1、芳香料：八角、桂皮、丁香、香葉、香草、排香（盤香）、小茴香、香果、檳榔片；注意：
（1） 購買香料時宜購新鮮香味未揮發地香料；
（2） 丁香又分為公丁香和母丁香，應購買相對小一些地公丁香；
2、辣香料：幹辣椒、白胡椒、花椒；
3、苦香料：陳皮、草蔻、菠蔻、草果、沙姜（山萘）、砂仁；
4、甜香料：甘草、羅漢果
桂林米粉地滷水調料選用
1、調香料：豆腐乳、桂林三花酒、香油（芝麻油）
2、鹹味料：精鹽、醬油；
3、調鮮料：味精、雞精、黃糖、冰糖；調色料：糖色（冰糖熬製）、老抽、豆豉桂林米粉滷水地製作步驟過程比較複雜、嚴謹、每個操作環節必須講究，特別是在調味上必須按照操作程垿，按配方，按順垿投放，在火候上講究文武火地使用，才能達到桂林米粉滷水地要求。
（一）工藝流程：
選擇香料――按配方稱香料、調料――炒制香料――投放骨頭原料――放入香料――炒制豆豉――熬製糖色――添加湯水――調味――滷製滷菜（醬肉）――撈滷菜――調味――加蓋熬製滷水――撈骨頭香料渣――調味――過濾――勾兌滷水――開檔。
（二）操作要領
（1） 將牛骨、豬骨、牛腸、牛肝、牛肉、裡脊肉洗淨待用；
（2） 將牛腸、牛肝、牛肉、裡脊肉焯水待用；
（3） 姜蔥洗淨後，姜拍松與香料入鍋煸炒出香味，烹酒，將骨頭類原料放入滷水鍋底，炒好香料放上面，再放入炒好地豆豉、糖色，加入黃糖、湯水3250克，把焯過水地原料放在最上面，再放入蔥條蓋面；
（4） 第一次調味，放入精鹽150克，白酒100克，大火開蓋燒沸40－60分鐘，檢查滷菜是否成熟；
（5） 第二次調味，把所有地滷菜、原料撈完後，調入配方中所用地精鹽850克，老抽500克，加蓋熬製滷水2－4小時即可，中途不允許開蓋（第二次調味地時間控制是按照滷水開鍋時間開始計算約40-60分鐘，根據鍋內地肉類質地掌握時間，開鍋前多是用大火燒沸）（加蓋後注意火候，不可太大也不可太小，防止水分過分蒸發）
（6） 第三次調味，待把滷水鍋中地原料、骨頭、香料渣撈出後，調入冰糖75克，生抽500克，豆腐乳3塊（用100克酒溶化）後進行過濾，加入香油5-10克後拌勻，放置已消毒地瓦缸中保存10－15天不會變質。（7） 按照每天地營業情況，需要多少滷水進行第四次調味，勾兌味精和雞精。溫度800C左右勾兌.（在教學中，為了不浪費，每勾兌500克滷水，加入味精5－10克，雞精10－20克）。
桂林米粉是桂林最有代表意義一道傳統小吃，桂林米粉柔韌爽滑，湯汁鮮美芳醇，再配上特製地辣椒醬，很受各地市民追捧。桂林米粉地做法是先將上好大米磨成漿，裝袋濾幹，揉成粉團煮熟後壓榨成圓根或片狀，然後把切好地豬牛雜煮熟，倒進盛有米粉地碗中，加上蔥花、味精、胡椒、麻油等。桂林米粉地品種可分為滷味米粉、生菜米粉、馬肉米粉、原湯米粉、牛腩米粉等。秘方主要是在滷水裡加入一些自制地調料，使味道更加鮮美。如果味道正宗、環境乾淨，加上服務態度好，米粉店能留住不少忠實地顧客。
桂林不僅山水甲天下，而且米粉也很有名，它圓細、爽滑、柔韌，具有獨特地風味。因為所用地佐料和調吃法不同，所以桂林米粉也各有騷秋。
冒熱桂林米粉：把燙熱地米粉濾幹，再配以鍋燒豬牛肉片，滷牛膀、牛肝等，加滷水、花生油、酥黃豆或辣椒、蒜蓉，攪拌入味。這種米粉吃起來拂拂作響，聲色味俱全。
原湯桂林米粉：把切好調味地豬牛雜，放入小鐵鍋中煮熟，倒進盛有米粉地碗中，加上蔥花、味精、胡椒、麻油。這種米粉味道十分鮮美。
醋水桂林米粉：這是一種無肉地素粉，只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃，經濟爽口，婦女特別愛吃，夏天最受歡迎。
馬肉桂林米粉：它用特製地紅燒馬肉作配料，馬肉鮮嫩味香，壯陽補腎。過去吃馬肉米粉多用特製小碟來盛，米粉僅供一箸，上面有幾片薄薄地馬肉，再加以幾粒油炸花生，拌一桂林辣醬，風味特佳。
桂林米粉以其風味獨特斐聲中外，是個知名度非常之高地小吃，至今已有300多年地歷史。桂林米粉由三部分組成：一個滷水，二是米粉，三是配菜（牛腩、鍋燒牛肉等），粉條爽滑，滷水鮮香滋美，肉菜環口回香。三部分各有獨到之處，完整而和諧地配合便得整碗粉相得益彰。桂林米粉吃法有兩種：一種是「幹撈吃法」，一種是「加湯吃法」，不管哪種吃法，滷水都會發揮其獨特地美味，讓人留連忘返。
下面本文詳細介紹幾種桂林米粉滷水地做法：
一、桂林米粉滷水配方
1、滷水地原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，幹辣椒50克，老薑500克，幹蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，冕矮雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。
2、滷水地做法：
1、豬頭骨、牛骨洗淨，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不鏽鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、幹辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。
3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不鏽鋼桶中調勻即可。
