天氣漸冷，北方地區開始了大規模的霜降。霜降俗稱「打霜」，是近地面水汽在低溫時的凝華現象。不少人發現，有些蔬菜被霜打過後似乎有了絲絲甜味，民間也有 「霜打的青菜格外甜」的說法，這是什麼原因？是否有科學依據呢？一起了解一下。
霜打的青菜分外甜
氣溫漸低，北方地區室外種植的蔬菜易受霜打，民間一直有「霜打的青菜分外甜」的說法，是否有道理呢？
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅對新京報記者表示，「霜打的青菜分外甜」是有一定的科學依據的。青菜本身含有澱粉，被霜打後，青菜裡的澱粉會經水解作用變成麥芽糖酶，又經過麥芽糖酶的作用變成葡萄糖，由於葡萄糖在水中易溶解，所以青菜就會帶有一些甜味。「除了青菜以外，蘿蔔、紅薯等蔬菜在降霜以後，味道也會變得更甜。」
「這是青菜為了保護自己形成的一種機制，青菜遭霜打後形成的葡萄糖易溶於水，它的細胞液中有了糖分，這能夠提升青菜的抗凍性。」朱毅表示。
朱毅同時表示，霜降後的青菜更甜只是針對在戶外種植的蔬菜而言，大棚種植的蔬菜則不會受到霜降影響。
霜打的茄子不能吃
並不是每種蔬菜在霜打後都會變甜，民間也有「霜打的茄子不能吃」的說法，指的是茄子等抗寒性差的蔬菜在經霜打之後就會外皮發皺、發蔫，反而變得口感不好。
朱毅對此表示，茄子中含有茄鹼，茄子被霜打過後，水分含量降低，茄鹼含量增加，過量食用會不舒服，這也是民間流傳「霜打的茄子不能吃」的原因。
資料顯示，茄鹼是茄科植物為了保護自己產生的物質，可抑制植物病原菌的生長繁殖、抵禦昆蟲侵襲。需要注意的是，茄鹼攝入過多會使人體產生噁心、嘔吐、腹瀉等不適反應。
「現在的栽培技術明顯提升，大部分的茄子是在溫室大棚生長，這對於茄鹼含量影響並不大。所以霜降後仍可以放心吃茄子。」朱毅稱。
新京報記者 劉歡
編輯 祝鳳嵐 校對 劉軍