日本珍餚海參腸

[摘要]日本產海參，他們卻很少吃。江戶時代還有些吃法，現今也就是用醋等佐料涼拌（海鼠）下酒，嚼來有點硬。中國人一吃就吃出名堂，吃出了文化。

作者：李長聲（騰訊·大家專欄作者，旅日多年，寫了幾本隨筆，被稱作知日。信奉知之為知之，不知為不知，總之，不裝）

吃什麼補什麼，這種飲食觀大概在地球上不多見，應算作中華文化的精華……之一。那麼，吃海參補什麼呢？明人隨筆《五雜俎》有云：「海參，遼東海濱有之，一名海男子。其狀如男子勢然，淡菜之對也。其性溫補，足敵人參，故名海參。」哦，自有可補之處。

海參，日本叫它「海鼠」，其實這也是中國的叫法，但其形如鼠，終不如參，聽著就補養。《寧波府志》描述它，「無首無尾無目無皮骨，但能蠕動，觸之則縮小如桃慄，徐復臃腫」。撈來了海鼠，用淡水煮掉鹽分，這樣幹得快。待涼後用尖刀剖開，去掉內臟，然後曬乾或燻幹，乾燥得相擊有聲為上。這些乾巴巴的殭屍，日本叫「熬海鼠」，才是我們在市場上觀賞的海參。倘若分下工，鮮者為鼠，幹者為參，或許就免得我們的腦子裡沒有活海參的形象。18世紀末印行的《日本山海名產圖繪》當中有兩頁圖，一頁是捕撈海鼠，一頁是製造海參。日本人很會畫天工開物似的圖，而且有漫畫之趣。

(資料圖：捕撈海鼠)

(資料圖：製造海參)

海參是棘皮動物，生息在海裡，大約一千五百種，日本近海有二百來種。能食用的海參六十多種，從熱帶到寒帶四十來個國家在捕撈。有疣足的叫刺參，無疣足的叫光參。北海道產「真海鼠」細長，疣足多而翹然，勝過青森產，更不是關西產能比的，尤為中國人珍重，至於理由，好像日本人至今也莫名其妙。甲午戰爭過後，除了衝繩、鹿兒島兩縣，從北海道、青森到佐賀、熊本等二十四府縣都出產海參，帶刺兒的，供戰敗的我大清子民享用。「真海鼠」以體表紅褐色為高檔，通體黑色則便宜，暗綠色居中。聽說過去中國人喜好黑色的，日本人特意用艾蒿染黑，但現在中國人喜好紅褐色的了。大米、蘋果什麼的，日本貨往往比中國貨貴得多，惟有海參長國貨的志氣，中國產比日本產貴，以致北方店家大都把北海道產、青森產標為「遼寧海參」。《五雜俎》說「遼東海濱有之」，清初詩人吳偉業說「產登萊海中」，這兩處自古是海參產地，不過，天然資源趨於枯竭，那裡已變成兩大養殖地。中國養殖海參的產量超過全世界捕撈量，多得賣不掉，也惠及平民，小補聊勝於無。

《古事記》是日本最古老的史書，完成於唐詩人杜甫誕生的712年，我們有周作人的譯本。那史書寫道：「天宇受賣命送走猿田毗古神回來了，乃悉聚集廣鰭狹鰭各種魚類，問它們道：『你們肯給天神的御子服務嗎？』種種的魚都說：『我們給服務。』惟有海參不說話。天宇受賣命乃對海參說道：『你這個嘴，是不會回答的嘴嗎？』便用懷劍把它的嘴拆裂了。所以現今海參的嘴都是裂開的。」天宇受賣命是女神。天照大神鬧情緒，躲進巖洞裡，世界便一片黑暗，這個女神就在洞口大跳脫衣舞，陰戶也露了出來，八百萬個神狂笑，天照大神也探頭看，於是天下重光。奉之為演藝女神，日本的各種演藝不免都有點色。所謂服務，就是問：天照大神的孫子下凡，你們願不願意給他當盤中餐？這個神話使日本海參的形象變得沉默寡言，幾乎不主張什麼。不過，日本還有句諺語「吃油炸海參」，那可就粘粘滑滑，比喻說走嘴。

「第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？」魯迅說這話是1932年，比他早些年，夏目漱石的《我是貓》裡主人公苦沙彌先生收到幾封信，上面就寫道：「第一個吃起海鼠來的人，其膽力可敬，第一個食河豚的漢子，其勇氣可嘉。吃海鼠的是親鸞再世，食河豚的是日蓮分身。」夏目漱石在筆記中是這樣寫的：「吃起海鼠來的人必須相當有勇氣和膽力，起碼像親鸞上人或日蓮上人那般剛毅。比最先吃河豚的人更了不起。」關於這部小說，夏目漱石在上篇自序中自我批評：「沒有主旨，沒有結構，文章像頭尾分不清的海鼠，哪怕就此一卷收場也完全無妨。」這個比喻，「頭尾分不清的海鼠」，取自江戶時代的俳人向井去來的俳句。夏目漱石也寫過幾首詠海鼠的俳句，且愛用海鼠打比方，例如小說《礦工》裡的「像海鼠一樣爬行」。更有意思的是長女出生，他吟道：平平安安生下像海鼠一樣的孩子。莫非緣於「海鼠」的發音與「子」相同，但不管怎麼說，孩子像海鼠，這個想像真有點匪夷所思。海鼠的模樣終歸不算雅，和歌幾乎不涉筆。

