四川泡菜國際標準為何不適用於韓國泡菜?

針對泡菜行業國際標準誕生的消息，韓聯社11月29日報導稱，韓國農林畜產食品部表示，中國四川泡菜國際標準不適用韓國泡菜。

韓國農林畜產食品部稱，此次國際標準的制定並不意味著中國的泡菜成為Kimchi（韓國泡菜）的國際標準。2001年聯合國糧食及農業組織（FAO）國際食品標準委員會制定了Kimchi國際標準。中方制定的標準關乎四川鹽漬發酵蔬菜，ISO文件也指出，該規格不適用於韓國Kimchi（泡菜）。

據《中國市場監管報》11月26日報導，24日，一項由中國主導制定、四川省眉山市市場監管局牽頭負責的泡菜行業國際標準正式誕生，這是中國泡菜產業實質性參與國際標準化工作的直接體現，也是我國在國際標準化組織（ISO）框架下制定的第6個食品標準。

四川泡菜

中國主導制定泡菜行業國際標準

「從今以後，中國泡菜在國際市場將更有話語權了！」

國內泡菜行業相關企業主要集中在重慶、山東及四川等地,泡菜行業區域性較明顯。各地消費者對泡菜品種、風味需求不同,但泡菜作為佐餐開味菜的主要子品類,是餐桌上的常見食品。

2017年4月，佔據中國泡菜產業半壁江山的四川省眉山市牽頭提出該項國際標準的制定，在國家標準委、中國標準化研究院、中國食品發酵工業研究院的配合下，形成ISO NP 24220《泡菜（鹽漬發酵蔬菜）規範和試驗方法》國際標準提案。

四川泡菜

2019年3月，由中國、土耳其、塞爾維亞、印度、伊朗等5個成員國專家參與的泡菜國際標準立項提案進入第一輪投票。

2019年6月8日，國際標準化組織食品製品技術委員會水果與蔬菜及衍生製品分委會（ISO/TC34/SC3）通過投票批准立項。

歷時1年多，分別經過NP（提案階段）、CD（委員會草案階段）、DIS（徵詢意見草案階段）、FDIS（批准階段）等多個階段投票和處理各成員國專家意見，通過國際會議討論和郵件交流，對工作組同行專家提出的166條反饋意見逐條分析處理並修改標準文本，形成ISO24220《泡菜（鹽漬發酵蔬菜）規範和試驗方法》國際標準。

2020年11月24日，這項國際標準順利通過國際標準化組織（ISO）為期2個月的投票，獲得一致認可。

據百科介紹，ISO是是世界上最大的非政府性標準化專門機構，成立於1947年，現有165個成員國。

ISO的宗旨是「在全世界範圍內促進標準化工作的開展，以便於國際物資交流和服務，並擴大在知識、科學、技術和經濟方面的合作。」

此外，ISO和國際電工委員會（IEC）作為一個整體，擔負著制定全球協商一致的國際標準的任務。

我國是ISO的常任理事國，代表我國參加ISO的國家機構是中國國家標準化管理委員會（由國家市場監督管理總局管理）。

ISO不是官方組織，其制定的標準實質上是自願性的，這就意味著這些標準必須是優秀的標準，它們會給工業和服務業帶來收益，所以市場上的商家們會自覺使用這些標準。

此次由我國主導制定的泡菜國際標準的成功問世，意味著我國的泡菜產業成為了國際泡菜市場的行業標杆，我國泡菜產業的技術標準被世界所認同。我國泡菜生產的一些標準參數將成為泡菜行業國際標準的一部分，泡菜行業都將按照這一標準進行生產。

這將大大提升中國泡菜在國際市場的地位和影響力，對我國泡菜產業向更優、更強方向發展，將起到巨大的推動作用。

值得一提的是，根據《中國市場監管報》的報導，此次參與制定的泡菜行業國際標準的專家中，並沒有來自一向以「泡菜宗主國」自居的韓國的專家。

四川泡菜與韓國「泡菜」有何不同？

其實韓國泡菜因被翻譯為泡菜並廣為人知，但與中國傳統的四川泡菜相比，兩者最為關鍵的區別，就在於一個「泡」字。

製做韓國泡菜

1浸泡與醃製的差異。

四川泡菜在製作上講究浸泡，泡菜罈在四川幾乎是每家廚房的「標配」。韓國泡菜在製作上講究醃製，有點醃菜的味道。

2精華之處的差異

四川泡菜精華在於各類蔬菜通過密閉環境的浸泡，不摻和過多調味品，當然也可根據個人喜好,添加其他佐料,起到乳酸發酵的作用，從而生成泡菜獨有的風味和口感。而韓國泡菜精華在於各類醃製調料十分豐富，配比合理，其間起到乳酸混合發酵的作用，從而成為'韓國泡菜"特有的風味和口感。

3、純厭氧與兼性厭氧

四川泡菜由於需用泡菜罈，泡菜罈的結構特殊，有壇沿和壇唇，壇沿內存水以利密封隔絕了有害微生物的入侵，而壇內發酵的氣體又能通過水逸出，就像會呼吸一樣堪稱「世界上最古老的生物反應器」，所以其乳酸菌為純厭氧型。韓國泡菜在製作上講究醃漬為主,有點"醃菜的味道，它的精華在於各類醃製調料十分豐富,配比合理，起到乳酸混合發酵的作用，從而形成"韓國泡菜"特有的風味和口感。由於只要泡菜缸，不必密閉，而發酵為兼性厭氧型的。

