四川泡菜
製法
1，一般選用新鮮脆嫩的蔬菜。如果幾種蔬菜同泡，必須注意不同原料的成形和質地，要大小均勻。泡製單一原料，原料加工成形可大可小。將原料洗淨，瀝乾生水待用。
2，將鹽、幹辣椒、花椒投入鍋中，加水燒開後晾冷，即成滷汁。
3，然後將原料放入泡菜缸中，倒人滷汁，加高梁酒，蓋上蓋，一般泡2天，即可食用。如原料較大，最多也只能泡製4天。
4，泡菜吃完後，滷可繼續使用，即稱老滷。使用老滷，先用紗布濾去雜渣，下鍋燒滾晾透，再根據下料多少，每500克可加鹽15克，高梁酒15克，花椒數顆即可。
特點
酸辣爽口，脆嫩開胃，佐酒極佳。
泡青菜
製法
1，選菜幫肥厚的新鮮青菜，洗淨泥沙，晾曬至菜葉變薄，表面無水分時，投入出坯鹽水中出坯2-3天，使鹽味初步進人青菜內部，並使青菜滲出過多水分，去掉苦澀味，撈出，並濾幹。
2.取沉清的老鹽水倒人洗淨無生水的泡菜罈中，加入精；鹽、白酒、白糖攪勻至溶化，加入幹紅辣椒墊底，再放入青菜在上，在青菜中間加入香料包，壓緊，使青菜遠離壇口。蓋上壇蓋，摻人壇沿水，泡製10天後即可食用。
注意事項
1，青菜水分較重，色素含量大，並有苦澀味，出坯時間較久，充分定色，去味後再行泡製。
2，青菜泡製時間很長，可泡一年，應注意其質量的管理。
食用方法
泡青菜為常年使用品種，既可簡單食用本味，也可加紅油辣椒、花椒麵拌食辣味，還可與肉類原料同炒而成酸菜系列菜式，還可用作家常味、酸菜味菜餚的主要調味品。
特點
色澤橙黃，威中微酸，脆嫩爽口，四季均用。
泡子姜
製法
1，選新鮮、細嫩、塊大的子姜，去掉姜芽，分成小塊，洗淨。投入出坯鹽水中出坯1天，鹽味滲入原料內部即可，撈出晾乾表面水分。鮮紅辣椒去蒂，洗淨，同樣出坯後撈出。
2，取沉清老鹽水放人洗淨無生水泡菜罈中，加人精鹽、白酒攪勻，先放鮮紅辣椒墊底，再放子姜在上，子姜中放香料包，蓋上壇蓋，加入壇沿水，泡製5天後即可食用。
注意事項
1，泡子姜成品色正，要求泡菜水色淺，不能加人紅糖調味。
2.泡子姜香料用量較少。
食用方法
新泡成熟的子姜多食本味，或加入泡紅辣椒配合食用本味；還可加入白糖、醋等調料處理，改味為甜味、甜酸味、玻瑰味等食用；陳年泡子姜多用於製作家常昧，魚類菜品的風味調料。特點
色澤淡黃，微辣帶酸，脆嫩清香。
泡魚辣椒
製法
1，選鮮活小鯽魚放人清水中靜養2天，使其吐盡內臟汙物後，洗淨外表，以幹毛巾振幹表面水分，不去鱗，不挖腮，不開膛，直接使用。
2，選新鮮、硬鍵、無外傷、無腐爛、蒂根完整的紅辣椒洗淨，晾乾表面水分即可泡製，不需去幫，不需出坯。
3，新鹽水放入洗淨無生水的泡菜罈中，放入白糖、精鹽、料酒、紅糖、糟汁攪勻，邊放入辣椒，邊放入鯽魚，使辣椒和鯽魚混裝，中間加入香料包，上面壓緊，並用蔑片別緊，蓋上壇蓋，加入壇沿水，泡製30天後即可食用。
注意事項
1，紅辣椒和鯽魚不需任何加工，以免泡製後腐爛變質。
2，泡辣椒與魚同泡，使新泡辣椒有魚之香味，而稱此為魚辣子。
3，辣椒泡製後容易上浮，必用蔑片卡緊，免上浮的辣椒變質。
食用方法
泡辣椒一般不單獨直接食用和改味食用，主要用作四川菜餚魚香味、家常味的調味品，並且具有很好保養泡萊水的功效。
特.點
色澤紅潤威微酸、脆香適口、味極鮮美。