中餐綜合症:味精真的有害健康,抑或只是種族歧視?Chinese Restaurant Syndrome: what is it

      日本味之素（Ajinomoto）公司，在西方算不上家喻戶曉，但是它出產的一種產品：味精，卻在西方有著不好的名聲。Ajinomoto, a Japanese company, is not a household name in the West - but a product it makes, monosodium glutamate, is notorious.
       味精（monosodium glutamate）在西方一般被簡稱作 『MSG』，這種在食物中調出香味的調味料，常常令西方人聯想到油膩的食物和進食後出現的頭痛。
Commonly referred to as MSG, the flavouring agent conjures up images of greasy meals followed by headaches.       現在，味之素發起了一場宣傳，試圖挽回味精的名聲。它針對的目標很特別：是一本叫 『韋氏詞典』（Merriam-Webster's Dictionary）的工具書。
Now Ajinomoto has launched a campaign to recover MSG's reputation by taking on an unlikely target - Merriam-Webster's Dictionary.       該詞典的出版商，被要求修改詞典中 「中國餐館症候群」（Chinese restaurant syndrome）的詞條。
The publisher is being pressed to change "Chinese Restaurant Syndrome".      味之素公司稱，該詞典的對這個詞條的解釋帶有種族歧視，並且沒有科學根據，不公正地醜化了味精的形象。
The dictionary entry is racist and unscientific, says Ajinomoto, and unfairly vilifies MSG.       一個宣傳片段當中，請來一眾亞裔美國明星，聲稱 「MSG是美味的」，並要求修改詞條。這一番努力已經令出版商表示，會對此進行考慮。
A campaign video featuring Asian-American celebrities declaring that "MSG is delicious" and urging an edit has helped prompt the publisher to say it will reconsider.What is 'Chinese Restaurant Syndrome'?『中國餐館症候群『 是什麼？
       在韋氏詞典裡，這個有爭議的詞條就夾在 『Chinese red』（中國紅）和 『Chinese rose』（月季）中間，詞典對它的定義是：「易感人群在攝入重味精的食物，尤其是中餐之後可能出現的一系列症狀（比如頸脖、手臂和背部麻痺，伴隨頭痛、頭暈和心跳等）。」Tucked between "Chinese red" and "Chinese rose", the disputed entry in Merriam-Webster's is defined as:
"A group of symptoms (such as numbness of the neck, arms, and back with headache, dizziness, and palpitations) that is held to affect susceptible persons eating food and especially Chinese food heavily seasoned with monosodium glutamate."
      它最早出現在這部工具書的時間是1993年，但在此前的幾十年，它就已經進入美國人的常用語匯當中。
It first appeared in the reference book in 1993, but entered American parlance decades earlier.       詞源可以追溯到1968年一封出現在《新英格蘭醫學期刊》（New England Journal of Medicine）上的信，信中聲稱中國食物誘發疾病。

The etymology is traced to a 1968 letter that appeared in the New England Journal of Medicine claiming that Chinese food brought forth ailments.
       該信件後來被發現是一場惡作劇，但此傳聞卻以訛傳訛地保留了下來。美國食品和藥品監督管理局（The US Food and Drug Administration）批准食用味精已經很長時間了，而各種研究也沒有顯示這種物質會引發所謂的 『綜合症』。

The letter was uncovered to be a hoax, but the myth remains. The US Food and Drug Administration has long approved MSG for consumption, and studies have failed to show that the chemical causes the alleged "syndrome".

What's the science behind MSG?  味精中的科學
       這種調味劑的原理，是讓MSG的分子與舌頭上感受穀氨酸鈉的受體接觸。

The flavour enhancer works when molecules of MSG bind to receptors on the tongue that naturally sense the key flavour chemical it contains - glutamate.
       穀氨酸鈉是一種復合物，天然地存在於從人奶到帕馬森奶酪等等食物當中。味精的發明者、日本化學家池田菊苗在1909年取得了專利權。他將這種不可言喻的味道稱作 『umami』（鮮味），類似於五味當中的鹹味。

Glutamate is a compound naturally found in foods from breast milk to parmesan cheese.

