丨百年匠心之山外山丨 黃慧 攝製
記者 |黃慧
策劃、編輯 |王迎
出品 |中國新聞社浙江分社
作為西湖十八景之一，「玉泉魚躍」源於杭州西湖清漣寺一方的清澄池水，自宋代起以放養百餘條數十斤重的大魚聞名。此處丘陵和谷地相間，地勢波形起伏，酒樓和人家錯落有致地點綴其中，正應和了南宋林升詩句「山外青山樓外樓」。
或許店如其名，樓外樓開在西湖邊，山外山菜館就坐落在玉泉魚躍旁。
從植物園北門入口到山外山菜館的石徑蜿蜒而漫長，途徑遊泳館，露天泳池閉門謝客，往前路過池塘，水中荷花已開盡，圍在池邊的小喬木濃密繁盛。斜對面的公園裡，身穿紅色演出服的女人們坐在灰石凳上談天，「十幾年前這裡什麼樣，現在還是什麼樣。」
圖為池中荷花開盡。王迎 攝
再往裡走，一座兩層樓的白色別墅盡現眼前，門額上懸掛山外山菜館的牌匾。早上10點半，一樓廚房剁魚頭的「邦邦」聲越來越響。極品八寶魚頭皇是這裡的招牌菜，也曾和樓外樓的西湖醋魚「平起平坐」，吸引不少外地遊客慕名而來。如今西湖醋魚在海內外遊客的餐桌上頻繁亮相，極品八寶魚頭黃卻仍偏居一隅，等待八方食客聞香上門。
圖為極品八寶魚頭皇。企業 供圖
近幾年杭州與海內外城市在文化領域的密切交流，外賣行業的興盛，以及數字經濟持續建設，似乎沒有讓山外山菜館較好地適應當代年輕人快節奏的飲食趨勢。如今在新業態湧現、網際網路渠道擠壓和新冠疫情壓力下，傳統餐飲企業獨木難支，山外山菜館的未來又將通向何方？
銷聲匿跡的鼎園處 「重現江湖」的山外山
清朝光緒二十九年（1903年），行至杭州靈隱河澗橋的香客與雅士很難忽視鼎園處菜館人聲鼎沸的盛況。據杭州市園林文物管理局1995年12月主編出版的《西湖志》記載，鼎園處「在靈隱合澗橋南側。一九四九年前改稱為山外山酒家，原址現為天外天酒家。」
圖為山外山菜館。企業 供圖
1979年10月，二十多歲的徐麗華作為天外天首位女廚師，被調到山外山。此前，她對這家菜館印象模糊，只知道它是因為杭州市園林文物局重啟老招牌，將原先的「滿園春」改名為「山外山」。
當她看到菜館，就對新工作充滿期待。在景色宜人的杭州植物園裡，山外山是靜駐在蜿蜒石道旁的白色建築，一樓建有堂食餐廳，二樓設有包廂，露天陽臺視野寬敞，日出日落徐徐生風。
然而山外山的發展充滿波折與考驗，儘管擁有得天獨厚的環境優勢，山外山卻在計劃經濟轉向市場經濟的浪潮中「擱淺」。此後近40年，她的人生也和山外山一同起起伏伏。
2000年前後，老字號掀起改制熱潮，部分業內人士對此感到擔憂。儘管改制是為了老字號更好發展，但隨著杭州素春齋、杭州酒家、老正興菜館、高義泰布店在拍賣槌聲中易主，獲勝者大多非本行業經營人，他們更傾向於選擇改變原企業的經營內容，導致老字號徹底改頭換面，甚至銷聲匿跡。
圖為山外山菜館標誌。王迎 攝
山外山也將如此嗎？這個答案取決於徐麗華是否能在山外山10年經營權拍賣會中勝出，繼續擔任總經理。是走，還是留？「挑大梁」16年，臨近50歲的徐麗華內心劇烈搖擺。「我不如年輕時那麼能『折騰』了，希望有人接下改制重擔。但如果山外山的精髓因此消失，我也不甘心。」
拍賣會定在2000年底，一個辭舊迎新的日子，徐麗華選擇背水一戰。她召集企業員工自願出資，共同拍下經營權。
於是，一名員工出資3000元，另一名員工出資5000元……然而所有資金加在一起，才相當於其他競爭者報價的零頭。正當眾人一籌莫展之際，社會上不少關心杭城老字號命運的人們紛沓前來資助。在眾人合力下，徐麗華以710萬元的報價勝出。
勝拍翌日，她接受媒體採訪：「我們之所以要拍回來，就是因為對山外山這家老字號有感情，誰也不想讓山外山這塊金字招牌流失。我們不僅保持山外山原來的老傳統，還要創新發展，比原來做得更好。」
「庭園式」酒家的優勢與掣肘
如果招牌名能預言企業未來，相比樓外樓在城市中「寶馬雕車香滿路」，山外山似乎樂於讓客人在植物園「眾裡尋芳千百度」。
1984年，高中學歷的徐麗華被推舉為總經理，從後廚走上前臺。她很快發現，山外山的經營一定程度上受制於植物園，又不得不「依附」於植物園。杭州植物園不屬於西湖風景區核心地段。過去，人們需乘坐大巴車，顛簸著進入植物園。園中人煙稀少，道路越往裡走越昏暗。
