近日，網絡和微信朋友圈上熱傳一段「麵條被水洗後出現一團『膠』」的視頻，引起不少人關注。網友紛紛表示疑問：麵條中真的含膠嗎？
謠言視頻（註：這是假的！）
但是，麵粉裡為什麼會有這麼筋道的東西呢？
麵粉是由澱粉、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等組成的。麵粉中所含的蛋白質按種類來分，主要有4種：麥谷蛋白、麥醇溶蛋白（也叫麥膠蛋白）、麥清蛋白和麥球蛋白。其中，麥醇溶蛋白約佔麵粉中蛋白質總量的40%，麥谷蛋白約佔麵粉中蛋白質總量的35%。當我們加水和面時，麵粉中的蛋白質，特別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白大量吸水，發生膨脹，分子間互相粘結，最後形成網絡狀凝膠物質。
將麵團靜置20分鐘後用清水反覆搓洗，可將麵團中的澱粉等物質洗掉，剩下一團有一定黏性和彈性的網絡狀凝膠物質——通常所說的「膠」，其實就是麵筋。 所以，麵筋就是一種植物性蛋白質，由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。
至於「麵筋」的應用，各位吃貨一定能「如數家珍」：油麵筋、水麵筋、烤麩……
4月初，中國健康傳媒集團食品藥品輿情監測中心、騰訊新聞「較真」專業事實查證平臺聯合發布「三月10大食藥謠言」。其中提到，在網上和微信視頻流傳的「麵條洗出膠不能吃」是謠言，所謂的「膠」其實就是麵筋。麵筋的主要成分是蛋白質，營養豐富。
4月7日，《南方都市報》在廣州CEC食品安全檢測消費者體驗中心現場實驗進行闢謠，得出結論：麵條中加的「膠」並非膠水或工業膠，而是食用膠，學名增稠劑，也叫做可溶性膳食纖維。按照食品安全國家標準的要求在麵條中使用增稠劑合法合規，消費者不必恐慌。
4月下旬，湖南衛視《新聞大求真》節目從新聞事實的角度進一步證實,日前網傳「麵條洗出膠不能吃」的消息純屬網絡謠言。所謂的「膠」其實就是麵筋，主要成分是蛋白質，營養豐富。
——小麥麵粉及小麥麵粉製品如麵條、面片、餃子皮等，在用水洗時，澱粉和水溶性成分就會離開，剩下具有黏性、延伸性且不溶於水的東西就是麵筋。小麥麵粉等級越高，要求的麵筋含量也越高。(科信食品與營養信息交流中心副主任鍾凱、河南工業大學陸啟玉教授、國家糧食局科學研究院譚斌研究員）
——小麥麵粉通過和面、醒面、壓延、切面、乾燥、切割、包裝等工藝過程，製成掛麵後，麵粉的組成成分一般沒有發生變化，麵筋依然存在。一般來說，掛麵中的溼麵筋含量越高，應該是質量越好。（國家食品安全風險評估專家、中國農業科學院魏益民教授）
——著名北方小吃涼皮就是通過洗麵筋的方法製作出來，南方人以米飯為主食，大多對麵粉成分缺乏了解，更不知道麵筋是什麼東西，所以看到麵製品泡在水裡一段時間之後出現不溶於水的膠狀物質，就誤以為是食用膠，其實這是謠言。（湖南省食品質量安全技術協會理事長楊代明）
1. 麵筋是麵條的骨架。
2. 如果麵條中麵筋蛋白含量太低，麵條的韌性、彈性不足，加工時容易斷裂，煮的時候容易混湯。
3. 有時我們吃麵條感到不夠筋道，就是因為麵筋不夠。
4. 如果麵筋蛋白含量過多，麵條韌性過強，不容易煮透，也會導致口感不好。