MSG was patented in 1909 by the Japanese chemist Kikunae Ikeda, who gave his invention the name "the essence of taste" and described its ineffable flavour as "umami", now recognised as one of the five basic flavours.

      有關MSG會帶來不良反應的民間說法，從20世紀中期開始就已經傳開，但是並沒有研究發現任何公認的有害機制。

Although anecdotal claims that MSG has adverse effects have proliferated since the mid-20th Century, no studies have established any accepted mechanism for harm.
        2019年《食品科學與安全》（Food Science and Food Safety）期刊中的一份科學文獻評論確認，將MSG與任何疾病關聯是沒有根據的。

A 2019 review of scientific literature in the journal Food Science and Food Safety concluded that claims linking MSG to an assortment of ailments were unsubstantiated.

上視頻：AJINOMOTO #TakeOutHate 味之素公司製作的宣傳片段當中，請來一眾亞裔美國明星，聲稱 「MSG』是美味的。Above: Director of Editorial Glenn Conte and the Chimney NY team provided remote services on MSG maker Ajinomoto Foods North America, Inc.'s celebrity-filled campaign against racism.

Words and meanings '種族歧視' 才令人頭疼       喜劇演員兼廚師黃頤銘（Eddie Huang）和電視主持人麥珍妮（Jeannie Mai）均被邀請參加了這場對MSG的宣傳。

The comedian and chef Eddie Huang and the TV host Jeannie Mai were recruited to bolster the MSG's cause.  
      「你知道是什麼才令我頭疼嗎？是種族歧視，」 麥珍妮在片段中說。

"You know what gives me a headache? Racism," says Ms Mai.
       這次宣傳的主題配合了一場更大的推廣異國風味食品的宣傳。黃頤銘在當中表示，一些異國風味料理，被不公平地看作是比歐洲菜低一等。

The campaign theme fits within a larger movement to elevate ethnic foods, which chefs like Mr Huang have argued are unfairly seen as inferior to European fare.
      出版商梅裡亞姆-韋伯斯特公司（Merriam-Webster）已經表示，將會考慮修改 『中國餐館綜合症』 的詞條。

Merriam-Webster's has said that it will consider revising "Chinese restaurant syndrome".

思辯：鑒於篇幅，以下推文只發中文稿。Chinese restaurant syndrome: has MSG been unfairly demonised?
 加了味精的食物好可怕？『中國餐館症候群』 背後隱藏的真相
      「老闆，我的麵不要加味精」 你常常對小吃店老闆這麼說嗎？能夠幫料理提味的味精，在亞洲社會是很常見的增味劑，然而對歐美國家來說，正如上文講到，是避之唯恐不及的化學添加物。然而，『味精＝不天然＝不好』 這樣的直線思考方式，是否讓人們誤會味精了呢？

If MSG is so bad for you, why doesn't everyone in Asia have a headache?

  各有說法

      美國知名中菜大廚譚榮輝在2018年的報導中提到，做菜從不用味精，他說：「我小時候就對味精過敏，媽媽煮飯時也絕不用味精。與任何經過適當烹煮和調味的菜餚一樣，中國菜根本不需要味精。我們永遠不知道加進食物中的人造化合物會對身體健康產生什麼長期影響。對我來說，添加味精就是一條我們根本沒必要踏上的險路。」

      名廚抱不平：味精帶來的除了美味，還有不理性的恐懼

       然而，在 『中國餐館症候群』 這個詞出現的50年後，國際知名大廚紛紛替味精平反。

      英國，堪稱分子料理第一人、經營米其林三星餐廳 『肥鴨』（Fat Duck）的名廚布魯門索（Heston Blumenthal）說：「世界上最大的無稽之談就是味精對你不好，這種說法完全是胡說八道，目前並沒有任何科學研究證明味精對人不好。」