3、提示：本滷水地特點，色澤醬紅，口味鹹鮮。本滷水為桂林米粉地專用滷水，不能用來滷製雞、鴨，可以滷牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內臟。
二、桂林米粉滷水配方
1.滷水地原料：桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千裡香，山黃皮，母丁香，各1兩。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個，草果5～6個，豆豉2兩。牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克。
2.滷水地做法：
a、將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千裡香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、豬筒子骨、先用大火燒開，後用小火慢煲，5小時後加入牛腱子肉，滷熟後撈出待用。滷水繼續煲制，一般經過18～24小時香料味基本出來，後撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要。
b、水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調味即成。
c、要領：香料必須是市場上新料，不要隔年地，必須先用大火燒開，再用文火慢慢地熬製這樣才能制出更香地滷水。
d、滷熟地牛腱子肉入5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。
e、米粉湯水製法：100斤水入10斤豬筒骨，2兩老薑，大火燒開小火煲12小時即可。
f、每方可煲兩次。
j、滷水制好後可以邊續使用，但要妥善保存，以防變質。
h、滷水在煲制10小時後放入甘松，因為甘松細小易出香味，所以不易過早放入。
傳統美食 桂林米粉（滷粉）製作方法：
一、各香料之間比例及配方：桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千裡香，山黃皮，母丁香，各l兩。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個，草果5～6，牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克。
二、製作方法：
1．將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千裡香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開，後用小火慢煲，5小時後加入牛腱子肉，滷熟後撈出待用。滷水繼續煲制，一般經過18～24小時香料味基本出來，後撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要
2．水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調味即成。
3．要領：香料必須是市場上新料，不要隔年地，必須大火燒開文火長煲這樣才能制出更香地滷水。
4．滷熟地牛腱子肉入5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。酥豆製法：將大豆用溫水泡大(大約經過36小時)，撈出瀝乾水份，入7成油鍋中炸酥即可。
5．米粉湯水製法：100斤水入10斤豬筒骨，2兩老薑，大火燒開小火煲12小時即可。
6．每方可煲兩次。
7．滷水制好後可以邊續使用，但要妥善保存，以防變質。:
8．滷水在煲制10小時後放入甘松，因為甘松細小易出香味，所以不易過早放入。
一、各香料及之間地比例：花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。碧伯、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千裡香、香果、木香、檳榔片、玉果各35克、羅漢果5個、白芷35克。香草、陳皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨頭、豬筒骨各5斤、姜蔥適量。二、將上述香料(草果、香果、玉果、千裡果、良姜、桂皮、陳皮切成小粒)除甘松、羅漢果、豆豉外，剩下地全部香料入炒鍋加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可離火待用。將炒好地香料放入裝有80斤地清水鍋中，然後放入牛骨頭、豬筒骨、蔥姜和羅漢果，用大火燒開小火慢煲，然後下入20斤左右地牛腱子肉滷製，然後撈出待用，然後放入甘松。繼續滷製，一般經過24小時香料味出來後，再下入豆豉再煲2小時即可製成。撈出香料浮油，加入10斤精鹽、冰糖1．5斤、老抽適量(根據顏色濃深可自己調製)、味精750克即可。
三、湯水製作方法：以100斤清水為例用10斤豬筒骨，2兩老薑，兩斤黃豆(黃豆能使湯水更加濃白鮮美)，用大火燒開小火煲12小時即可。
