形容食物有一句話叫色香味俱全，排在最前面的就是「顏色」，可見有多重要。
色彩鮮豔的食物，不僅看起來更好看，更讓人有想買的欲望。
然而買回來之後，卻經常遇到這樣的問題——
怎麼一洗就掉色了？
怎麼煮了之後變色了？放了一段時間還褪色？
是有人給它們染色了嗎？是不是買到假的食物了……
很多人覺得，買回來的食物掉色是因為添加了人工色素。
然而事實是，這樣的食物可能才是天然的！
雖說現在人們的食品安全意識在不斷提高，是一件好事。但是，如果總對食物疑神疑鬼，疑問經網絡一發酵，一傳十十傳百，影響真的很大，而且會冤枉很多天然好食品。
關於這些疑問，今天咱們就從頭科普一下。
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食物顏色是怎麼來的？
食物各種各樣的顏色，源自於存在不同的天然色素。
最常見的天然色素分為4大類——
1、四吡咯色素，包括血紅素和葉綠素，是自然界中存量最大、分布最廣的一類色素。
2、類胡蘿蔔素，這個我們就比較熟悉了，如胡蘿蔔素、番茄紅素，一些呈現黃色橙紅的食物中通常含有大量這種色素，比如，胡蘿蔔、柑橘、紅薯等。
3、多酚類色素，如花青素廣泛存在於桑葚、草莓、藍莓、櫻桃、楊梅、紫甘藍、紫薯等深色食物中。而其他類黃酮色素則存在於一些水果蔬菜、豆類中。
4、甜菜色素，包括甜菜紅素等，只在少數食物中存在。
雖然都是天然色素，但它們有的穩定，有的不穩定，直接決定食物是否會掉色。
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食物為什麼會掉色？
根據溶解性不相同，食物中的色素分為水溶性和脂溶性兩大陣營。
首先，脂溶性色素如類胡蘿蔔素不溶於水，所以不會遇水掉色。
但它們易溶於油脂，在烹調的時候會溶入炒菜油當中，所以炒胡蘿蔔之後油會變黃，炒西紅柿之後油會變紅。
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其次，多酚類色素和甜菜色素都屬於水溶性色素，它們遇水溶解，就會發生掉色現象。
花青素，如桑葚、藍莓，在水洗的時候造成細胞破損，花青素溶出而掉色是很正常的。
甜菜紅素，如紅甜菜、紅莧菜、紅火龍果，在水洗、水煮時，色素也會溶到水中。
但有些食物，特別是種子類的食物，雖然含有花青素類物質，但細胞結構比較緊密，所以短時間衝洗並不掉色。
而一旦長時間浸泡，外層細胞逐漸吸水，紫紅色或藍紫色的花青素也會慢慢溶出，如黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆等。
不同品種的外層細胞緊密程度不一樣，有些一浸泡很快掉色，也有些需要泡幾個小時才能看到明顯掉色。用熱水浸泡的時候，掉色速度會更快。
所以說，並不是掉色就不正常，反而說明更天然。
除掉色外，還有很多天然食物有變色現象。
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食物「變色」是怎麼回事？
天然色素往往都有一個共同的特徵——化學性質不穩定，遇到酸、鹼、熱、氧化劑、氧化酶等都會發生變化。
比如花青素遇酸會變紅，遇鹼變成綠色或藍紫色，葉綠素遇酸會變成暗黃綠色（橄欖綠）。
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看似「皮實」的胡蘿蔔素和番茄紅素，長時間接觸空氣數月之後，也會因為氧化而褪色。
還有一些食物本身含有無色的多酚類色素前體，但在烹調或加工過程中，這些無色的前體物質，會轉變為有色的花青素或類黃酮。
比如說，桃子煮後靠核的部分出現粉紅色，蘋果煮後果肉變成黃色，山藥和藕蒸後出現少量藍紫色，這都是正常現象。
與嬌氣而善變的天然色素相比，人造色素則既不容易褪色，也不容易變色。這是因為人工色素在開發篩選的時候，就以著色力強、穩定性好為篩選標準。
因此
日常生活中看到的這些
所謂的掉色、變色、褪色現象
很可能是天然色素導致的
不必恐慌
來源：科普中國(ID：Science_China)
本文專家：範志紅，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士。
監製：劉洪 陳璟春
編輯：王帥
校對：趙冰
健康飲食！