「The biggest old wives』 tale is that MSG is bad for you, that is complete and utter nonsense. There is not one [scientific] paper to prove that.」

       韓裔美國大廚大衛張在Twitter上寫到：「每當我爆出新鮮的爆米花，我都會加入鹽、少量的黑胡椒和撒上味精調味...充分搖勻...這麼做永遠不會令人失望。如果有人跟你說味精的壞話，只要拿一包多力多滋給他們就好。這一招每次都見效！」

       這位遠在美國，桃福餐廳集團（Momofuku food group）創辦人、韓裔大廚大衛張（David Chang）在替味精抱不平上不遺餘力，他可說是推廣 『用科學快樂烹飪』 的重量級推手。

       「今天所有的事物都應該是天然、簡單、老派的，」 大衛張提到：「我們被洗腦到認為科學是可怕的，只要想想味精就知道，味精在某些美國城市是禁止使用的，它挑起了許多消費者不理性的恐懼。」

       「但是，味精不過是一種麩胺酸的鈉鹽，是一種你的身體會自然生產並且需要的物質。沒錯，味精並不存在於大自然中，味精是一項科學發明。但是，很多項研究都無法證明味精讓人生病。味精只會讓食物變得美味。」

「Today everything is supposed to be 『natural』, simple, old-fashioned. We』ve been brainwashed to believe that science is scary. Just think about MSG, which has been banned in certain [US] cities and provokes an irrational fear in many consumers. But it’s just a sodium ion attached to glutamate, which is something your body produces naturally and needs to function. True, MSG doesn’t exist in nature; it’s a scientific invention. But multiple studies have failed to show that it makes anyone sick. It only makes food taste delicious.」

       圖為味之素株式會社生產的味精。一開始，味之素的創辦人池田菊苗從海帶中發現了 『鮮味』，就此展開有關味精的研究。

Is Chang right?

鹹、甜、酸、苦後的第五味！味精的 『味』，原來參考自大自然

      其實，在大自然中可以找到味精的天然版，也就是麩胺酸，這個成分可以在海帶、陳年巴馬乾酪、鯷魚、味噌、醃肉和成熟的番茄中找到，就是這種成分讓上述食材帶有一種濃鬱的 『鮮味』（umami），這也是繼鹹、甜、酸、苦後的「第五味」，由日本著名化學家池田菊苗命名。

       1908年，池田菊苗透過研究海帶發現了「鮮味」，並且成立了味之素株式會社開始生產味精，讓民眾可以快速、科學、衛生地替菜餚提味。

       當味精的安全遭到外界質疑時，味之素株式會社曾多次出面駁斥味精不安全的說法，他們說：「在所有的食物成分中，味精可說是受過最全面檢驗的成分之一，有上百項科學研究證實味精是安全的。世界各地的管制單位和科學組織也一再肯定味精的安全。」

       1990年代，美國食藥署委託相關單位進行對味精的獨立研究，結果發現味精只會對少數 『敏感的個人』 造成不良影響，而且前提是：這些敏感的受試者得空胃吃下大量味精才會產生不良反應。

       多力多滋是否讓你一口接一口停不下來呢？裡頭可是加了味精喔！

And is it racist?

『萬惡味精』 背後的真相：對亞洲人的種族歧視、刻板印象

       跟亞洲國家把味精加在菜餚中不同，味精在美國比較常用在加工食品中，而這些加工食品往往高熱量、低營養，並且使人上癮。因此，不少科學家認為，味精其實是成了這種加工食品的代罪羔羊，引開大眾對食品加工業生產沒營養食品的關注。

       韓裔美國名廚大衛張就以多力滋舉例，多力多滋裡其實有添加味精，不過很少人在吃過多力多滋後抱怨身體不舒服，反倒是到中國餐館吃完飯後，會開始將頭痛、心悸等症狀歸咎於加了味精的中國料理。對大衛張來說，『中國餐館症候群』 這個字無疑是一種文化建構，背後隱隱帶有種族歧視和外界認為亞洲國家是骯髒又危險的刻板印象。

