中式VS日韓 紐約廚師的十道涼菜秘籍 趕緊收好!

2021-01-20 美中網

夏日進館子吃飯，入座後，定要先來幾盤涼菜壓壓暑氣。涼菜雖然一直是餐桌上的配角，但由始至終都少不了。


待主菜來之前開個胃，主菜掃盡後，留下來配個酒。簡單、實在，卻真真舒心。為大家介紹紐約館子裡的一些招牌涼菜，有空，自己也能學著做做。






青島人的一道特色夏日涼菜，非常有趣。這涼粉並不是我們常吃的豌豆或綠豆涼粉，而是用青島特產的石花菜所作。石花菜是一種紅藻，通體透明，猶如膠凍，生長於海底巖石之上。


青島人將石花菜採摘後曬乾，按照一定的比例加水加醋，熬煮成汁、過濾放涼之後就成為了如果凍一般的凝膠。雖然石花菜本身很便宜，但製作涼粉的工序卻很繁複。據青島飯店姜大姐的弟弟說，現在青島人很少有人會製作石花菜涼粉了。而青島飯店的石花菜涼粉全部是由姜大姐的弟弟親自製作。


製作好的涼粉切塊，吃的時候伴上蒜末、金鉤海米、榨菜、香菜、生抽、醋等，口感非常爽滑，柔軟中帶點脆勁。正熱時，吃下一碗海菜涼粉，絕對清涼。


地點：40-46 Main St，NY 11355

電話：347-732-9336






蜀漢居的川菜不是太油，這一點很難得。不能吃辣，喜歡少油少鹽的客人，也能在他家找到健康又美味的餐點。


這道蔥油蟄皮，就一改用紅油涼拌的傳統，改用蔥油。小蔥榨成汁，做成醬料，伴著脆爽的蟄皮，綠油油的，看上去就養眼，一點都不辣，蔥香濃鬱。


地點:58 3rd Ave,NY,NY 10003(bet 10th st & 11th st)

電話:212-358-8898





老周全羊館除了羊肉串好吃外，涼菜也是一大特色。他家的涼菜偏北方口味。其中有道涼拌金針菇，食材豐富，健康爽口。


切得細細的胡蘿蔔絲、黃瓜絲、千張絲、木耳絲，拌上金針菇，綿軟之中帶些爽脆，酸酸甜甜，帶點微辣，拌得非常入味。


地址：41-17 Union St，Flushing，NY 11355

電話：347-732-4081/347-732-4091






涼菜也不都是素的，有些葷菜做成了涼菜，味道更好，例如醉雞。酒入杯中，直白的豪飲，少了些許情趣。讓雞先喝醉，你再吃酒過三巡的雞，人雞同醉，這酒品得才有趣。


上海小館用活殺的三黃雞，上火煮熟，過涼水，用雞汁原湯加陳年花雕酒做成的香糟，醃製一夜。吃的時候，將雞斬塊，再配上新做的酒糟汁。

橙黃的雞皮，白嫩的雞肉，看上去就是一個漂亮。對於雞皮，我有與生俱來的抗拒，但他家的醉雞雞皮處理的不錯，滑彈清爽。這雞定是相當沉醉，酒氣入骨，香氣四溢。陳年紹興的味兒，真真是鑽入了肥腴嫩滑的雞肉中，這樣品酒，才算到位。


