GB 5009.7-2016《食品安全國家標準 食品中還原糖的測定》解讀

分享|食品論壇網友還原糖檢測心得：

1、鹼性酒石酸銅甲液中的硫酸銅的銅離子為此化學反應定量的標物，次甲基蘭為氧化還原指示劑（氧化型為藍色、還原型為無色）。

2、此實驗為什麼要在鹼性條件下進行，主要是在酸性條件下，還原糖會形成酯（不具有氧化性或氧化性不強的含氧酸如乙酸）、有機酸（如被硝酸氧化），樣液中的二糖及多糖與澱粉會水解成還原糖，結果可想而知。

3、鹼性酒石酸銅乙液中的酒石酸鉀鈉的作用：既然實驗得在鹼性條件下進行，那麼硫酸銅遇鹼生成氫氧化銅沉澱後，不能使實驗正常進行，必需使其（銅離子）在可溶狀態下才行，酒石酸鉀鈉與銅離子絡合就達到了目的。

4、影響實驗結果的主要因素為：

a)反應液鹼度：鹼度越高，反應速度越快，樣液消耗也越多，故樣品測定時樣液的滴定體積要與標準相近，原理在此，這樣誤差要小。

b)錐形瓶規格：不同體積的錐形瓶會致使加熱的面積及樣液的厚度有變化，同時瓶壁的厚度不同影響傳熱速率，故有時甚至是同一規格但不同批的錐形瓶也會引起誤差。

c)加熱功率：加熱的目的一是加快反應速度，二是防止次甲基蘭與滴定過程中形成的氧化亞銅被氧氣氧化，使結果偏高。加熱功率不同，樣液沸騰時間不同，時間短樣液消耗多，同時反應液蒸發速度不同，即時鹼度的變化也就不同，故實驗的平行性也就受影響。

d)滴定速度：滴定速度越快，樣液消耗也越多，結果會偏低。

5、滴定終點有時不顯無色而顯暗紅色，是由於樣液中亞鐵氰化鉀量不夠，不能有效絡合氧化亞銅成無色的緣故。故可在反應液中適量添加亞鐵氰化鉀，標準與樣液添加量一樣。