巧克力的組成，應該說非糖果類的純巧克力組成很簡單。高品質巧克
力通常含有可可膏、可可脂、糖，若是牛奶巧克力則含奶粉。少量的
乳化劑是有的，也有某些品牌強調不加，最後頂多就是加香草。
可可膏(Cocoa mass)：
所謂可可膏即是可可豆壓碎研磨以後形成的膏狀流質，也就是形成巧
克力主體的物質。經過糖的調味和穩定的過程以後，就是所謂的巧克
力了。白巧克力裡面沒有可可膏的成分，只有含可可脂以及其他形成
的固態物質。所以就本質上來說，白巧克力其實不算是「巧克力」，
而是巧克力的「產品」。不過當然一般都將其視為巧克力的範疇。
可可脂(Cocoa butter)：
就像任何果核類，可可豆本身也含豐富油脂，也就是所謂可可脂。可
可脂原本是存在於可可膏之內，因此無法看見其形體。當獨自抽離時
，成乳白色，並無明顯味道。可可脂價格昂貴，常被用於高級糕點裝
飾及化妝品。也因為它的高經濟價值，市售開架式的巧克力糖都會將
大部分可可脂抽出，用廉價的植物油代替，並把可可脂賣出。高級巧
克力通常都會將可可脂完全保留並再添加更多進去，也是價格高人一
等的原因之一。
奶粉：
當是牛奶巧克力時，會在可可膏研磨後加入奶粉，製成牛奶巧克力。
糖：在高級巧克力包裝上時常看到的「%」是代表著巧克力的純度，也就
是可可膏的含量。舉例來說，一塊85%的黑巧克力裡面有85%的可可
膏以及將近15%的糖。為什麼說「將近」呢？因為還有乳化劑、香草
等物質。但由於它們在可可產品中比例甚小，所以通常就直接忽略，
將扣除可可膏以後的比例算成糖份。因此，72%的巧克力裡面就有28%
是糖；63%的巧克力有37%糖，依此類推。同種豆種的巧克力%數越
高就越苦，反之越甜；不同種豆種在苦味上表現就可能不一樣，有可
能出現70%比80%還苦的現象。
常會有人問，是不是可可含量%數越高，巧克力就越高級呢？答案可
以說是，也可以說不是。「是」的情況是以同一種可可豆做成產品比
較時，當然可可含量越高，成本就越高，也就越高級；「不是」的情
況是拿不同種的可可豆做成的產品比較時，%數僅能代表可可膏的多
寡，但並無法代表巧克力的品質。就像是30%的私釀小米高梁跟18%
的高級法國香檳是無法比較的道理一樣，重點不在%數，而在品質。
因此，巧克力的品質並無法直接從%數得知，那僅能當作苦與甜的參
考。
不過說回這可可含量%的問題。現在有些廠商會將%的意義定義在
「可可膏的比例、不含可可脂」，其餘則是將可可膏與可可脂一併
計算。大部分廠商都是採後者，提供給各位參考
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