地點：57-33 main st.Flushing,NY 11355

電話：718-353-5791





夏天，怎麼能不整盤大拉皮呢？

經典東北涼菜，大拉皮！


胡蘿蔔絲、黃瓜絲、紫包菜絲、雞蛋片絲、木耳絲、切得細細的圍繞在拉皮周圍，絢爛的色彩、細緻的刀工，看上去就很有食慾。


配上芝麻辣根醬，食客可以自己來拌。但我還是建議大家給廚師拌好再吃，拌的更加均勻、味道會更好。


芥末醬配上大拉皮真的挺好吃的，有些刺激，又特別清爽，吃過大肉菜後，來一碗大拉皮，完美！


地點：108 W.14th st,NY,NY 10011

電話：212-206-8388/8488






夏天吃湯麵太熱，不妨試試冰冰涼的甘肅釀皮。釀皮工序非常複雜，店裡每天就只做一次，去晚了賣完了，就點不到囉。


釀皮也是將麵粉用涼水和成硬團，然後在清水中揉搓，使得麵粉中的蛋白質和澱粉分離。釀皮中加入了玉米面，做出來才會黃橙橙的。洗完後放入蒸籠蒸熟，冷卻後切成粗細均勻的長條即可。


一碗黃燦燦的釀皮子，光滑如玉，加上芝麻醬、花生醬、油潑辣椒、蒜泥、香醋等調料，涼拌著吃。其實吃起來的口感與涼皮不太一樣，釀皮比較紮實綿密，又軟又有韌勁，嚼起來有特別的面香，但不像涼皮那樣爽滑。


地點：136-93 37ave Flushing,NY,11354

電話：718-359-2188





韓國餐廳，夏日有一道，不是人人都敢吃的涼菜，叫Ganjang-gejang 醬生螃蟹，還不在New Wonjo的普通菜單上。


我看到不少韓國客人在吃，有些好奇，想來大概像我們的醉蟹。但味道還真不一樣。活蟹放入冰箱催眠，等到螃蟹們有了些倦意後，將其放入大缸或玻璃罐中，倒入醬油、辣椒、大蒜等製作成的醬料醃製至少24小時。





這種醬螃蟹肉質很滑爽，冰冰涼涼又帶有濃鬱的醬香味，夏日下酒不錯。螃蟹本身也比較性涼，夏天吃可以去火消暑，當然也不要一次吃太多，以便寒氣太重，腸胃不適。地點：23 W 32nd St，New York, NY 10001（b/t Broadway & 5th Ave）
電話： (212) 695-5815









牛油果沙拉


Thursday Kitchen是一家充滿Fusion風味的韓式小店，燒酒酒吧結合韓式Tapas。他家菜式不多，都屬於簡單又有新意的。其中，有一款涼菜沙拉，大家可以學著做做，很開胃。


牛油果配上濃鬱的柚子Sour Cream，醋漬小蘿蔔，牛油果本來沒有什麼味道，配上酸酸甜甜的柚子醬料，味道清香，口感又清爽，調味很有趣。


地點：424 E 9th St, New York, NY 10009

電話：646-755-8088








冰爽嫩豆腐，夏天必吃涼菜。小蔥拌豆腐，皮蛋拌豆腐，這些都是大豆製作的普通豆腐，而曼哈頓西村的Fukurou有一款用牛油果製作的嫩綠色豆腐，口感更加綿密潤滑，口感很細膩，很軟，要很小心的夾起來，不然很容易碎掉。而牛油果營養價值頗高，富含維生素和脂肪酸，能降低血脂和膽固醇，牛油果本身沒有太多味道，直接食用，味道一般，但做出豆腐，味道頗為驚豔。





地點：87 MacDougal St.New York, NY，10012

電話：(212) 388-0013





Monkfish Foie Gras 安康魚魚肝



這家是我離開了布魯克林後，還經常想回去吃的一家日本餐廳。他家有道涼菜，至今讓我念念不忘。


Monkfish Foie Gras 非常值得推薦。一般安康魚的魚肝都會有點腥，做不好的話很難吃。而這裡的Monkfish liver是按照鵝肝的做法來製作，是我在紐約吃過做得最好的魚肝。


絲毫沒有任何腥味，而且質地非常細膩，入口很綿密，基本上達到了入口即化的層次。上面鋪有一層薄薄的白蘿蔔片和青蔥，一起吃下去，完全不膩，美味非常。


地點：77 N 6th St, Brooklyn, NY 11211

電話：718.388.8985



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