體（就是能夠感覺到薄荷清涼味道的同一溫度受體。）Lovelace稱，寒冷受體也存在遺傳變異，因此即使你對於啤酒的苦味或許並不敏感，但是寒冷受體所傳遞的寒冷信號或許也會讓啤酒變得不那麼受歡迎。
Lovelace稱：「如果你對啤酒或者其它酒水的苦味敏感，也有方法能夠幫助你抑制苦味味覺受體的敏感度。甜味和鹹味食物能夠幫助我們關閉苦味味覺受體的功能，這也是為何人類會發明出啤酒堅果以及為何龍舌蘭酒要加鹽的原因。當你去掉啤酒的苦味時，你更可能品嘗到其中的獨特味道。」