椎名誠是作家，他喜愛海鼠，或許是由於他的名字裡含有海鼠的另一種發音。寫了一本《海參》，自稱是第一本寫海參的小說。一說到海參，那就肯定是中國故事了，他寫的是香港。據神戶海關統計，北京奧運會之前的2007年是日本出口乾燥海參的巔峰，為350噸，2013年下降170噸，其中香港161噸，大陸才6噸，原來海參貿易歷來由香港轉口大陸。

大約清康熙年間日本開始向中國出口海參。德川家執掌政權後輸出金銀，並當作通貨從中國購買生絲、絲織品。1711年有「唐船」（中國船）54艘駛入唯一的貿易口岸長崎，滿載來綾羅綢緞，令武士和女人們狂喜，但金銀自不免外流。金銀不足了，代之以銅。銅錢又不足，天無絕人之路，代之以海產品，尤其是「俵物」。「俵」就是草袋子，用來裝米裝炭，我小時城裡常見，近年消失了。乾燥的海參、鮑魚以及魚翅也用它裝，叫俵物。三種俵物以海參為首。海參作為新的出口品，以鎖國政策壟斷了出口貿易的德川政府督勵生產。1744年輸出中國的海參總量達190噸。海參攸關幕府的死活，但到底強化了統治，還是垂死掙扎，終於走向明治維新，這是個日本史議題。

日本產海參，他們卻很少吃。江戶時代還有些吃法，現今也就是用醋等佐料涼拌（海鼠）下酒，嚼來有點硬。中國人一吃就吃出名堂，吃出了文化。吳偉業詠海參：預使井湯洗，遲才入鼎鐺。禁猶寬北海，饌可佐南烹。莫辨蟲魚族，休疑草木名。但將滋味補，勿藥養餘生。

日本有關海參的書不多見，我碰到一本，叫《海鼠的眼睛》，大三十二開本，厚達五百頁，賀見良行著。他寫道：海鼠沒有視覺器官，但調查海鼠與人族的交流史，有時就覺得好像有海鼠和人互相凝視似的對話。他要用海鼠的眼睛談談人族的自私自利。又寫道：「以海鼠為主題的文藝，除了澳洲土著的民謠和日本俳句以外不大聽說。確實，海鼠不像鯨魚那樣抵抗，不是能激發叛亂、復仇之類浪漫構思的生物，沒產生海鼠的《白鯨》。」日本也有漢詩寫到海參，例如江戶時代的漢詩人賴山陽的七絕：無牙萬鼠遙生翼，聲價飛騰去向唐，留得九迴腸在此，一回並得一杯長。

日本飲食很浪費，大概海鼠算是被利用得非常徹底的。海鼠「體壁」（海參）賣給中國人吃，自己吃海鼠的「腸」，各有所好，小小寰球才平衡。日本人愛吃鹽漬鮭魚籽，跟俄國學的，卻吃得比俄國人更日常。有的地方不吃鮭魚籽，加工出口給日本。美國牛的舌頭大都被日本人吃了。有日本人說，中國人吃什麼，什麼就沒了。怕別人吃，就不該死乞白賴把「和食」列為世界遺產呀。世上本無事，庸人自擾之，世界上最無聊的兩件事是諾貝爾獎金與世界遺產。本來各村有各村的高招，各國有各國的吃法及活法，卻被這兩夥閒人折騰，庸人們一哄而上，結果是破壞。海參被中國人吃得價格上漲了三、五倍，竟至有黑鑽石之稱。

海參具有驚人的再生能力，受到外界刺激會吐出全副內臟以保身。《倭漢三才圖繪》記錄：海鼠「腹中有黃腸三條，醃之為醬者也。香美不可言，冬春為珍餚。色如琥珀者為上品，黃中黑白相交者為下品。過正月則味變甚鹹，不堪食」。其實，腸子不是有三條，而是比身體長三倍。寒天裡把海鼠的內臟鹽漬發酵成「鹽辛」，叫作「海鼠腸」，是日本三大珍味之一。

三大珍味是海鼠腸、海膽、鱲子，都是用來下酒的。過去跟日本人淺嘗過。但輒止，倒也不是因為珍則貴，而是不覺得其味多麼珍。「鱲子」是鯔魚的卵巢，鹽漬曬乾，形狀做得像中國的墨塊兒，所以日語的發音即「唐墨」。長崎縣產最有名，據說製造方法是明朝傳來的。臺灣叫烏魚子，當作土特產賣給日本遊客。海膽，常吃鮮的，但作為珍味，也是鹽漬。

有朋自一衣帶水的彼方來，說嘗嘗珍味，答曰：善。正好剛開通北陸新幹線，從東京直奔金澤，投宿淺田屋。平安時代海鼠腸就是這一帶的貢品，但三珍本來是漁民下飯的，其鹹僅次於鹽，用今天的眼光來看，無益於健康，還是嘗嘗「海鼠子」吧，也叫作「口子」，是海鼠的卵巢製品。寒冬時節，海鼠在能登半島周邊產卵。捉將來掏出內臟和卵巢，空殼做海參，內臟做海鼠腸，把卵巢展開，幾片疊在一起，掛起來晾乾，據說至少用十來個海鼠才做出一張海鼠子，價格當然更不菲。做成三角形，很像三味弦的撥子，也叫它「撥子」。

用火烤了下酒，酒是清酒，怡然有日本之趣。但若不喝酒，或許就不大恭維那味道。朋友說：有一點鹹味。那並非加了鹽，而是大海的味道。

三大珍味之一究竟是海鼠腸抑或海鼠子，日本人說法不一，大概是他們其實很少吃的緣故。日本最古老的醫書《醫心方》說，生海鼠不能和鷹一起吃，「令腸中冷，陰不起」。

（用海鼠製成的海鼠子，李長聲攝）

（烤海鼠子，李長聲攝）

(本文原標題：《海參的腸子》)

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