雞蛋是我們日常生活中廣受歡迎的美味食材，小小的雞蛋可以做成炒雞蛋、煮雞蛋、煎雞蛋或做荷包蛋。廚藝再高一點，可以做成蛋奶酥、乳蛋餅、蛋白糖餅或蛋奶糕。雞蛋的多種用途也是它有複雜化學成分的一種反映，它含有很多種化學成分，包括蛋白質、脂肪、維生素、礦物質和水。
1.蛋殼
可能很多人都知道，雞蛋並不是嚴絲合縫的，一個完整的蛋殼通常有9000個孔。蛋殼就是雞蛋的容器，它可以保護雞蛋。同時，蛋殼還是一個空氣和水可以滲透的膜。蛋殼中95%是碳酸鈣，剩下的5%是其他礦物質的混合物，包括磷酸鈣、碳酸鎂以及一些可溶的和不可溶的蛋白質。這些物質是決定蛋殼強度的主要因素。
如果母雞的飲食中鈣和維生素D的含量低，這些母雞所產蛋的蛋殼就會薄而軟，甚至沒有蛋殼，就是通常所說的「軟雞蛋」。
市場上出售的雞蛋通常是白色或褐色的，但是偶爾也會出現粉色、綠色或藍色的雞蛋。雞蛋的顏色來源於母雞所分泌的色素，當蛋從母雞卵巢經過輸卵管到達外部世界的途中，這些色素會沉澱在蛋殼的外面。雞蛋的顏色也是遺傳的，一個品種的雞和另一個品種的雞所生的蛋顏色就不一樣。褐色蛋殼含有一種顏料，叫做原卟啉，它是血紅素分解的一種產物。藍色和綠色主要是由一種叫做卵青素的色素形成的，它是膽汁形成過程中的一種副產品。在雞蛋形成過程中如果母雞不分泌上述這些色素，或者在經過輸卵管時色素沒有沉積在蛋殼上，那麼蛋殼就會是白色的。
2.蛋清
雞蛋中被蛋殼所包圍的黏稠、透明的流體是蛋清，也叫蛋白，它是雞蛋的漿液。它含有90%的水、7種主要蛋白質，和極少量的脂肪，蛋清中的脂肪約佔雞蛋中脂肪總量的2%。蛋清中含有的主要蛋白質是卵清蛋白，佔蛋白質總量的54%。
可以從蛋清的狀態來判斷雞蛋的新鮮程度。在新鮮的雞蛋中，蛋清中含有二氧化碳，隨著存放時間的延長，二氧化碳會從雞蛋中擴散出來。損失掉二氧化碳後，蛋清會變稀並偏鹼性。可能是由於二氧化碳的損失，存放了幾個星期的雞蛋煮熟後比新鮮雞蛋煮熟後更容易剝皮。
3.蛋黃
蛋黃佔雞蛋總重的1/3，緊鄰蛋清，幾乎含有雞蛋的全部脂肪和膽固醇以及一半的蛋白質，它所含有的熱量是蛋清的4倍。蛋黃的金黃色是由母雞的飲食決定的，如果母雞經常食用含有葉黃素的黃色和橙色植物，所生蛋的蛋黃黃色就重一些，如果母雞食物中缺少葉黃素，蛋黃的黃色就淺一些，甚至沒有顏色。
蛋黃中含有豐富的磷鋅、鐵等微量元素和蛋白質。蛋白質主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白、維生素D、維生素E、維生素A、維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核黃素)、維生素B6(吡哆酸)、維生素B3(葉酸)、維生素B12(鈷胺酸)等，雞蛋含有的維生素成分蛋黃中都有。蛋黃中也含有一些抗氧化劑，如葉黃素和玉米黃質，還有痕量的B胡蘿蔔素、磷、鐵、鎂和其他一些金屬元素。
雞蛋的新鮮程度也可以通過蛋黃的外觀來判斷，新鮮雞蛋的蛋黃圓潤、結實並有一層緊緊包裡它的薄膜，這個薄膜就是卵黃膜。當雞蛋存放一段時間後，蛋黃會從蛋清中吸收一些水分，導致卵黃膜膨脹而使蛋黃疏鬆。
雞蛋煮得時間過長，蛋黃周圍會形成灰綠色硫化亞鐵層，這是由於蛋黃中的鐵和硫形成了硫化亞鐵，硫化亞鐵在蛋黃的表面產生了綠色層，蛋白老化變硬變韌。雖然這個顏色並不討人喜歡，但它並不影響雞蛋的氣味和營養成分。
4.雞蛋的氣味
有些人不喜歡雞蛋的原因可能是非常討厭臭雞蛋的氣味，這種氣味通常與雞蛋中硫的含量有關(在每個雞蛋蛋清中大約含有50毫克硫，蛋黃中大約含有25毫克硫)。雞蛋的正常氣味包含有一些揮發性物質，包括碳氫化合物、酚類化合物、茚滿類化合物、吲哚類化合物、吡咯類化合物、吡嗪類化合物和硫化物，也包括硫化氫(H2S)。雞蛋中特有的氣味和香味來源於含量很少的二甲基硫醚(CH3-S-CH3)和甲基三硫醚(CH3-S-S-S—CH3)，即使是新鮮的雞蛋也會含有這些硫化物。
當細菌穿過蛋殼、雞蛋產生硫化氫的惡臭味後，好雞蛋就變成了臭雞蛋。正是由於醃製過程產生的硫化氫而使其帶有臭味。無論臭雞蛋的營養價值如何，鑑於硫化氫的危害性，大家還是少吃為好。
我是小化老師DJ，80末高中化學小老師，喜歡分享點與生活相關的化學常識。如果您覺得還不錯，請多多轉發、點讚、評論或關注。謝謝啦！