如何破解這個難題？徐麗華想出一計。晚上八點多，她和員工們趕到杭州城站，在大巴車上遊說旅行社陪同人員把遊客帶到山外山就餐。在各類遊客中，徐麗華將海外遊客作為初期重要潛在客戶。「雖然植物園位置較偏，但環境雅致幽靜，正好接待外賓。」
圖為山外山菜館門前的蜿蜒石道。王迎 攝
計劃果然奏效。此後，山外山根據植物園環境，按不同季節開創新春茶宴、桂花宴、梅花宴與綠色健康素食宴等系列宴席。每年春季、秋季和冬季是山外山的客流旺季，賞花用餐的中外遊客絡繹不絕，也帶動了植物園的知名度。
然而，隨著山外山和植物園的客流量逐年上升，而這又是兩個獨立經營的主體，來山外山用餐的客人如果沒有預約，需在植物園入口處交付10元押金，有預約的客人則無需交費。
這道「門檻」勸退了許多外地遊客。為此，徐麗華多次與植物園協商，雙方最後協商的結果是，上午10點半起和下午4點半起3小時內，客人出示山外山用餐憑證，可免門票和免停車費，提前預約的客人可免票進入。
圖為杭州植物園入口。王迎 攝
老問題通過協商解決，新問題卻需要山外山與時俱進地做出新舉措。「近年來數位化浪潮對傳統餐飲業衝擊較大，我們『酒香也怕巷子深』。」在徐麗華看來，首要原因是外賣渠道不夠暢通。
儘管山外山在手機APP上開啟「極品魚頭皇」外賣服務，但植物園依照規定，不允許外賣配送人員進入，只允許山外山服務員將外賣統一運出來。今年4月，為應對疫情影響，山外山加強了網絡營銷力度，目前外賣平均數量維持在每天十幾單左右。
其次是植物園內手機信號較弱，為線上支付帶來不便，曾有客人評價，結帳時要走到大門外才能打開支付寶。「我們跟有關部門反映過幾次，目前還沒有直接有效的解決方法。」徐麗華說。
儘管如此，數位化也是緩解山外山困境的關鍵。在智慧型手機地圖APP和車載導航的幫助下，遊客能夠更輕鬆、便捷地尋找山外山。不難看出，在科技面前，山外山的區位劣勢正在降低。擁抱數位化，是其未來重要方向之一。
山外山的未來是堅守與創新
上午10點45分，張先生帶著老人和孩子按預約時間來到山外山，他們選擇了二樓靠近露臺的位置。廚房裡，掌勺廚師熟稔地從水池中撈出鮮活的鱅魚，助手們負責處理海參、火腿、竹蓀、筍片、大蝦。時候尚早，老人們走上露臺看風景，張先生帶孩子去池邊賞魚。
圖為山外山菜館二樓露颱風景。企業 供圖
回頭客是山外山重要的客源之一。張先生認為，回頭客們熟悉植物園押金規則，會合理安排出行時間，因此不會感到麻煩。而山外山最吸引他們的，是不變的「杭州風味」。
百年前，鼎園處背靠靈隱大山，就地採辦野味、山筍、鮮河蝦、馬蘭、薺菜等新鮮材料，烹製的菜餚帶著天然鮮靈味道。山外山沿襲了這種取材方式，從千島湖、農家引進深水鱅魚、土雞等食材，確保菜品口味「正宗」。
圖為杭八鮮。企業 供圖
儘管外來人口不斷增長，杭州整體飲食消費習慣仍偏本土化。相比上海這座國際金融城市，杭州的餐飲偏好相對保守，不少本地人傾向於選擇熟悉的品牌。徐麗華認為，儘管杭州餐飲業口味比從前多元化，但杭州「老底子」風味從未改變，仿佛表達了一種「杭州態度」，這也是山外山要堅守的精髓。
龍井蝦仁下鍋前要用蛋清浸泡，草魚、鱅魚現殺現烹……杭州傳統口味較清淡，注重食材新鮮和健康。這恰好吻合了山外山對自身傳承的定位，截至去年，山外山的年銷售額始終保持在3000多萬元左右。
圖為山外山菜館的廚師正在做菜。企業 供圖
然而，由於本土平價餐廳和外來特色餐館持續影響著青年和中年消費群體，山外山穩守「粉絲群」也要花大力氣。徐麗華介紹，山外山在傳統名菜上堅持傳統理念和做法，保持「立店之本」不變，定期派數名特級廚師、國家宴會師前往廣州中山學習，引進兼具杭州飲食特徵和年輕人口味的新菜品。
早在2010年，山外山第一個10年經營權到期時，徐麗華和杭州市園林文物局籤訂了第二個10年經營權承包合同，今年正是第二個10年經營權的最後一年。但山外山第三個10年由誰來接手，將開啟怎樣的新篇章，徐麗華表示對此十分期待。
今年疫情衝擊了餐飲業，上半年山外山的月銷售額僅150多萬元。徐麗華認為，破題的關鍵是引入網際網路創新人才和元素。如今，山外山已在傳統菜餚和忠實消費群上夯實了基礎，如何利用網際網路直播、社交等方式，將這家老字號的故事和文化講給更多人聽，是山外山未來的創新方向。
- END -
來源：咫尺財經
求分享
求點讚
求在看