丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
昨天七夕，王小團的另一半出任務去了，沒有陪她看海。
下午的時候，她穿了件新旗袍過來，蹭著喝天心村茶農剛寄來的巖茶新茶。
正喝了一泡正巖的肉桂，剛坐下時渴急了的她，端起杯子直接悶了一大口茶湯。
剛咽下湯水，她就連忙的揭開蓋碗看茶。
聞了香氣，又看了葉底後。
再倒了一小杯茶喝進去，轉過頭來問，你們喝的是不是新茶，怎麼帶有股酸味？
我一邊重新提起水壺，衝入沸水，接著泡下一道茶湯，頭也不抬的回她，是新茶啊。
「什麼？新巖茶也有酸味，這還是武夷酸嗎？」
出湯後，照例聞了蓋香，細啜湯水，確實微微有酸感。
不過這倒不是武夷酸，而是茶農說的新茶吐酸期。
武夷巖茶裡的酸，像是黛玉的心情那樣，帶著微微的酸，半隱半露。
要是喝起來像山西陳醋那樣的酸，那可就不對勁了。
如此一杯酸倒牙的茶湯，太敗壞飲茶的雅興！
《2》
茶圈裡常聽人提起，茶葉發酸是由發酵引起的。
不然，怎麼綠茶黃茶這類不發酵或發酵程度極輕的茶葉，鮮少有人提到喝茶時嘗到了酸味。
然而在喝紅茶巖茶等茶葉時，常能聽人提起武夷酸、紅茶酸、熟普酸、觀音酸等說法。
那麼，茶葉的發酸和發酵之間真是有因果關聯嗎？
事實上這兩者之間，一前一後確實有牽連，但卻不是前因與後果的關係。
茶葉的發酵和日常生活裡的發麵團、釀酒釀醋等「發酵」，不是同一個概念。
真正意義上的發酵，要用特定的「菌」 來作用。如發麵團要靠酵母菌，釀醋要有醋酸菌等。
而傳統六大茶類劃分裡的發酵與否，則是在一定的溫、溼度條件下，讓鮮葉內含物發生以多酚類物質酶促氧化為主體的，形成紅變的過程。
紅茶、武夷巖茶、鐵觀音、熟普等，它們的制茶過程裡有發酵這一項工序。
任何茶葉的發酵目的，萬變不離其宗，為的是讓茶從生變熟，去掉青臭味，讓茶香茶味更加個性鮮明。
按發酵程度的不同，鐵觀音、武夷巖茶等歸入為青茶一類，大方向是半發酵茶。茶葉初制後要達到「綠葉紅鑲邊」的效果。不過在制茶發酵程度適中的狀態下，「紅邊」的出現不宜太多，不然會有損好茶的整體風味。
而紅茶，屬於全發酵茶，茶葉內部的多酚類物質轉化得較為徹底，保留下來的茶多酚、咖啡鹼等苦澀刺激物質較少，性味更為溫和。在加工製作時，紅茶要經過揉捻（揉切）、發酵等工序，促進多酚類物質不斷的轉化生成茶黃素、茶紅素等獨特的風味物質。當發酵程度達到恰當的狀態時，要及時控制茶葉整體的發酵勢態，以免過度發酵生出酸味。
至於熟普，它的加工過程中有「渥堆」這一特殊工序，利用一定的溫、溼度條件，通過茶葉堆積促使其內含物質緩慢的變化。另外，作為可以長期儲存的一類茶，在妥當保存的前提下，熟普可以在後期實現越陳越醇的特點，湯水甘醇，風味獨特。
從茶葉的發酵本質而言，經過發酵後的巖茶、鐵觀音、紅茶、熟普等，不應該在制茶過程中生出酸味物質。
除非是工藝不當，造成的惡果。
換言之，發酵不當的茶，更容易出酸味。
這該如何理解呢，大家可以從茶葉的發酵過程上，進行聯繫。
發酵的形成，需要的環境條件是高溫與高溼。
有了溫與溼的前提下，是讓茶葉孕育出酸味的溫床。
當茶葉一旦發酵過頭，產生酸敗反應時，便會生出呈酸的物質。
好比揉麵團時做饅頭時，遇上膨脹到兩三倍大的麵團時，撕開表層，湊近能聞到一股酸掉了的氣味。
故而，茶葉的發酵並非是讓紅茶、巖茶、鐵觀音等出現酸味的藉口。
制茶工藝不精，發酵不當，以及存茶不佳，茶葉受潮劣變，才是讓一款好茶發酸的真兇！
《3》
武夷酸，觀音酸，紅茶酸，熟普酸，是怎麼回事？
先實話實話，從任何的茶葉裡嘗到明顯的酸味都不正常。
巖茶的「武夷酸」，來源自茶葉與生自來的天然有機酸物質，由沒食子酸、草酸等物質組成，是一種正常的酸。
喝一泡武夷巖茶裡的水仙、肉桂、大紅袍時，若是味蕾較為敏感的朋友，會在湯水咽入喉嚨時嘗到絲絲的酸味。
如若遊絲，並不明顯，為整體的茶湯風味增添了別樣的層次。
但從喝茶體驗看，由「武夷酸」帶來的酸味影響並不分明。