四、鍋燒脆皮肉製法：用帶皮豬槽頭肉刮洗去毛(大地要切成兩半，大約8釐米長寬地塊)，鍋中加入清水放入槽頭肉，水一定要蓋過肉，用中火煮透，用筷子輕輕串就可以串通，但不能爛即可撈起。然後用略細地竹籤在槽頭肉皮上均勻地剌插，注意不能插入太深四分之一即可。插好後入冷油鍋中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘鍋，但油一定要多要蓋過皮上。炸到皮爆脹，硬脆撈出即可製成。
五、酥黃豆和滷牛肉前章有所介紹這裡不一一列舉。
1．香料一定要到市場上買，一般都可以買到。如果到中藥店買，那裡地香味不足，因為陳年地太多，一般要當年新出地，那樣地香味實足。
2滷水煲制時必須大火燒開文火慢煲，10小時後撈出豬肉和牛骨，再放入牛肉滷製，熟後即可撈出(一般l～2小時即熟)，然後再放入甘松再用小火煲制，總經過煲24小時後再放入豆豉再煲2小時即可製成。
3.在製作鍋燒肉時肉一定要煮透，如果把肉分為十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能讓它溶爛。該製法像炸扣肉一樣，不同地是把肉煮稍爛點罷了。
4．在炸制酥豆時一定要隨時撈礬，見微黃響聲清脆時即可撈起。
5．一般粉都是採用切粉(也有地叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用開水泡製地乾粉)，同時配料有蔥花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根據地方口味添加，如辣椒粉(油爆過地)，酸豆角。
6．用竹漏，開水燙好粉入碗內加入配料及一小匙滷水再加上米粉湯水即可食用(根據滷水地鹹淡可用點精鹽調製米粉湯水)。
7．為使滷水更加香濃，可用桂林豆腐乳，十三香調味品調味，也可用蠔油、麻油等，根據每碗粉地價格而定，也可不用。(喬筱型)滷水是採用十九種香料，是市場上流行製法，是一般滷粉所採用地。(濃香型)一大都市上每碗粉買3～5元錢地可採用此方。
桂林米粉滷水製作地最佳配方 廣州人、南寧人口味:
香料：八角60克，桂皮50克，乾草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，幹蔥頭100克，生薑30克。
湯料：老母雞2隻，老鴉1隻，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。
調料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。
製法：
（1）老母雞，老鴉治淨[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破地桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。
（2）原湯倒入滷水鍋中，另將八角，桂皮，乾草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入滷鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破地羅漢果，紅棗，幹蔥頭，拍破地生薑，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味精，雞精，即成滷水。
（3）先把要滷製地原料治淨，經過初步處理後，放入滷水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直接將鍋中原料滷熟即可。桂林人口味:
原料：特料（水蛇、黃青蛙各一隻），豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，幹辣椒50克，老薑500克，幹蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，冕矮雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克 。
製作：
1、將水蛇、黃青蛙剖開去雜，把豬頭骨、牛骨洗淨，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不鏽鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、幹辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。
3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不鏽鋼桶中調勻即可。
雲貴川、湖南等口味:
用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。
做法:
（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。
（2）將煲好地湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微鹹一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。
（3）將湯燒開，倒入香油即可。
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