什麼是年味？
年味就是全家團圓的喜樂氣氛；就是晚輩孝敬長輩圍坐在桌前敬的那一杯酒；就是屋外燒煙架飄進鼻內的一股香火味；就是媽媽忙前忙後做的一頓年夜飯中的釀豆腐；就是到梅城老街人擠人採購年貨的那股子熱鬧和歡樂；就是家家戶戶都貼上喜慶對聯迎接新春，慶祝新的開始……這就叫年味。
今天，是農曆臘月初一，大寒。進入臘月就是進入過年的節奏了。日報君推出「尋找梅州客家年味」專欄，帶你尋找或在記憶中、或還在現實中的客家年味。都說現在的年味淡了，唯有經過一番回味，方知「年味」這東西，或濃或淡，「年」都還在那裡，期盼團圓的心都還在那裡。
盼望著，盼望著，腊味晾起來了，陽光下，空氣中飄著濃濃的臘香味，年的腳步漸漸近了。
進入冬至，只要天氣晴暖，陽光燦爛，客家人就開始準備過年的食物了。這些食物統稱為「腊味」，腊味算得上是梅州人最早準備的年貨了，主要有臘肉、臘腸、臘豬肝、臘魚、臘雞、臘鴨等。在過去，中原戰亂，客家南遷，客家先人定居在人煙稀少的山林地帶，由於食不果腹，他們經常要在森林裡打一些野味來維持體力，有時候野味沒有吃完，又難以保存，於是學會用鹽醃製起來，以便在食物稀缺的情況下保證食物的來源。經過不斷的嘗試和改進，久而久之，這種用鹽醃製肉食的方法慢慢在客家飲食文化中佔據了重要的位置，即使在豐衣足食的年代，客家人做腊味的習俗也一直保持著。
客家腊味的臘法很講究，比如臘豬肉，要選半肥半瘦的五花肉切成條狀，因為全瘦臘肉曬乾後如同嚼樹皮，全肥臘肉又無嚼頭，且不利於健康。臘肉配料主要有高粱酒、生抽、鹽、白糖、胡椒粉等，可根據個人口味適當調配。為了入味，製作腊味時，要先將全部配料拌勻，再把五花肉放進去醃製12 小時以上，然後用棉線掛起，風乾半個月左右，腊味便可食用了。其他腊味的製作方法大同小異，只不過臘腸是將豬肉剁碎灌進腸衣，因此又叫 「灌腸」，豬肝在醃製時要用重物壓實，吃的時候口感更好。所謂腊味，一定要等它慢慢風乾才具特有的臘香味，近幾年肉販自製腊味出售，為了經濟效益，多數是在烤房裡面烤乾的，味道可大不一樣。
吃的時候，腊味可以蒸好後切片、斬塊上盤，比如把臘肉切下一小塊洗乾淨蒸熟，然後切成薄薄的一片片，擺在盤子裡，看起來黃燦燦、油亮亮，吃起來肥肉入口即化，肥而不膩，瘦肉堅韌耐嚼，口齒留香，令人回味無窮。腊味也可以配上時令蔬菜小炒，比如豌豆炒臘肉，看之翠色滿盤，聞之清香撲鼻，令人食慾大振。
來源：梅州日報
圖片來源於網絡
網編：春春