臘八蒜為什麼會變綠？變綠後的大蒜營養會變化嗎？
要說清楚臘八蒜變綠後營養價值的變化，首先需要詳盡地說明臘八蒜為什麼會變綠，以及其成分改變。
因為營養價值與臘八蒜變綠前後化學成分改變直接相關。
臘八蒜變綠前後成分的變化
臘八蒜之所以變綠，主要是因為蒜在醋酸作用下破壞了原本隔離大蒜素生成的反應底物蒜氨酸前體物質與蒜氨酸酶的生物膜，兩者直接接觸觸發化學反應。
反應首先形成蒜氨酸，蒜氨酸在蒜氨酸酶作用下生成丙烯次磺胺、丙酮酸和銨。
丙烯次磺胺結構不穩定，可以自發脫水縮合生成大蒜素。
大蒜素在一定條件下與胺基酸發生反應，生成具有碳氮環結構的吡咯。
這些碳氮環結構也不穩定，可以相互縮合成多聚吡咯。
多聚吡咯是植物中廣泛存在的化學物質，多聚吡咯可以呈現顏色，不同數量吡咯生成的多聚吡咯呈現不同的顏色。
其中含有4聚吡咯的化合物呈現綠色，植物之所以呈現綠色就是因為葉綠素是一種4聚吡咯化合物。
而臘八蒜之所以呈現綠色，也是因為醃製臘八蒜的條件下可以形成4聚吡咯化合物。
有的臘八蒜會呈現藍色或者藍綠色，則是其中形成了3聚吡咯化合物。
另外，有些臘八蒜也可以呈粉色或者其他不同顏色，都是因為生成了不同結構的多聚吡咯。
不同酸度和溫度條件下臘八蒜化學成分變化
可見，臘八蒜變色是因為醃製條件下發生化學反應生成了不同化合物。
其中，蒜氨酸轉化為大蒜素的過程是關鍵的限速步驟，蒜氨酸酶是關鍵的限速酶，酸和溫度是該酶活性主要影響因素。
（醋）酸的作用
其中，醋中的醋酸的酸性除了破壞隔離蒜氨酸和蒜氨酸酶之間的生物膜，啟動大蒜素以及衍生化合物的形成，不同酸度還會明顯影響化學反應的速率，即快慢。
酸作用的主要是蒜氨酸酶。
已知，蒜氨酸酶對酸極其敏感，其最佳活性PH為6.5，PH值繼續降低會顯著抑制其活性。
實驗中，只要加入50摩爾/升濃度的酸性化合物硫酸羥胺，蒜氨酸酶將蒜氨酸轉化成大蒜素的速率就被抑制90％。
因此，醃製臘八蒜加入醋酸，實際上可以極大幅度減緩大蒜素的生成速度。
由於大蒜素不穩定，會快速降解成其他衍生物。
醋酸降低大蒜素生成速度，避免了大蒜素降解為其自然反應衍生物的速度，允許其與胺基酸慢慢反應生成吡咯，進而極大幅度提高大蒜素最終形成可顯色的多聚吡咯的比例。
也就是說，適當高濃度的酸，可以讓臘八蒜最終形成更多顯色物質，才會呈現更顯著的綠色或藍色。
反之，如果酸度不夠，臘八蒜也就會顯色不足。
溫度的影響
另一個影響因素是溫度。
很多作者都說，只有在低溫下臘八蒜才會顯色。
其實不然。
溫度影響的也主要是蒜氨酸酶的活性。
已知，該酶最佳活性在33℃。
這也是醃製臘八蒜時，放在相對較高溫度下，會更快變色的主要原因之一。
低溫會顯著抑制該酶活性。
但是，如上所述，只有蒜氨酸酶活性被抑制，緩慢形成大蒜素，才可以提高蒜氨酸最終轉化成顯色的多聚吡咯的比例，臘八蒜才會更充分顯色。
如果溫度高，雖然臘八蒜可以更快顯色，但是最終卻會因為多聚吡咯轉化率低而顯色不足。
這也是，在冬季低溫下才能醃製出更漂亮臘八蒜的原因。
臘八蒜營養價值的變化
顯然，由於臘八蒜的醃製改變了大蒜中的化學成分，以及其自然衍生物轉化過程，臘八蒜的營養價值也會發生顯著變化。
雖然，臨床證據不足，但是，大蒜的主要「營養價值」主要表現在：
抗感染活性（包括抗菌、抗真菌和抗病毒活性）
抗氧化活性
通過抑制血小板聚集而預防血栓形成
通過降低血膽固醇和動脈壁鈣沉積抑制動脈粥樣硬化
降血壓
以及，某些抗癌作用。
也就是說，大蒜的主要「營養價值」主要是某些尚未被充分證明的藥理作用下的潛在「保健價值」。
研究已知，大蒜的這些潛在的「保健價值」主要是大蒜素和大蒜素一些自然衍生物的作用。
醃製臘八蒜，極大程度上將這些潛在生物活性物質轉化成了沒有這些作用的顯色物質。
因此，臘八蒜極大地降低了大蒜本身具有的潛在「保健價值」。
一句話說，臘八蒜是「賺了顏值，丟了潛在保健價值」，是一種得不償失。