      對英國著名中菜主廚丹露帕來說，味精其實就跟鹽或是糖一樣，大眾不需要妖魔化味精。

       英國著名中菜主廚丹露帕（Fuchsia Dunlop）表示，她很開心看到不少具影響力的大廚，紛紛起身反對妖魔化味精。丹露帕也提到，過去中國人對吃味精習以為常，許多手藝不好的廚師也常常使用味精來提味，「但現在有越來越多中產階級的中國人非常關心健康，他們開始尋找天然的食物，並且試著減少味精的攝取」。

       「對我來說，味精有點像是鹽和糖。如果這個東西不是來自大自然，你使用的量又過多，如此一來自然不是好事。」

Cook and writer Fuchsia Dunlop, who specialises in Chinese food, doesn’t use MSG – she doesn’t have to because she builds ups that tantalising savoury flavour using good ingredients. But she is pleased to see influential chefs taking a stand against its demonisation, which she believes taps into western paranoia about China. Yet she sees a shift in Chinese attitudes to MSG. 「People in China eat MSG all the time and bad chefs there use lots of it,」 she says. 「But these days, more middle-class Chinese people are very concerned about health, looking for more natural foods, and are trying to cut down on it. For me, MSG is a bit like salt and sugar. If it’s isolated from nature, and you use too much of it, then that’s not a good thing.」

       或許，《衛報》食物作家布萊絲曼 (Joanna Blythman) 的這席話，能完全地詮釋味精帶來的矛盾：

       「從化學的角度來說，沒有分析方法可以區分添加或是自然生成的麩胺酸。但是，這兩者對我們的健康是否會造成相同影響，是個大問題；這就跟辯論吃維他命膠囊，是否和從食物中攝取維他命一樣好相同。總而言之，我們對味精的分析可能更多從哲學上的角度，而非從化學上的角度。」

       「我們寧願用老方法加上精挑細選的食材、熟練而耐心地做出美味佳餚嗎？或是，我們會選擇用味精來快速地小小作弊一下呢？」

 

Chemically speaking, no analytical method can differentiate between added and naturally occurring glutamate. But whether they have identical effects on our health is a much bigger question, similar to the debate around whether vitamins in supplement form are as beneficial as vitamins in food. Ultimately, our analysis of MSG may be more philosophical than chemical.

Would we rather have savouriness skilfully and patiently built up from well-chosen ingredients using time-honoured techniques, or will we settle for a cheat’s quick fix from a tin?                                           

As for me, I've thrown the Ajinomoto out now. It works, but it was embarrassing - a bit like having a packet of Bisto in the cupboard. There is no need to have MSG in the kitchen. If I want extra glutamate in my food I'll use parmesan, or tomato purée, or soy sauce. Or like Mrs Ikeda, boil up some kelp.

So you think you don't eat MSG? Think again...

Some of the names MSG goes under

monopotassium glutamate
glutavene
glutacyl
glutamic acid
autolyzed yeast extract
calcium caseinate
sodium caseinate
E621 (E620-625 are all glutamates)
Ajinomoto, Ac'cent
Gourmet Powder

The following may also contain MSG

natural flavours or seasonings
natural beef or chicken flavouring
hydrolyzed milk or plant protein
textured protein
seasonings
soy sauce
bouillon
broth
spices

Free glutamate content of foods (mg per 100g)

roquefort cheese 1280
parmesan cheese 1200
soy sauce 1090
walnuts 658
fresh tomato juice 260
grape juice 258
peas 200
mushrooms 180
broccoli 176
tomatoes 140
mushrooms 140
oysters 137
corn 130
potatoes 102
chicken 44
mackerel 36
beef 33
eggs 23
human milk 22

Illustration & Graphic ｜Cheung

Try Gosibian Today @招生 | GoSibian 網課：學英語，放眼世界。

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