四川泡菜

4製作周期的差異

四川泡菜一般都是泡在罐裝的花椒鹽水裡，製作工序也比韓國泡菜簡單便捷許多。通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。韓國泡菜不要液體浸泡，只是將各種輔料粉碎,揉搓在主料上混合醃漬，發酵後一次性產出，所以醃漬周期長。

5、色澤口感的差異

四川泡菜不僅保持新鮮蔬菜原有的色澤,在口感上比新鮮蔬菜更爽脆，經過乳酸菌發酵後的泡菜，微酸，好吃又助消化。韓國泡菜與我國北方醃醬菜的原理一樣，只是在選料上有所不同，是一種發酵醃菜，正確使用名稱可理解為"韓國醃菜"。

99%靠中國進口

「泡菜宗主國」早已名存實亡

事實上，早在在2017年，韓國泡菜貿易逆差達到了創紀錄的4728萬美元（約合人民幣3億元），泡菜的進口量更是達到了出口量的10倍以上。

在韓國泡菜消費量中，進口比重約佔35%；而這些進口泡菜，有99%都產自中國。

對於這一現實，韓聯社稱之為「泡菜宗主國的恥辱」。

韓聯社稱之為「泡菜宗主國的恥辱」

所謂「泡菜宗主國」，早已名存實亡。

據韓國《亞洲經濟》網站2018年4月13日報導，為了提高韓國泡菜競爭力，促進泡菜出口，韓國農林畜產食品部發布了《泡菜產業振興綜合計劃》。

該計劃制定了重點發展醃製白菜產業，提高價格競爭力；採取與標註牛肉等級類似的制度，提高泡菜品質、還有加大泡菜的海外宣傳力度等舉措，力爭到2022年，將國產泡菜比重較2016年提高5%以上（目前為65%）。

然而時間來到2020年，韓國的「泡菜振興計劃」遇到了挑戰。

韓國泡菜價格大漲

受颱風和超長雨季等影響，今年韓國蔬菜大幅減產，價格暴漲，一顆白菜賣到了1.0689萬韓元（約合62元人民幣），比2019年足足上漲40%。

韓國泡菜的價格也因此暴漲，許多餐廳悄悄撤掉了免費的泡菜小碟。

首爾家庭主婦金某算了一筆帳，光買20棵大白菜，就需要20多萬韓元（1176元人民幣），再加上白蘿蔔、大蔥、小蔥、生薑、蘋果、梨、生蠔等輔料，醃泡菜的全部成本，竟然高達50萬韓元（2940元人民幣）。

據央視財經報導，為了確保泡菜供應，韓國正積極擴大從中國進口泡菜。由於相關的需求看漲，中國泡菜的進口價格也同比上漲33.4%。

首爾某市場一位賣手工醃泡菜的67歲大媽朱貴順說，作為泡菜從業者，看到我們韓國自己的餐館和家庭裡都在用中國泡菜，我心裡很不是滋味。但這也是沒辦法的事，中國經濟對韓國人生活方方面面的影響太大了，離開了中國商品，我自己也難以生活。

據韓國農水產食品流通公社的統計，以2014年為例，韓國出口到中國的泡菜共計16439美元，而中國輸出到韓國的泡菜總值高達1.04億美元，兩者相差6340倍！

而在之前的2013年，韓國出口到中國的泡菜只有108美元，幾乎可以忽略不計。

取「洋名」也救不了韓國泡菜

韓國泡菜入華困難，主要在於中國對進口食品的衛生標準把關嚴格。

中國方面將韓國泡菜歸類為醬醃菜食品，抽檢標準為每個單位的食品不得檢測出超過10個大腸桿菌群落。對於韓國的傳統泡菜生產流程來說，這樣的衛生標準很難完全達標。

2013年，韓國泡菜對中國的出口數量跌到驚人的谷底。為了打造高端品牌形象，提高韓國泡菜在華語地區的辨識度，韓國農林水產部決定將韓國泡菜取名「辛奇」作為中文名。

韓國泡菜在英文世界以類似韓語發音的「Kimchi」（也作「Kimichi」）行銷，多年來積攢了良好的口碑，中文名取作「辛奇」顯然有意複製在歐美的成功。

韓國駐華大使館工作人員解釋道，由於韓國泡菜以前在中文世界缺乏統一的名稱，中國多以「白菜泡菜」、「辣白菜」或「韓式泡菜」等籠統稱呼，韓方認為中文名「辛奇」有利於強調韓國泡菜的獨特性和固有性。

同時，「辛奇」的發音與漢語「新奇」相同，可以給人「從韓國來的微辣但是新奇又美味的食物」的印象。

韓國農水產食品流通公社當時希望在中國申請「辛奇」的商標名稱。但在命名試行半年後，中國消費者對「辛奇」的接受度很低，相關推廣計劃也大多隨之擱淺。

韓國農水產食品流通公社的文件中曾標明，中國大白菜是韓國泡菜最重要的原材料。但為了配合「辛奇」的營銷，該機構曾一度將原料成分改為「辛奇泡菜」。

遺憾的是，這些精心準備的營銷計劃都沒能實質性地提高韓國泡菜在中國市場的行銷熱度。

封面新聞 李春 綜合新華社、環球時報、中國市場監管報