若是一泡巖茶打著「武夷酸」的名義，結果茶湯嘗到口卻是酸味異常明顯，喝茶過後能感覺到舌根都在泛酸味，那就是過度偏酸了，是品質出問題的表現，不在正常範疇內！
同理，鐵觀音的「觀音酸」，也是種極弱的酸味體驗，並不佔滋味的主流。
喝傳統型的鐵觀音時，不能將目光集中在喝茶湯裡的酸味上，否則會被帶偏了路。
酸得若隱若無，才是正常的範疇。
能直接酸倒牙，那可就是出大問題了！
紅茶裡的「紅茶酸」，茶圈裡很少被提及。雖然平時常會有茶友提起，為什麼他買到的紅茶喝起來帶酸味。
但是，經過一番排除法後，大多發現是茶葉發酵過頭的原因。
正常品質的紅茶，不該有酸味。
哪怕是用沸水去衝泡，也不可能會讓茶葉泡出酸味來。
紅茶裡的酸味物質生成，和發酵不當有關。從桐木茶農那裡曾經了解過，他們當地在做正山小種時，在實際操作過程中會有一道「殺青」的工序。
過去是將茶葉放在鐵鍋裡炒，俗稱「過紅鍋」，而現在大多是放在萎凋槽裡加溫殺青。
當茶葉的發酵程度到位後要及時的殺青，利用一定的溫度，使得茶葉內的酶失去活性，停止多酚類物質的轉化。
由此做出來的正山小種，才能形成獨特的鮮醇清甜風味，不易出酸味。
而普洱熟茶裡的「熟普酸」，也是如此，並不被認可。
品質上好，沒有渥堆過頭的熟普，好端端的不會生出酸味。
喝茶時，熟普的茶湯以順、滑、醇、厚著稱，不該嘗出明顯的酸味。
從飲茶的體驗感而言，更不會出現酸味嘗到嘴巴裡後，能化開成甜的說法。
畢竟，茶葉裡的酸，和蘋果、葡萄、橙子等帶來的天然微酸不同，它們大多是靠水+溫度生成的酸味物質，對好茶而言是負面的存在。
如同被做酸的麵包、豆腐那樣，並不為世人的口味認同。
飲茶過程中，酸味能化成甜的說法，無疑是天方夜譚。
茶湯的清甜、甘甜等滋味來源，最主要的因素在於茶葉內的天然可溶性糖等，和酸味壓根沾不上邊。
武夷酸也好，觀音酸也罷，茶葉的滋味組成裡不該強調酸味。
好茶喝香清甘活，鮮香醇爽，方才是正道。
《4》
茶葉的酸味，有好壞之分嗎？
答案是看情況來定，有的茶出現微酸是正常的，如武夷巖茶。
但有的茶是不該出現任何酸味的,譬如白茶、綠茶等。
對這點大家感興趣可以查一查化學資料，這是由它們的工藝特性決定的。
綠茶和白茶的加工方式雖然不同，但制茶的核心無非是儘量將茶葉的含水量做幹。在不過多損耗茶葉養分的同時，儘量讓茶葉的幹度做到越低，越利於後期的保存。
以白茶為例子，來聊聊酸味的來源是怎麼一回事。
喝茶時，尤其是喝存了很多年的老白茶，大家更要警惕酸味的出現。
當一款新茶在你剛買入手，泡來試喝的時候，沒有酸味。
但是放了半年一年後再泡來喝，沸水衝下去，揭蓋就是濃重嚇人的酸味。
按胡建人喝了多年茶的心得體會看，茶葉酸了，那就是壞了。
買茶的時候不酸，放到後面變酸了，那必然是沒有保存好的影響，茶葉被存壞了。
茶友們平時在喝白茶時，如果你買到的/喝到的/遇到的新茶一律是不酸的，那麼自然不能聽信這樣的讒言——「老白茶存久後會發酸」。
試問一款原本沒有任何酸味體驗的茶，是如何在後期無中生有，變出酸味的？
猜過去，背後的原因也不複雜。
無非是茶存壞了，受潮了，幹茶進水了。
在水汽的作用引導下，茶葉發生了酸敗，自然就變酸了。
喝老白茶時，遇到發酸的茶葉，可不能再去相信「茶葉的酸分好聞的酸和不好聞的酸」這套奇葩說法。
以免入手了存壞的茶，既傷錢包，又喝到爛茶傷身體。
《5》
適度飲茶，有益健康。
養生喝茶，不能盲目的入選一杯酸溜溜的茶湯。
任何的茶葉裡，不論巖茶也好，紅茶也罷，它們都不該過分的推崇酸味。
傳統的六大茶類裡，經過較高程度發酵的紅茶、熟普，它們在工藝恰當的前提下不該有酸味。
除非是發酵時沒能控制好程度，工藝出了差池，才會做出一款酸味極重的茶。
茶葉喝起來發酸的原因，和發酵與否無關。
而是和溼度溫度相關，茶葉存壞了潮了，自然容易生出呈酸的物質。
當我們在喝茶時，不管是紅茶、巖茶、白茶、熟普、鐵觀音，茶葉剛買來喝著不酸，後期越放酸味越明顯。
那就不用再遲疑了，這樣的茶絕對是存壞了，才會有這麼糟糕的表現！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章！