荷蘭醬:我就是班尼迪克蛋好吃的秘訣!

班尼迪克蛋說：「好吃的功勞都是它的！」

荷蘭醬（Hollandaise Sauce）作為五大母醬之中唯一不運用Roux的醬汁，荷蘭醬採用了蛋黃、奶油和酸性液體製作，其製作過程涉及到乳化過程，將不相容的油與水兩種物質進行乳化融合。可以說是乳化醬汁的鼻祖了！通過學會製作荷蘭醬還可以延伸出更多關於乳化類的創新醬汁哦！

乳化的精髓其一是強力攪拌，在荷蘭醬的製作過程中需要不停的攪拌，即使加入其它材料的時候也要大喊「攪拌起來！不要停！」。另一個就是蛋黃與芥末的神助攻，可以幫助油水融合。

當然乳化只是製作中的一個步驟，荷蘭醬的「特色獎」當然歸蛋黃所有。

首先準備一個鍋子，然後小火將蛋黃隔水加熱攪拌，並加入檸檬汁和鹽。

檸檬汁和鹽可以增加蛋黃中的蛋白質的接觸，當然也有增加風味的效果，當蛋黃的顏色開始變淺並粘稠的時候就差不多了。

將黃油融化後，慢慢的加入攪拌好的蛋黃中，不停地攪拌。

黃油是荷蘭醬風味的精髓。當蛋黃與黃油開始融合，質地綿密並呈現淡黃色，這時荷蘭醬基本製作成功。

製作荷蘭醬十分的考驗廚師的耐心，需要用極小的火才能控制住不將蛋煮熟，緩慢的加入黃油才能避免誰有無法相融的情況出現。

製作醬汁tips：

蛋很容易受熱影響，所以加熱後離火，可以避免過熱蛋熟及過冷黃油凝固。

避免蛋熟，隔水打蛋黃的時候，盛蛋的容器不可以接觸到下面鍋中的熱水。

新鮮的醬汁應保存在37度—65度之間，最多不可超過2個小時。

新鮮製作的醬汁可入冰箱保存3-5天，重新使用時需隔熱水重新打至順滑。

醬汁如果存放溫度太冷或太熱，都會出現顆粒現象。隔水加熱，將醬汁放在碗中加入些許熱開水再攪拌，或者加一勺熱水和一個蛋黃。

延伸醬汁：茴香青檸荷蘭醬汁：

長按二維碼，了解更多菜品信息

如此創意的醬汁當然是整個菜品的精華所在。在傳統荷蘭醬汁的基礎上加入白葡萄酒、茴香碎末、紅蔥頭碎，增加多種香氣，然後過濾後提取純淨的醬汁即可。

Choron醬汁：

這是在法餐中很有名的「修隆醬汁（Sauce Choron）」。其在荷蘭醬的基礎上，加入了龍蒿或細葉芹，還可以加入白醋或是番茄泥。香草清香口感酸甜，很適合搭配烤魚。

BÉARNAISE醬汁：

貝奈爾醬汁（Sauce BÉARNAISE ）由法式香蔥、油、雞蛋和獨特的香草構成了它絕無僅有的味道。很適合與牛排、三文魚或者配有香脆蔬菜的前菜搭配。

Paloise醬汁：

巴侖滋醬汁（Sauce Paloise）是在貝奈爾醬汁的基礎上延伸出的醬汁。將香蔥換成薄荷香草，為醬汁帶來些許天然的顏色，同時也增添了薄荷的清新，這款醬汁與牛肉和鴨胸肉最為搭配。

Maltaise醬汁：

血橙荷蘭醬汁（Sauce Maltaise）顧名思義，是一種經典的血橙風味的荷蘭醬汁，其味道濃鬱，比普通的荷蘭醬汁多了一點點酸甜的口感。由於血橙的季節在冬季，所以平常可以用柳橙替代。Maltaise醬在傳統上習慣搭配清蒸蘆筍或花椰菜，當然口味清淡的白肉魚也是不錯的選擇。

Mousseline醬汁：

摩士達荷蘭汁（Sauce Mousseline）也是較為常見的延伸醬汁，在荷蘭醬汁的基礎上加入100毫升打發好的奶油即可，十分適合搭配貝類與雞肉。

一種醬汁竟然可以延伸出如此多種變化的醬汁，難怪被稱之為母醬呢！希望這篇文章能夠給大家帶來靈感，希望能夠奇思妙想改造班尼迪克蛋的荷蘭醬汁的人就是你哦！如果你有更想了解的醬汁以及搭配，都可以留言告訴小編哦！

-end-

圖片來自網絡，未做商用。